Столовой свеклы сорта Бордо 237

Работа№1 Определение белка колориметрическим методом

Аппаратура, реактивы и материалы.

В стеклянную пробирку помещают пипеткой 1см³ раствора молока, приливают 20см³ раствора красителя и, закрыв пробирку резиновой пробкой, перемешивают её содержимое, переворачивая пробирку от 2 до 10 раз.

    Следует избегать встряхивания, так как при этом образуется трудноразрушимая пена.

    Пробирку помещают в центрифугу и центрифугируют при частоте вращения 1000 об/мин в течении 20 мин.

    Отбирают пипеткой 1см³ надосадочной жидкости, помещают в мерную колбу вместимостью 50см³, доливают колбу до метки водой и содержимое перемешивают. Аналогичным способом разбавляют раствор красителя в 50 раз.

    Измеряют на фотоколориметре оптическую плотность разбавленного раствора красителя по отношению к разбавленному содержимому мерной колбы.

    Массовую долю белка (Б), %, вычисляют по формуле:

                         Б=7,78Д-1,34,                          (4.6)

где Д – измеренная оптическая плотность, ед. оптической плотно-

             сти;

    7,78 – эмпирический коэффициент, % / ед. оптической плотно-

               сти;

    1,34 – эмпирический коэффициент, %.

Предел допустимой погрешности результата измерений составляет + 0,1 % массовой доли белка при доверительной вероятности 0,80 и расхождении между двумя параллельными измерениями не более 0,013 единиц оптической плотности или не более 0,1 % массовой доли белка.

    За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов вычислений двух параллельных наблюдений, округляя результаты до второго десятичного знака.

Работа№2 Определение содержания красящих веществ в столовой свекле

Яркий цвет мякоти сортов столовой свеклы обусловлен наличием красящих веществ. Красящими веществами столовой свеклы являются красно-фиолетовые пигменты – бетацианины и жел-тые – бетаксантины.

Бетацианины – азотсодержащие, гетероциклические соедине-ния, состоящие из восстановленных индольного и пиридинового колец. По своей химической природе и свойствам бетаксантины близки к бетацианинам и также представляют собой азотсодержащие гетероциклические соединения, в состав молекул которых входят восстановленные кольца пиррола и пиридина. Структура этих соединений установлена сравнительно недавно.

Корнеплоды столовой свеклы содержат смесь пигментов, из которых основным красно-фиолетовым пигментом является бетанин; кроме бетанина в небольшом количестве содержатся изобетанин

пребетанин. Эмпирическая формула бетанина установлена H. Wyler в виде С₂₅H_28-30O₁₃N₂. Бетанин представляет собой гликозид: агликоном его является бетанидин, сахарной частью – глюкозы.

Спектральный анализ показал, что бетанин и его производные имеют максимум поглощения при длине волны   = 530...536 нм, бетаксантин –

= 480 нм.

Содержание красящих веществ в корнеплодах столовой свеклы зависит прежде всего от сортовых особенностей, а также от зрелости корнеплодов, их размеров, условий и длительности хранения.

По мере роста корнеплодов общее содержание красящих веществ в пересчете на средний вес одного корнеплода равномерно возрастает, качественный состав пигментов не изменяется. Наблюдается увеличение содержания всех исходных пигментов, но не-сколько замедленное для бетанина по сравнению с бетаксантином. Содержание пигментов выше в корнеплодах, которые растут медленнее. Чем крупнее корнеплод, тем меньше в нем процентное содержание красящих веществ. Содержание красящих веществ в мелких и стандартных корнеплодах столовой свеклы сорта Бордо 237 приведено в табл. 2.2.

Таблица 2.2

Содержание красящих веществ в корнеплодах

столовой свеклы сорта Бордо 237

При длительном хранении корнеплодов содержание красящих веществ значительно уменьшается. Наряду с одновременным уменьшением содержания исходных пигментов наблюдается образование к концу хранения в незначительном количестве нового оранжево-желтого пигмента с максимумом поглощения 480 нм, что свидетельствует об усилении процессов разложения красящих веществ.

Исследование влияния температуры, pH среды, света, кис-лорода воздуха и других факторов на красящие вещества свекольного сока показали, что под действием повышенной температуры происходит разрушение красящих веществ.

Интенсивность окраски свежего свекольного сока, выдер-жанного в течение 1 ч при температуре 50 С, уменьшается на 41 %, при 60 С – на 48 %, а при 70 С – на 69 % по сравнению с исходной интенсивностью окраски сока.

В кислой среде сок сохраняет окраску длительное время, по мере роста величины pH красный цвет бледнеет, а при pH более 10,5 сок становится желтым.

Аэрация свежего свекольного сока приводит к разрушению красящих веществ и снижению интенсивности окраски на 20 %. Свет также оказывает разрушающее воздействие на красящие вещества свекольного сока.

Корнеплоды столовой свеклы используются для изготовления гарнирной свеклы, свекольного сока с сахаром без мякоти и с мя-котью, различных консервов для диетического питания, при производстве которых к свекле добавляют лимонную кислоту в целях снижения рН и стабилизации красящих пигментов, а также сахар для улучшения вкуса.

Отходы и потери при выработке свекольного сока с добав-лением сахара без мякоти составляют 48 %, а с мякотью – 30 %. Для утилизации отходов разработана технология получения натуральных пищевых красителей.

Работа № 2

Цель работы :установить влияние размера корнеплодов столовой свеклы и различных видов обработки на содержание красящих веществ (бетанина и бетаксантина).