Технические условия и ГОСТы как контроль за применением пищевых добавок
Статистика реестров санитарно-эпидемиологических заключений Минздрава России говорит о том, что сегодня рынок пищевых добавок стремительно развивается, постоянно пополняясь новыми импортными и отечественными добавками, способными изменить традиционный вкус давно известных продуктов. В связи с этим возникает проблема законодательного регулирования применения пищевых добавок. Проблема эта не новая. Человечество решает ее не один век, совершенствуя нормативную базу. Однако в наше время, с развитием таких наук, как биотехнология и биохимия, она стоит острее, чем когда бы то ни было. В 2003 году в России был введен в действие новый документ, регламентирующий применение пищевых добавок – СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применение пищевых добавок». Он касается применения добавок во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и мясной. С введением нового документа количество разрешенных к применению в нашей стране Е-индексов не изменилось и составляет сегодня чуть меньше 400 (по нашим подсчетам около 394, после введения запрета на использование Е216 и Е217). Мясная промышленность остается достаточно консервативной в плане использования пищевых добавок. Из 394 Е-индексов в нашей отрасли разрешено для применения около сотни, но это если говорить о разрешенных. Как показывает практика количество наиболее часто применяемых для производства мясных продуктов пищевых добавок, достаточно хорошо известных потребителю по маркировке на упаковках, составляет не более 20 Е-индексов. Одним из важнейших аспектов успешного контроля над применением пищевых добавок является наличие стандартизированных методик определения содержания пищевых добавок в мясных продуктах. Но много ли разработано таких стандартов для мясной промышленности? Этот список очень краток. Методы определения нитратов, нитритов, глутаминовой кислоты, глюконо-дельта-лактона, общего фосфора (косвенный метод для контроля за внесением фосфатов). В этом же ряду можно указать метод определения крахмала (но только нативного) и гистологический метод идентификации состава, который позволяет нам также выявлять наличие загустителей полисахаридной природы, например, каррагинанов. Сегодня для применения в мясной промышленности разрешен целый ряд консервантов (табл.1, приложение 1) и красителей (табл. 2, приложение 2), для которых установлен максимальный уровень их содержания в мясных продуктах, но нет методов контроля. Еще острее стоит вопрос о необходимости разработки методов определения содержания тех добавок, которые запрещены, таких как, например, краситель амарант (Е123). Очень часто в последнее время приходится слышать от специалистов мясоперерабатывающих предприятий предложения по включению в национальные государственные стандарты на мясную продукцию различных пищевых добавок. Однако мало кто из них задумывается, что работу по включению, например, красителя (консерванта, эмульгатора) следует начинать с разработки национального стандарта на метод его определения. Та же проблема (но еще в больших масштабах из-за более широкого перечня возможных к применению пищевых добавок) возникает при разработке ГОСТов вида общих технических условий и специальных технических регламентов. Каковы основные принципы применения пищевых добавок, определенные в новом СанПиН-2.3.2.1293-03? 1. Пищевые добавки должны присутствовать в продуктах в количестве, минимально необходимом для достижения необходимого технологического эффекта, но не более, чем установлено максимально допустимым уровнем их содержания (остаточного содержания) в готовом продукте. 2. Использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептических свойств продуктов и/или снижать их пищевую ценность. 3. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового продукта. 4. Для пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья человека, но избыточное количество которых может привести к технической порче сырья, максимальный уровень их внесения должен определяться технологическими инструкциями. Этими основными принципами руководствовались специалисты института, когда разрабатывали первый национальный стандарт - ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Какие же пищевые добавки вошли в стандарт в результате их оценки и отбора на предмет соответствия нормам безопасности и российским традициям мясного дела? На сегодняшний день стандарт предусматривает использование следующих пищевых добавок: 1. Фиксатор окраски Е250. 2. Усилитель вкуса и аромата Е621. 3. Регуляторы кислотности Е325, Е326, Е500. 4. Антиокислители Е300, Е301. 5. Стабилизаторы, эмульгаторы Е450-Е452. Как видите, их не много. Особо стоит остановиться на нитрите натрия Е250. Пожалуй, сегодня мы остаемся единственной страной в мире, где нитрит натрия (высоко токсичное вещество) применяют в чистом виде (в виде растворов) на пищевых предприятиях. Однако недавно наметился некоторый прогресс в этой сфере: есть распоряжение Минздрава России о подготовке изменений в СанПиН 2.3.1.1293-01, запрещающих использовать нитриты в чистом виде. В связи с этим в новый ГОСТ Р 52196-01 «Изделия колбасные вареные» были включены посолочные смеси, и в настоящее время (на переходный период) нашим институтом разработана «Технологическая инструкция по применению посолочных смесей и нитрита натрия». Что касается комплексных пищевых добавок, то их применение не должно изменять традиционный вкус ГОСТовских вареных колбасных изделий, и они должны содержать только те индексы «Е», которые были названы выше (например, фиксатор окраски Е250). Для того, чтобы требования ГОСТ были