для обучающихся по специальности

Вопросы к дифференцированному зачету

По ПМ 04  ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИХДЕЛИЙ»

для обучающихся по специальности

«Технология продукция общественного питания»

(базовый уровень)

                                                                                         Для групп 340,341,342,343,348

Разработчик

Григорьева М.А.

Тема 1. Подготовка кондитерского сырья к производству

1. Сырье, используемое в кондитерском производстве:

       Мука и крахмал; сахар, мед, патока; яйца и яичные продукты,

молочные продукты, разрыхлители теста; вкусовые и ароматические вещества, орехи мак.

2. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;

( сиропы различной консистенции, жженка, помада, глазури, мастика, марципан, кандир, шоколад, цукаты, посыпки, фруктовая начинка). Технология приготовления.

3. Приготовление масляных кремов: «гляссе», «шарлотт». Требования к качеству

4. Приготовление белковых кремов. Сроки хранения, Требования к качеству

5. Приготовление крема «зефир». Сроки хранения, Требования к качеству

6. Приготовление крема «Новый». Сроки хранения, Требования к качеству

7. Приготовление крема «Пражский». Сроки хранения, Требования к качеству

8. Приготовление крема «Ореховый». Сроки хранения, Требования к качеству

9. Приготовление крема на крахмале. Сроки хранения, Требования к качеству

10. Приготовление крема «Птичье молоко». Сроки хранения, Требования к качеству

11. Цукаты. Требования к качеству. Ассортимент.

12. Технология приготовления желе. Украшения из желе.

13. Виды желе. Соотношение желатина и жидкости при приготовлении желе.

14. Приготовление заварного крема. Сроки хранения, Требования к качеству

 

 

Тема 2. Дрожжевое тесто и изделия из него.

15. Сущность механического, химического и биологического способов разрыхления теста.

16. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Виды брака теста и причины возникновения. Режимы выпечки. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству изделий.

17. Процессы, происходящие при замесе и выпечке дрожжевого теста

18. Технология приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Требования к качеству.

Тема 3. Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных

19.  Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: помада основная. Требования к качеству.

20. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: посыпки. Требования к качеству.

21. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: мастика,  Требования к качеству.

22. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: марципан. Требования к качеству.

23. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: приготовление сиропов различной консистенции. Требования к качеству.

24. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: приготовление глазури. Требования к качеству.

25. Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов: шоколад. Требования к качеству.

Тема 4. Бездрожжевое тесто и изделия из него

26. Технология приготовления вафельного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

27. Технология приготовления пряничного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

28. Технология приготовления бисквитного теста теплым способом. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

29. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

30. Технология приготовления масляного бисквитного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

31. Технология приготовления заварного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

32. Технология приготовления слоеного пресного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

33. Технология приготовления воздушного теста. Виды брака теста и причины их возникновения.  Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

34. Технология приготовления воздушно - орехового теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

35. Технология приготовления сахарного теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

36. Технология приготовления миндального теста. Виды брака теста и причины их возникновения. Ассортимент изделий из этого теста. Требования к качеству.

Тема 5. Приготовление пирожных

37. Технология приготовления песочных пирожных. Ассортимент, требования к качеству.

38. Технология приготовления бисквитных пирожных. Ассортимент, требования к качеству.

39. Технология приготовления пирожных «Буше»

40. Технология приготовления заварных пирожных. Ассортимент, требования к качеству.

41. Технология приготовления слоеных пирожных. Ассортимент, требования к качеству.

42. Технология приготовления воздушных и воздушно- ореховых пирожных. Ассортимент, требования к качеству.

43. Технология приготовления миндальных пирожных. Ассортимент, требования к качеству.

44. Технология приготовления вафельных пирожных. Ассортимент, требования к качеству.

45. Технология приготовления крошковых пирожных. Ассортимент, требования к качеству.

 

Тема 6. Приготовление тортов массового спроса

46. Технология приготовления бисквитных тортов. Ассортимент, требования к качеству.

47. Технология приготовления песочных тортов. Ассортимент, требования к качеству.

48. Технология приготовления вафельных тортов. Ассортимент, требования к качеству.

49. Технология приготовления слоеных тортов. Ассортимент, требования к качеству.

50. Технология приготовления воздушных, воздушно-ореховых тортов. Ассортимент, требования к качеству.

51. Технология приготовления комбинированных тортов. Ассортимент, требования к качеству.