Требования к качеству:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Заварное тесто

Рецептура:

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции, г	Примечание
1.	Мука пш.в.с.	135	135
2.	Масло сливочное	66	66
3.	Вода	120	120
4.	Соль	2	2
5.	Яйцо	200	5шт
6.	Выход		520	270
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.

 

 

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Вода + масло + соль, довести до кипения. Всыпать просеянную муку, размешивая лопаткой, заварить тесто 5 минут, продолжая мешать массу  на плите, не прекращая нагрев. Масса должна быть однородной без комков. Тесто охладить до 65 С, постепенно вводят яйца и вымешивают массу, готовое тесто имеет влажность 53%, то есть стекает с лопатки в виде треугольника.

 

 

Требования к качеству: Консистенция теста однородная, без комков. Тесто стекает с лопатки в виде треугольника.

 

 

Температура отпуска (подачи):

Заведующий производством:                                 Калькулятор

 

Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Пирожное «Трубочка» с кремом

Рецептура: №63

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции, г	Примечание
1.	Заварной п/ф			55
2.	Мука пш.в.с.	25	25
3.	Масло сливочное	13	13
4.	Яйцо	37	37
5.	Соль	0,3	0,3
6.	Вода	23	23
7.	Крем сливочный шоколадны			100
8.	Масло сливочное	55	55
9.	Молоко цельное сгущ. с сахаром	22	22
10.	Сахарная пудра	28	28
11.	Ванильная пудра	0,3	0,3
12.	Какао-порошок	5	5
13.	Помада шоколадная			60
14.	Сахар	50	50
15.	Лимонная кислота	0,05	0,05
16.	Эссенция	0,2	0,2
17.	Какао-порошок	4	4
18.	Выход			215	5шт по 43г
19.
20.

 

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой D=15мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длинной 10см на листы, слегка смазанные жиром, выпекают при 210ºС 15 минут и еще при 190ºС 15 минут. Время выпечки 30-35 минут. Заготовки охлаждают, делают надрез вдоль изделия и пустоты заполняют кремом с помощью кондитерского мешка с узкой гладкой трубочкой. Поверхность глазируют шоколадной помадой.

Крем сливочный шоколадный: масло сливочное взбить до пышной консистенции, добавить сгущенное молоко, сахарную пудру, взбить 5-7 минут. В конце добавить просеянные ванильную пудру, какао-порошок.

 

 

Требования к качеству: Пирожное в форме трубочки, поверхность заглазирована шоколадной помадой, заварной п/ф имеет полость, заполненную кремом сливочным шоколадным.

 

 

Температура отпуска (подачи):

Заведующий производством:                                 Калькулятор

 

Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Пирожное «Шу» со сливками

Рецептура: №168

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции, г	Примечание
1.	Заварной п/ф			65
2.	Мука пш.в.с.	30	30
3.	Масло сливочное	15	15
4.	Яйцо	43	43
5.	Соль	0,5	0,5
6.	Вода	27	27
7.	Крем из сливок			155
8.	Сливки 33-35%	150	150
9.	Сахарная пудра	15	15
10.	Ванильная пудра	1,5	1,5
11.	Сахарная пудра для посыпки	5	5
12.	Выход			225	5шт по 45г
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

 

 

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

 

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, «отсаживают» заготовку в виде круглой булочки, выпекают при 220ºС 5 минут и еще 15 минут при 190°С. Время выпечки 30-35 минут. Заготовки охлаждают, надрезают сбоку и пустоты п/ф заполняют кремом из взбитых сливок. Поверхность пирожного посыпать сахарной пудрой.

 

Требования к качеству: Пирожное круглой формы в виде булочки, внутренняя полость заполнена кремом из взбитых сливок, поверхность обсыпана сахарной пудрой.

 

Температура отпуска (подачи):

Заведующий производством:                                 Калькулятор

 

Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Пирожное «Кольцо глазированное» с кремом

Рецептура: №169

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции, г	Примечание
1.	Заварной п/ф			72
2.	Мука пш.в.с.	36	36
3.	Масло сливочное	18	18
4.	Яйцо	53	53
5.	Соль	0,5	0,5
6.	Вода	32	32
7.	Крем сливочный шоколадны			112
8.	Масло сливочное	62	62
9.	Молоко цельное сгущ. с сахаром	23	23
10.	Сахарная пудра	32	32
11.	Коньяк	0,6	0,6
12.	Ванильная пудра	0,6	0,6
13.	Какао-порошок	5,5	5,5
14.	Помада шоколадная			65
15.	Сахар	55	55
16.	Лимонная кислота	0,06	0,06
17.	Эссенция	0,2	0,2
18.	Какао-порошок	4,5	4,5
19.	Фруктовая начинка (джем)	8	8	8
20.	Выход			250	5шт по 50г
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой (или гладкой) трубочкой и «отсаживают» на слегка смазанный лист кольца D=65мм. Выпекают при 210ºС15 минут, затем при 190^ºС 15 минут. Время выпечки 30-35 минут. Заготовки охлаждают, наполняют кремом, прокалывая кольца с 3-х сторон. Поверхность покрывают тонким слоем фруктовой начинки и глазируют помадкой шоколадной. Можно часть крема оставить для отделки, когда помадка застынет, то делают тонкий рисунок из крема на поверхности изделия.

 

Требования к качеству:

Пирожное в форме кольца, внутренняя полость заполнена сливочным шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадкой, на которую нанесен тонкий рисунок из крема сливочного шоколадного.

 

Температура отпуска (подачи):

Заведующий производством:                                 Калькулятор:

 

Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Пирожное «Константиновское»

Рецептура: №166

№ п/п	Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход готовой продукции, г	Примечание
1.	Заварной п/ф			72
2.	Мука пш.в.с.	36	36
3.	Масло сливочное	18	18
4.	Яйцо	53	53
5.	Соль	0,5	0,5
6.	Вода	32	32
7.	Крем сливочный			112
8.	Масло сливочное	62	62
9.	Молоко цельное сгущ. с сахаром	23	23
10.	Сахарная пудра	32	32
11.	Коньяк	0,6	0,6
12.	Помада шоколадная			65
13.	Сахар	55	55
14.	Лимонная кислота	0,06	0,06
15.	Эссенция	0,2	0,2
16.	Какао-порошок	4,5	4,5
17.	Фруктовая начинка (джем)		8	8
18.	Выход			250	5шт по 50г
19.
20.
21.

 

 

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

 

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой D =8мм и «отсаживают» в виде трех шариков D=20-25мм каждый, соединенных между собой в форме треугольника. Выпекают на листах, слегка смазанных жиром, при 210^ºС 15 минут и еще 15 минут при 19°С. Время выпечки 30-35 минут. Заготовку охладить, в каждый шарик «отсадить» крем сливочный. Поверхность шариков глазируют помадой шоколадной. Когда она застынет, пирожное украшают кремом сливочным в виде розанчиков и фруктовой начинкой в виде точек.

 

 

Требования к качеству:

Пирожное в форме 3-х соединенных между собой шариков из заварного теста. Полости внутри шариков заполнены сливочным кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадкой, на которую отсажены розанчики из сливочного крема, украшенные фруктовой начинкой.

 

 

Температура отпуска (подачи):

Заведующий производством:                                 Калькулятор