Выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах

5.1. САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

Важнейшими источниками микробной контаминации производственной среды являются вода и воздух.

Микробиоту окружающей среды, включая свободноживущие и паразити-ческие микроорганизмы, а также ее влияние на экологическую ситуацию и здоровье человека изучает санитарная микробиология, главной задачей которой является раннее обнаружение патогенной микробиоты в окружающей среде. Основными источниками распространения возбудителей инфекционных заболеваний являются человек и теплокровные животные. Наибольшее их количество поступает в окружающую среду воздушно-капельным и фекальным путем. Загрязнение окружающей среды непосредственно связано с загрязнением продуктов питания.

Постановление Главного Государственного санитарного врача РФ № 25 и Главного Государственного инспектора по охране природы № 03-19/24-3483 от 10.11.1997 г. «Об использовании методологии оценки риска для управле-ния качеством окружающей среды и здоровья населения в Российской Феде-рации» предписывает использовать оценку риска загрязнения в деятельности органов и учреждений Госсанэпидслужбы для целей санитарно-гигиеничес-кого мониторинга, санитарно-эпидемиологической экспертизы, подготовки докладов и обоснования приоритетных мероприятий, касающихся гигиены окружающей среды и оценки их эффективности.

  Непосредственное обнаружение патогенных микроорганизмов в естественных субстратах, в том числе и в пищевых продуктах, связано с большими трудностями:

 - их количество значительно меньше, чем представителей нормальной микробиоты и в объектах внешней среды они распространены неравномерно;

- находятся в окружающей среде непостоянно и обнаруживаются в основном в период эпидемий;

- при посеве на питательные среды они страдают от конкуренции с сапрофитами, они плохо приспособлены к жизни в окружающей среде и для их культивирований требуются специальные дорогостоящие питательные среды.

Отрицательный результат еще не говорит с достоверностью об отсутствии патогенных микроорганизмов в объектах окружающей среды, поэтому оценку состояния объектов среды проводят непрямым путем, устанавливая факт их загрязнений выделениями человека и животных, и чем обильнее это загрязнение, тем более вероятно попадание в объект патогенных микроорганизмов.

Состав микроорганизмов человека довольно постоянен и мало меняется при инфекционных заболеваниях. Для многих видов полость рта, кишечник, верхние дыхательные пути являются единственной средой обитания. Обнаружение таких микроорганизмов в каком-либо объекте свидетельствует о его загрязнении соответствующими выделениями.

Обнаруживаемые в таких случаях микроорганизмы служат показателями санитарного неблагополучия, потенциальной опасности исследуемых объектов и поэтому названы санитарно-показательными (СПМ). Однако не все микроорганизмы, входящие в состав нормальной микробиоты тела человека, могут быть признаны СПМ.

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ

К САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫМ МИКРООРГАНИЗМАМ

· они должны постоянно содержаться в выделениях человека и     теплокровных и поступать в окружающую среду в больших количествах;

· они не должны иметь другого природного резервуара, кроме организма человека и животных;

· после выделения в окружающую среду они должны сохранять жизнеспособность в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микроорганизмов, поступающих в окружающую среду таем же путем;

· они не должны размножаться в окружающей среде;

· у них не должно быть во внешней среде «двойников» или аналогов, с которыми их можно спутать;

· они не должны изменять свои биологические свойства во внешней среде;

· они не должны быть достаточно типичными, чтобы их диагностика осуществлялась без особого труда;

· методы идентификации СПМ должны быть простыми, доступными и экономичными.

ПРИНЦИПЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНО-

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИСССЛЕДОВАНИЙ

При проведении санитарно-микробиологических исследований необходи-мо выполнять следующие требования:

Правильный отбор проб

Его проводят с соблюдением всех необходимых правил асептики; при хранении и транспортировке необходимо исключить возможность гибели и дополнительного размножения микроорганизмов. При невозможности немедленно сделать анализ материал хранят не более 6…8 часов.

Серийность проводимых анализов

Микроорганизмы в объектах окружающей среды распределены крайне неравномерно. Для получения адекватных результатов производят отбор серии проб из разных участков объекта. При проведении анализов все образцы смешивают и отбирают среднюю пробу.

Повторность отбора проб

Для получения сопоставимых результатов осуществляют повторный отбор проб в связи с тем, что в исследуемых образцах состав микробиоты меняется достаточно быстро.