Оценка степени эпидемиологической опасности почвы

Основные принципы регулирования жизнедеятель-

ности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов………..26

   2.1. Влияние экологических факторов на микроорганизмы……

 

3. Патогенные микроорганизмы и их особенности…………………59

4.       Заболевания, передающиеся через пищевые продукты………69

4.1.Пищевые инфекции…………………………………………….71

4.2.Пищевые отравления…………………………………………..76

4.3.Профилактика пищевых заболеваний………………………...93

5.Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах

          5. 1. Санитарно-показательные микроорганизмы…………….94

6. Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии качества и  безопасности при производстве пищевых продуктов…………102

 

 Введение

 

Основными источниками микробной контаминации пищевых продуктов и продовольственного сырья являются почва, вода, воздух, человек и живот-ные. Контаминация может происходить в условиях выживания растительного и животного сырья, на всех этапах его переработки, а также при хранении, транспортировке и реализации готового продукта (рис. 1). Нарушение санитарно-гигиенических норм этих процессов может приводить к резкому возрастанию числа микроорганизмов по сравнению с исходной контаминацией. Опасность возникновения инфекционного заболевания или пищевого отравления при употреблении контаминированных продуктов

 

Таблица 1.

Продолжительность выживания возбудителей заболеваний

в пищевых продуктах (дни)    

                                                                                                   

Заболевание	Молоко, кефир	Масло сливочное	Мороженое	Сыр	Творог	Мясо и мясо-продукты	Овощи, ягоды	Хлеб	Пиво
Брюшной тиф, паратиф А и Б	35-150	26-212	До 840	10-36	8-12	50	5-15	3-15	3-5
Другие сальмонеллезы	2-4	23	_	-	-*	60-90	-	-	-
Дизентерия	8-45	23	42	До 295	6-16		1-30	9-25	-
Бруцеллез	5-273	25-67	до 7 лет	15-44	-		-	-	-
Туберкулез	14-18	-	до 6,5 лет	До 300	260		-	-	-
Туляремия	7-90	-	104	-	1-4		-	14	-
Ящур	1-47	8-45	-	-	-		-	-	-

 

* - (прочерк) – нет данных.

 

Рис.1. Источники и пути контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов

зависит от вирулентности данного вида микроорганизма и степени «обсеменения» продукта. На интенсивность развития микроорганизмов в пищевом продукте существенное влияние оказывают следующие факторы: консистенция (жидкие, плотные, сухие продукты), содержание питательных веществ, влажность, осмотическое давление, рН, rH₂, температурный режим обработки и хранения. Для продуктов, содержащих специфическую (техническую) микробиоту, большое значение имеет ее антагонистическая активность (выработка кислот, антибиотиков).

Время выживания микроорганизмов в пищевых продуктах существенно различается в зависимости от вида микроорганизма, типа продукта и условий его хранения. Например, шигеллы способны сохраняться в мясных и молочных продуктах, на овощах и фруктах от 1…2 до 30 и более суток, в некоторых сортах сыра – до 295 суток. Наиболее устойчивы к внешним условиям и способны сохраняться длительное время споры бацилл и клостридий (таблица 1).

Механическая обработка пищевого сырья и продуктов повышает степень микробной контаминации. Химическая обработка направлена на подавление развития микроорганизмов и увеличения сроков использования продукта. Для этих целей используют копчение, засолку, квашение, маринование, добавление аскорбиновой кислоты, нитратов, полифосфатов, сульфатов, хранение в измененной газовой среде, использование консервантов (бензойная, сорбиновая, пропионовая, уксусная, молочная кислоты) и специй (горчица, гвоздика, корица).

Наибольшее число микроорганизмов погибает при термической обработке продуктов. При этом необходимо учитывать различную степень термоустойчивости разных микроорганизмов (таблица 2).

Замораживание приостанавливает развитие микроорганизмов, но не оказывает на них губительного действия.

 

                                                                                                   Таблица 2

 

Время гибели микроорганизмов под воздействием

Высокой температуры

                                                                                                      

Микроорганизмы	Время гибели (мин) при температуре (ºС)
	Пастери- зация	Кипяче- ние	Автокла-вирование		Сухой жар
	70-80	100	121	132	160	180
Неспоробразующие бактерии, большинство вирусов,мицелии- альные грибы	До 10	2	1	1	3	1
Вирусы гепатита,возбудители лихорадки Ку, споры Clostridium perfringens	До 20	5	2	1	4	1
Споры Clostridium septicum, Bacillus anthracis	-*	10	3	1	6	1
Споры Clostridium tetani	-	60	5	1	12	2
Clostridium botulinum	-	300	12	2	30	5
Споры почвенных термофилов	-	500	25	1	60	10

 

 

* - (прочерк) – жизнеспособность сохраняется.                                                                                     

1.Микробиология естественной среды обитания микроорга-низмов

В биосфере Земли повсеместно присутствуют микроорганизмы, жизнедея-тельность которых необходима для поддержания динамического равновесия в биосфере. Естественными средами обитания микроорганизмов являются вода, почва, растения, животные и человек.

 

 

Микроорганизмы почвы

 

Почва является средой обитания для огромного числа микроорганизмов и основной природный резервуар, откуда они попадают во внешнюю среду – воздух и воду. В 1г почвы число микроорганизмов может изменяться от сотен до миллиардов клеток.

Микроорганизмы в почве распределены неравномерно. Их численность и видовой состав в почве зависят от содержания в ней органических веществ и влаги, структуры почвы, способа ее сельскохозяйственной обработки, климатических условий, характера растительного покрова, степени ее загрязнения отходами хозяйственной деятельности человека и многих других факторов. В верхних слоях почвы микроорганизмов больше, по мере углубления их становится все меньше и в более глубоких слоях (2...5м) встречаются единичные клетки. Беден микроорганизмами и самый верхний

слой толщиной  несколько миллиметров, который постоянно подсушивается и подвергается действию ультрафиолетовых лучей. В верхних слоях почвы преобладают аэробы, в более глубоких – анаэробы.

Наиболее распространены в почве грибы, актиномицеты и бактерии - гнилостные, маслянокислые, кишечной группы, азотфиксирующие, нитрифицирующие, денитрифицирующие, клубеньковые, серо- и железобактерии; В меньшей степени – дрожжи, водоросли, простейшие, вирусы.

Число бактерий, содержащихся в почве, превышает число других микроорганизмов, причем среди них встречаются как автотрофы, так и гетеротрофы, принимающие активное участие в почвообразовательных процессах. Они разлагают растительные и животные остатки в почве и превращают их в гумус, а также минерализуют органические вещества. Под влиянием микроорганизмов происходит синтез новых органических веществ в почве, изменяется ее структура, кислотность. Под действием микробов-антагонистов происходят процессы самоочищения почвы.

Загрязнение почвы патогенными микроорганизмами. Почва постоянно загрязняется различными отбросами, выделениями человека и животных, мертвыми растениями и животными. Патогенные микроорганизмы попадают в почву с испражнениями, мочой, гноем, слюной и другими выделениями, с трупами людей и животных, погибших от инфекционных заболеваний.

Попадая в почву, значительная часть патогенных микроорганизмов, не образующих спор, погибает. Продолжительность выживания в почве возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, холеры, чумы, бруцеллеза, туляремии, туберкулеза) широко варьирует и составляет от нескольких часов до нескольких месяцев. Значительно дольше сохраняются в почве спорообразующие патогенные бактерии – аэробы (например, споры возбудителя сибирской язвы  Bacillus anthracis сохраняются в почве свыше 15 лет) и анаэробы (например, возбудители столбняка, газовой гангрены, ботулизма). Их споры могут сохраняться в почве десятками лет, а при благоприятных условиях прорастать, в результате чего бактерии вновь размножаются. Такие почвы представляют большую опасность в эпидемиологическом отношении. Они могут явиться причиной заражения сырья и пищевых продуктов патогенными микроорганизмами непосредственно или через воду. Поэтому все отбросы, поступающие в почву, следует обезвреживать и систематически проводить оценку санитарно-микробиологического состояния почвы и процессов ее самоочищения.

Гигиеническая оценка почвы необходима при проектировании и строительстве как жилых, так и промышленных объектов (таблица 3).

Таблица 3

Оценка степени эпидемиологической опасности почвы

(СанПиН 2.1.7.1287-03)

Категория загрязнения почвы	Индекс БГКП	Индекс энтерококков
Чистая	1…10	1…10
Умеренно чистая	10…100	10…100
Опасная	100…1000	100…1000
Чрезвычайно опасная	_> 1000	_> 1000

 

 

Санитарная оценка почвы . При санитарной оценке почвы учитывают результаты химического, гельминтологического и микробиологического анализов.

При микробиологическом исследовании почвы в зависимости от поставленной задачи применяют краткий и полный санитарно-микробиологический анализ. Краткий анализ почвы предусматривает определение двух микробиологических показателей: КМАФАнМ (общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и коли-титра (наименьшего объем объекта, в котором обнаруживается кишечная палочка). Полный анализ включает в себя определение КМАФАнМ, коли-титра – БГКП (бактерий группы кишечной палочки), а также титра анаэробов (Clostridium perfringens), протеев, термофилов.

Показатель КМАФАнМ чистой почвы не превышает 1,5х10⁵ КОЕ/г, в загрязненной почве он в несколько раз больше. Наличие в почве БГКП и Clostridium perfringens свидетельствует о ее фекальном загрязнении. Выявление в почве бактерий рода Proteus свидетельствует о загрязнении ее органическими веществами животного происхождения или фекалиями людей. Термофильные микроорганизмы являются показателями загрязнения почвы навозом, компостами. В чистых почвах термофилы не обнаруживаются.

 

Микробиология воды

Вода является одним из важнейших контролируемых факторов санитар-ного состояния окружающей среды и производственной зоны. Качество воды определяется количеством обитающих в ней микроорганизмов (таблица 4). С водой могут передаваться возбудители многих заболеваний (таблица 5).

 

Таблица 4