Образец №1 - Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный

Показатели	Характеристика образца	Заключение о соответствие ГОСТ
Внешний вид	Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная	соответствует
Поверхность	С косыми надрезами	соответствует
Цвет	Светло - жёлтый	соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	соответствует
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует
Состояние мякиша: пропечённость     промесс пористость	Пропеченный, невлажный, эластичный, После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Средняя, неоднородная, без пустот	соответствует     соответствует соответствует

 

Таблица 7 - Образец №2 - Батон нарезной (эконом)

Показатели	Характеристика образца	Заключение о соответствие ГОСТ
Внешний вид	Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная	соответствует
Поверхность	С косыми надрезами	соответствует
Цвет	Светло - жёлтый	соответствует
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	соответствует
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	соответствует
Состояние мякиша: пропечённость     промесс пористость	Пропеченный, невлажный, эластичный, После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Средняя, неоднородная, без пустот	соответствует     соответствует соответствует

 

По органолептическим показателям исследуемые образцы батона нарезного полностью соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 27844-88).

Оценка качества батона нарезного по физико-химическим показателям

Результаты анализа физико-химических показателей выбранных образцов батона нарезного (табл. 8,9,10).

Таблица 8 - Влажность мякиша батона нарезного

Исследуемые образцы	Влажность, %	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный	42,96	Не более 42,0	не соответствует
Батон нарезной (эконом)	39, 52	Не более 42,0	соответствует

 

Образец № 1 батона нарезного по показателю влажности не соответствует требованиям ГОСТ (показатель превышает норму стандарта).

Таблица 9 - Кислотность батона нарезного

Исследуемые образцы	Кислотность, град	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный	1,6	Не более 2,5	соответствует
Батон нарезной (эконом)	1,6	Не более 2,5	соответствует

 

Исследуемые образцы батона нарезного по показателю кислотности соответствуют требованию стандарта.

Таблица 10 - Пористость исследуемых образцов

Исследуемые образцы	Пористость, %	Требования по ГОСТ	Выводы о соответствии
Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный	82	Не менее 73	соответствует
Батон нарезной (эконом)	83	Не менее 73	соответствует

Исследуемые образцы батона нарезного по показателю пористости соответствуют требованию стандарта (ГОСТ 27844-88).

 

Таблица 11 – Отклонения по массе (батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный)

Требования по ГОСТ 27844-88 %	Масса, указанная на маркировке, кг	Фактическое значение массы, кг	Отклонение по массе, %	Заключение
Не более 3,0	0,40	0,39	2,5	Не превышает нормы

Исследуемый образец батона нарезного имеет отклонения по массе (2,5%), что соответствует требованиям ГОСТ (не более 3%).

 

Таблица 12 – Отклонения по массе (батон нарезной «Эконом»)

Требования по ГОСТ 27844-88 %	Масса, указанная на маркировке, кг	Фактическое значение массы, кг	Отклонение по массе, %	Заключение
Не более 3,0	0,38	0,38	-	Отклонений нет

 

Исследуемый образец батона нарезного не имеет отклонения по массе, что соответствует требованиям ГОСТ.

Расчёт энергетической ценности батона нарезного

Данные по расчётам энергетической ценности выбранных образцов батона нарезного (табл.13).

Таблица 13 - Энергетическая ценность батона нарезного

Образец	Содерж. белка	Содерж. жира	Содерж. углеводов	Энергетическая ценность, ккал/100 г
				указанное на упаковке	расчётная информ.
1. Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный	7,5	2,9	50,5	263	258,1
2. Батон нарезной (эконом)	6,7	0,7	45,5	187	215,1

Из таблицы видно, что информация об энергетической ценности всех исследуемых образцов батона нарезного полученная расчётным методом не соответствует информации на упаковке.

Таблица 17 - Оценка качества по результатам физико-химического анализа батона нарезного, реализуемого в розничной торговле САО г. Москвы

Наименование показателей	Нормы ГОСТ	Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный	Батон нарезной (эконом)
Влажность мякиша, %	Не более 42,0	42,96	39,52
Кислотность, град	Не более 2,5	1,6	1,6
Пористость, %	Не менее 73	82	83

 

Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный не допускается к реализации, так как не соответствует стандарту по показателю влажности (превышает).

Батон нарезной (эконом) допускается к реализации, так как соответствует стандарту по всем показателям качества.

Выводы

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. В настоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов.

Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В крупных городах развиваются форматы, располагающие собственными мини-пекарнями.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид.

При анализе ассортимента батона нарезного, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы, были сделаны следующие заключения:

- ассортимент батона нарезного, реализуемого в розничной торговле города Москвы удовлетворяет потребителя, но недостаточно широк, представлены традиционные сорта хлеба и лишь небольшое количество улучшенных сортов.

- цена на реализуемый батон нарезной варьируется незначительно: от 4,45 до 5,34 руб. за 100г, что положительно влияет на выбор потребителя.

Для анализа качества батона нарезного были взяты 2 образца: батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный и батон нарезной (эконом).

В ходе исследования оценивалась маркировка продукции, проводились физико-химические и органолептические исследования. Оказалось, что по всем показателям образцы соответствовали стандарту, указанному на маркировке, однако батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный не соответствовал требованиям ГОСТ по показателю влажности, что означает фальсификацию хлеба путём нарушения его рецептуры (добавление большего количества воды).

По результатам проведенной работы можно рекомендовать расширение ассортимента выпускаемой продукции путём реализации улучшенных сортов хлеба. Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли являются повышение эффективности производства и улучшение качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

 

Список используемой литературы

1. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности/ Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, В.И. Капис, В.М. Распутин, М.В. Семенова/ Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006.

2. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/ Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2006. – 559с.

3. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2005.

4. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Е.Н. Барабанова. – Москва.: Экономика, 2005.

5. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».

6. ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

7. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

8. ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

9. ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

10. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия».