Количество клиентов: 30 человек

Дата: 06.01.09г.

 Начало обслуживания 17.00

№	Наименование блюд	Выход	Цена	Сумма
1	Фирменное блюдо Жаркое по-французски	200	64,60	1938
2	Холодные закуски Корзиночки с ветчиной	50/40/10	41,40	1242
3	Салат-коктейль из креветок	250	66,36	1990,80
4	Ассорти мясное заливное	200	30,15	1809
5 6	Горячие закуски Жульен по-французски Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто	50 180	18,70 55,00	561 1650
7	Горячее блюдо Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром	170	18,66	5598
8	Сладкие блюда Эклер ванильный	70	19,00	570
9 10	Горячие напитки Кофе черный “Арабика” с сахаром Чай “Ахмад” с сахаром	100/10 200/22,5	12,5 6,98	375 209,4
11 12	Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	100 200	2 3,52	60 105,60

Вино-водочные изделия

№	Наименование	Цена за бутылку	Сумма
1	Водка: Водка «Nemiroff»	600=00	3600
2	Вино: Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC красное Barbera d’Asti (Барбера д’Асти) DOC белое	1000=00  1000=00	9000 9000
3	Игристые вина: Дюк де Вальмер брют, полусухое	580=00	5800

Напитки и соки

№	Наименование блюд	Выход	Цена	Сумма
3	Минеральная вода	0,5	70=00	2100
4	Сок	0,5	100=00	1500

 

Директор __________________

Зав.производством ___________

Технолог ____________

Калькулятор _________

Бухгалтер ___________

Составление калькуляции блюд

Таблица 4.

№ 160 «Ассорти мясное заливное»

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек	40 30 30 50 2 20 10 10	1,2 0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3	216 202,5 225 100 6 120 5 30
	200	5,8	904,5
Стоимость 1 порции	904,5:30=30,15 руб

 

Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб

Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб

Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.

Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб

Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.

Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.

Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.

Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.

Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.

30,15 - 100%

х - 100% (наценочная категория 100%)

руб.

30,15+30,15=60,30 руб.

60,30руб * 30порций=1809руб. – стоимость блюда на 30 человек.

 

Таблица 5.Корзиночки с ветчиной

 Номер по сборнику рецептур 34

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Окорок варено-копченый Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные	40 3,31 77 77 4 45 11 0,34 73 25	1,2 0,993 2,31 2,31 0,12 1,35 0,33 0,102 0,219 0,75	300 25 120 51 15 22 10 3 25 50
	50/40/10	3	621
Стоимость 1 порции	621:30=20,7 руб

 

С наценкой = 41,4 руб.

На 30 человек – 1242 руб.

Таблица 6. Салат-коктейль из креветок

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Креветки вареные капуста пекинская консервированная кукуруза болгарский перец оливковое масло лимонный сок соль.	100 50   50 50 15 5 5	3 1,5   1,5 1,5 0,45 0,15 0,15	450 75   187,5 150 80 50 3
	250	8,25	995,5
Стоимость 1 порции	995,5:30=33,18 руб.

 

С наценкой = 66,36 руб.

На 30 человек – 1990,8 руб.

 

Таблица 7.

Жаркое по-французски

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
говядина вода картофель лук чеснок зелень укропа сливочный маргарин томата-пюре сухое красное вино пшеничная мука соль и перец по вкусу.	100 100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05	3 3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,15 0,01	750 - 60 4,5 10 15 30 30 60 4,5 5
	200	11,26	969
Стоимость 1 порции	969:30=32,3 руб

 

С наценкой = 64,6 руб.

На 30 человек – 1938 руб.  

 

Таблица 8. Жюльен по-французски

Номер по сборнику рецептур 396

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
шампиньоны сыр сметана лук сливочное масло соль	18,2 5,4 7,5 10 0,375 0,034	0,546 0,162 0,225 0,3 1,125 0,102	80 50 30 5 112,5 3
	50	2,46	280,5
Стоимость 1 порции	280,5:30=9,35 руб

 

С наценкой = 18,70 руб.

На 30 человек – 561 руб.

 

Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Баклажан Томаты Лук Козий сыр Пармезан Зелень	50 30 10 35 35 5	1,5 0,9 0,3 1,05 1,05 0,15	150 50 5 280 325 15
	180	4,95	825
Стоимость 1 порции	825:30=27,5 руб.

 

С наценкой = 55 руб.

На 30 человек – 1650 руб.

 

Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Треска кокосовый соус имбирь кориандр	120 47 2 2	3,6 1,41 0,6 0,6	400 100 30 30
	170	6,21	560
Стоимость 1 порции	560:30=5,62 руб

 

С наценкой = 18,66 руб.

На 30 человек – 5598 руб

Таблица 11. Эклер ванильный

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
молоко мука соль сливочное масло яйцо сахарная пудра глюкоза ваниль	33 50 0,01 30 18 20 0,01 0,01	1 1,5 0,03 900 25шт. 0,6 0,03 0,03	23 45 2 90 100 15 5 5
	70	2,1	285
Стоимость 1 порции	285:30=9,5 руб

 

 С наценкой = 19 руб.

На 30 человек – 570 руб.

 

Таблица 12. Кофе черный «Арабика»

 Номер по сборнику рецептур 1014

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Кофе натуральный Сахар	6 10	0,18 0,3	180 7,5
	100	2,46	187,5
Стоимость 1 порции	187,5:30=6,25 руб

 

С наценкой = 12,5 руб.

На 30 человек – 375 руб

 

Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром

 Номер по сборнику рецептур 1009

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Чай-заварка Вода Сахар Чай в/с.	5 15 2,25 0,2	0,15 0,45 0,67 0,06	180 7,5 20,1 18
	200/22,5	1,33	209,4
Стоимость 1 порции	209,4 :30=5,62 руб

 

 С наценкой = 6, 98 руб.

На 30 человек – 209,4 руб.

Анализ меню

Таблица 11.

Наименование блюд	Стоимость одной порции без наце- ночной категории	Стоимость одной порции с наце- ночной категорией	Стоимость 30 блюд
1. Жаркое по-французски 2. Корзиночки с грибами 3. Салат-коктейль из креветок 4. Ассорти мясное заливное 5.Жульен по-французски 6. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто 7. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром 8. Эклер ванильный 9. Кофе черный “Арабика” с сахаром 10. Чай “Ахмад” с сахаром 11. Хлеб пшеничный 12. Хлеб ржаной	32,3 20,7 33,18   30,15   9,35 27,5     5,62     9,5 6,25   5,62 1 1,76	64,60 41,40 66,36   30,15   18,70 55,00     18,66     19,00 12,5   6,98 2 3,52	1938 1242 1990,80   1809   561 1650     5598     570 375   209,4 60 105,60
Итого	268,48	536,96	16108,80