Блюда из запеченного мяса.

 Для запекания баранину предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порционных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при температуре 220—250°С, на противнях — около часа при темпе­ратуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой короч­ки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80 °С.

 Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические по­казатели.

Баранина на ребрышках запеченная.

 Смешать сушеную зелень петрушки, черный молотый перец и соль. Мясо промыть и очистить от пленок. Натереть каждый кусок мяса получившийся смесью. Помидоры вымыть и разрезать на половинки. Выложить помидоры и мясо на противень и запекать в течение 10 минут.

 Приготовить соус. Лук нашинковать. Вылить на сковороду растительное масло и обжарить на нем лук. Выложить на сковороду джем, вылить соевый соус и винный уксус, добавить 2 столовые ложки воды и соль. Все перемешать и довести смесь до кипения. Перед подачей на стол полить мясо и помидоры соусом. Украсить дольками лимона.

 Ингредиенты: 8 кусков баранины на ребрышках, 2 помидора, 1 луковица, ј стакана джема из красной смородины, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сушеной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе.

 Полуфабри­каты натуральных котлет с косточкой из баранины слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких мес­тах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущен­ные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную ско­вороду, смазанную жиром, подливают немного молочного со­уса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

 Подают в той же сковороде. От­дельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жаре­ный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — крас­ный с вином или красный основной.

Глава 3. Оформление и подача блюд из баранины.

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что  пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

 Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления — варка, жарение, тушение.

 Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир отварную баранину рекомендуется лучше всего подавать, с припущенным рисом и овощами.

Отварную баранину отпускают с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном.

 Жареную баранину перед отпуском нарезают поперек волокон по — 1-2 куска, поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

 Гарнир к жареной баранине – рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасольв томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

 Тушеную баранину, нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Блюда из запеченной баранины отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если из­делие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.

 Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

 Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

- Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

- Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.

- Варёное мясо нарезают несколько толще.

- Холодные блюда перед подачей на стол – остужаются, а горячие – подогреваются.