соблюдены, чтобы поддержать, а наши задачи при разработке национальных стандартов, прежде всего, отечественного производителя, институтом был разработан документ, ТУ9199-675-00419779 «Пряные смеси для вареных колбасных изделий». Документ содержит 38 наименований комплексных смесей – вкусоароматических и фосфатосодержащих. Однако, его включение в ГОСТ Р не предусматривает введение запрета на применение других комплексных добавок. ТУ предназначены для отечественных производителей ингредиентов, их приобрел ряд фирм. Поскольку текст ГОСТа и текст технологической инструкции предусматривает применение аналогичных по составу, качеству и безопасности добавок импортного производства, а также материалов и сырья, подобных отечественным, то, в соответствии с теми принципами, которые закреплены СанПиНом, их применение должно основываться на разрабатываемых в установленном порядке технологических инструкциях. Поэтому сейчас институтом ведется разработка таких инструкций, определяющих порядок применения аналогичных по составу пищевых добавок. Возвращаясь к потребностям в разработке национальных стандартов на методики, следует особо отметить, что применение добавок не должно быть ограничено каким-либо искусственным способом. Должна преследоваться единственная цель соблюдения гигиенических регламентов по использованию пищевых добавок, а также правильно донесена информация потребителю о составе продукта. В директивах ЕС, взятых за основу при разработке СанПиН 2.3.2.1293-03, заложены простые и понятные принципы, которые стоило бы перенять и нам. Пищевую добавку нельзя применять, если это вводит в заблуждение потребителя. Требования к информации для потребителей в соответствующем ГОСТе прописаны достаточно четко, но содержание информации не может оставаться неизменным: интересы потребителя требуют постоянных корректировок содержания. В связи с этим хотелось бы обратить внимание на пример маркировки (слайд), отвечающей директивам, к которым в настоящее время переходит Европейский Союз. На маркировке указывается не только количество пищевых добавок, но и количество мясного сырья, предусмотренное в рецептуре данного продукта. Этими же директивами определено, сколько соединительной и жировой ткани может содержать мясное сырье. При таком условии, имея в арсенале методы контроля, ясные требования к маркировке пищевой продукции, применение пищевых добавок не будет вызывать необоснованных подозрений у потребителя.
Заключение Таким образом, современная пищевая промышленность просто не может существовать без технологических пищевых добавок. Разумеется, важно придерживаться правил их использования с целью снижения вреда для здоровья населения. Для пищевых добавок главным критерием использования является их безопасность. За последнее десятилетие ассортимент пищевых добавок резко увеличился. Поэтому острее становится вопрос о безопасности этих добавок для организма человека. Актуальность его растет при учете возможностей употребления многих пищевых добавок людьми разного возраста и с различным уровнем индивидуального здоровья на протяжении большей части своей жизни. Производство пищевых добавок идет более быстрыми темпами, чем продуктов питания. Это связано с общими тенденциями развития индустрии питания — растет производство низкокалорийных продуктов, с пониженным содержанием сахара и жира, диетического и лечебного назначения, быстрого приготовления. Все эти продукты должны характеризоваться такими же позитивными качествами, как и традиционные. В то же время во многих странах возникла серьезная проблема, связанная с возможной их опасностью. Многие вещества при попадании в организм на протяжении долгого периода, особенно в комбинации с другими подобными веществами, могут оказаться вредными для организма. Это особенно характерно для веществ, которые способны к кумуляции, т. е. к суммированию их эффекта, или к превращению в организме из нетоксичной в токсичную форму. В случае материальной или функциональной кумуляции возникает сложная зависимость между биологической активностью вещества, величиной дозы, скоростью выведения из организма и интервалом попадания ее в организм. Часть посторонних веществ, которые содержатся в пищевых продуктах, могут проявлять побочное действие, связанное с разрушением составных компонентов, их связыванием или превращением в токсические соединения. Несмотря на все меры, направленные на обеспечение безопасности пищевых добавок, они вносят свой вклад в общее давление химических факторов среды на человека. Для каждой из добавок рассчитываются максимально допустимые их количества (уровни) в пищевых продуктах с учетом объемов их обычного (традиционного) потребления. Максимально допустимые уровни для пищевых добавок означают наибольшее допустимое количество пищевых добавок, которое может добавляться или находиться в пищевом продукте независимо от того, добавлено ли оно в него непосредственно или в составе другого продукта, который вводится согласно рецептуре при изготовлении готового продукта. Они рассчитаны как определенные химические соединения или элементы и приводятся в мг на 1 кг готового продукта или полуфабриката. Для пищевых добавок, не представляющих никакой угрозы для здоровья человека даже в больших дозах, предельное содержание добавки определяется технологическими инструкциями и не требует специальных методов инструментального контроля ее содержания в готовом продукте питания. Естественно, к пищевым добавкам предъявляются особые требования в плане степени чистоты самой добавки. В целом проблема здорового питания, как и многие другие проблемы экологии человека, может стать фактором повышенного беспокойства.
Приложение 1 Таблица 1. Перечень консервантов, разрешенных для применения в мясной промышленности, но имеющих ограничение по максимальному содержанию в готовом продукте
Приложение 2 Таблица 2. Перечень красителей, разрешенных для применения в мясной промышленности, но имеющих ограничение по максимальному содержанию в готовом продукте
Приложение 3 Перечень вредных для здоровья пищевых добавок: ЕE 102 опасен E 103запрещён E 104подозрителен (?) E 105запрещён E 110опасный E 111запрещён E 120опасен E 121запрещён E 122подозрителен (?) E 123очень опасен, запрещён E 124опасен E 125запрещён E 126запрещён E 127запрещен E 129опасен E 130запрещён E 131ракообразующий E 141подозрителен (?) E 142может вызвать рак E 150подозрителен (?) E 151вреден для кожи E 152запрещён E 153может вызвать рак E 154вызывает кишечные расстройства, нарушает артериальное давление E 155опасен E 160вреден для кожи E 171подозрителен (?) E 173подозрителен (?) E 180опасен E 201опасен E 210может вызвать рак, может вызвать каменно-почечную болезнь E 211запрещён. Может вызвать рак. Допустимая максимальная дозировка в безалкогольных напитках — 150 мг/л! E 212может вызвать рак E 213может вызвать рак E 214может вызвать рак E 215может вызвать рак E 216запрещён. Пропиловый эфир (спирт). Может вызвать рак E 217запрещён. Пропиловый эфир. Ракообр. E 219может вызвать рак E 220опасен E 221растройства кишечника E 222опасен E 223опасные E 224опасен E 226растройства кишечника E 228опасен E 230может вызвать рак E 231вреден для кожи E 232вреден для кожи E 233опасен E 239вреден для кожи E 240запрещён. Может вызвать рак E 241подозрителен (?) E 242опасен E 249может вызвать рак E 250нарушает артериальное давление E 251нарушает артериальное давление E 252может вызвать рак E 270опасен E 280может вызвать рак E 281может вызвать рак E 282может вызвать рак E 283может вызвать рак E 310вреден для кожи, вызывает сыпь E 311вреден для кожи, вызывает сыпь E 312вреден для кожи, вызывает сыпь E 320холестерин E 321холестерин E 330может вызвать рак E 338вызывает расстройства желудка E 339вызывает расстройства желудка E 340вызывает расстройства желудка E 341вызывает расстройства желудка E 343вызывает кишечные расстройства E 400опасен E 401опасен E 402опасен E 403опасен E 404опасен E 407расстройства желудка E 405опасен E 450вызывает расстройства желудка E 451вызывает расстройства желудка E 452вызывает расстройства желудка E 453вызывает расстройства желудка E 454вызывает расстройства желудка E 461вызывает расстройства желудка E 462вызывает расстройства желудка E 463вызывает расстройства желудка E 465вызывает расстройства желудка E 466вызывает расстройства желудка E 477подозрителен (?) E 501опасен E 502опасен E 503опасен E 510очень опасен E 513очень опасен E 527очень опасен E 620опасен E 626вызывает кишечные расстройства E 627вызывает кишечные расстройства E 628вызывает кишечные расстройства E 629вызывает кишечные расстройства E 630вызывает кишечные расстройства E 631вызывает кишечные расстройства E 632вызывает кишечные расстройства E 633вызывает кишечные расстройства E 634вызывает кишечные расстройства E 635вызывает кишечные расстройства E 636опасен E 637опасен E 907вреден для кожи, вызывает сыпь E 924а запрещён E 924б запрещён E 951вреден для кожи E 952запрещён E 954может вызвать рак, E 1105 вреден для кожи
Литература 1. Безвредность пищевых продуктов [Текст] / Под ред. Г. Робертса. – М.: Мир, 1988. – с. 289. 2. Иванова, Л.А., Войно, Л.И., Иванова, И.С. Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 2. [Текст] – М.: КолосС, 2008. – с. 472. 3. Донченко, Л.В. / Безопасность пищевых продуктов [Текст] – М., - 1999. – с.342 4. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах [Текст] — М.: Легкая пром-сть, 1982. — с. 264 5. Рогов, И.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. / Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 1. [Текст] – М.: КолосС, 2004. – с. 440. 6. http://www.medmax.ru/article37O29O164.htm (10.02.2010) 7. http://www.eco.nw.ru/lib/data/07/3/030307.htm (10.02.2010) 8. http://www.kakras.ru/interesn/kons.htm (10.02.2010) 9. http://humanecology.ru/page_eco22.htm (10.02.2010)
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (195)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |