БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

С ОДЕРЖАНИЕ

 

1. Требования к оформлению и структура контрольной работы............................ 3 2. Вопросы для подготовки к экзамену по профессиональному модулю пм.02... 4 3. Варианты контрольных работ................................................................................ 6 Библиографический список ...................................................................................... 10 Приложение А ............................................................................................................. 12 Приложение Б.............................................................................................................. 13 Приложение Д.............................................................................................................. 14

 

 

2

 

Методические указания по дисциплине МДК.02.01. приготовления сложной холодной кулинарной продукции» предназначены для студентов                       специальности: 19.02.10

«Технология

 

«Технология

продукции общественного п итания» заочной формы обучения».

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Варианты контрольных работ выбираются по последним двум цифрам зачетной книжки. При несовпадении варианта выполненной контрольной работы с последними двумя цифрами зачетной книжки работа не засчитывается.

Контрольная работа выполняется и сдается секретарю заочного отделения до начала учебно-экзаменационной сессии. После проверки контрольной работы студент дорабатывает вынесенные преподавателем замечания .

Контрольная работа состоит из двух теоретических вопросов и третьего практического.

Текст контрольной работы должен быть набран компьютерным шрифтом № 14 (Times New Roman), одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине. По всем четырем сторонам предусматриваются поля. Размер левого поля- 30 мм, правого-10 мм, верхнего и нижнего – по 20 мм.

Нумерация страниц должна быть сквозная по всему тексту, проставляться в нижней части листа по центру. Номера страниц на титульном листе, содержании и введении не ставят.

Цифровой материал оформляется в таблицы.

Контрольная работа должна быть выполнена в следующей последовательности:

- Титульный лист (дается в приложении А); - Содержание;

- Введение;

- Основные вопросы контрольной работы; - Библиографический список.

 

Приложение А – образец титульного листа;

Вариант контрольной работы  соответствует порядковому номеру в журнале

3

 

ВАРИАНТЫ  КОНТРОЛЬНЫХ  РАБОТ

 

ВАРИАНТ №1

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека.

2. Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, полуфабрикат, отходы и потери, рецептура, сырье.

3. Составить технологическую карту на 1 и 25 порций блюда «Винегрет с сельдью».

 

ВАРИАНТ №2

1.Классификация и краткая характеристика холодных блюд и закусок.

2.Правила приготовления и подачи холодных блюд и закусок в банкетном исполнении.

3.Составить тематическое меню из холодных блюд и закусок для приема-коктейля.

 

ВАРИАНТ №3

1.Бутерброды. Подготовка сырья, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.

2.Организация работы холодного цеха.

3.Составить перечень необходимого основного и вспомогательного технологического оборудования холодного цеха.

 

ВАРИАНТ №4

1.Приготовление и подача холодных блюд и закусок из рыбы; требования к качеству; сроки и условия хранения.

2.Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, кулинарная продукция, мучное кулинарное изделие, кондитерское изделие, рецептура. 3.Зарисовать схему планировки холодного цеха с указанием технологического оборудования.

 

ВАРИАНТ №5

1.Бутерброды канапе. Понятие, ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству, сроки и условия хранения.

2.Бракераж пищи: понятие и правила проведения. Состав и назначение бракеражной комиссии.

3.Составить бракеражный журнал на 10 различных холодных блюд и закусок.

 

ВАРИАНТ №6

1.Холодные блюда и закуски в европейской кухне.

2.Салаты и винегреты. Краткая характеристика, подготовка продуктов, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.

 

6

3.Зарисовать все формы нарезки овощей, подписать и указать размеры и кулинарное использование.

 

ВАРИАНТ №7

1.Холодные блюда и закуски в русской кухне: характеристика сырья, ассортимент и технология приготовления холодных блюд и закусок.

2.Технологический процесс приготовления десертных салатов, салатов-коктейлей. Правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения.

3.Составить технологическую карту на 1 и 35 порций блюда: салат «Столичный».

 

ВАРИАНТ №8

1.Технологический процесс приготовления соуса майонез.

2.Операционный контроль качества производства сложной холодной кулинарной продукции.

3.Составить технологическую карту на 1 и 56 порций блюда «Язык заливной».

 

ВАРИАНТ №9

1.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов.

2.Назначение и принципы составления меню.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат-коктейль с курицей и фруктами».

 

ВАРИАНТ №10

1.Холодные блюда и закуски стран североамериканского континента.

2. Технологический процесс приготовления салатов из отварных овощей. 3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат столичный».

 

ВАРИАНТ №11

1.Организация рабочего места для приготовления салатов и винегретов. 2.Холодные блюда и закуски стран южноамериканского континента. 3.Составить меню холодных блюд и закусок для студенческой столовой.

 

ВАРИАНТ №12

1.Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.

2.Организация труда в холодном цехе: режим работы, распределение труда с учетом квалификации поваров.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба заливная».

 

ВАРИАНТ №13

1.Холодные блюда и закуски из птицы, дичи, кролика. 2.Холодные блюда и закуски белорусской и украинской кухонь.

 

7

3. Составить технологическую карту на 1 и 37 порций блюда «Рыба жареная под маринадом».

 

ВАРИАНТ №14

1.Холодные блюда и закуски кухни народов Кавказа: характеристика сырья, ассортимент и технология приготовления национальных холодных блюд и закусок.

2.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия хранения.

3.Составить технологическую схему приготовления мясного желе.

 

ВАРИАНТ №15

1.Приготовление гарниров для холодных блюд и закусок: сложные гарниры, бордюры из овощей, отварные овощи в желе.

2.Общие правила сервировки стола.

3.Составить технологическую карту на 1 и 125 порций блюда «Грибы в сметане (жульен).

 

ВАРИАНТ №16

1.Технологический процесс приготовления салатов из свежих овощей.

2.Холодные блюда и закуски стран юго-восточной Азии: характеристика сырья, особенности способов тепловой обработки, ассортимент и технология приготовления национальных холодных блюд и закусок.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени».

 

ВАРИАНТ №17

1.Технологический процесс приготовления холодных супов на квасе, кефире. 2.Холодные блюда и закуски стран Средней Азии. Характеристика национальной кухни Казахстана, Узбекистана, Киргизии, Туркмении. Особенности приготовления и подачи холодных блюд и закусок.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень мясной».

 

ВАРИАНТ №18

1.Правила подачи холодных блюд и закусок. Характеристика столовой посуды и приборов для холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, морепродуктов. 2.Технология приготовления закусок из яиц: подготовка сырья, ассортимент закусок, особенности приготовления и подачи, требования к качеству, сроки хранения.

3.Зарисовать схему сервировки стола для подачи холодных блюд и закусок из рыбы.

 

ВАРИАНТ №19

1.Технологический процесс приготовления холодных закусок из рыбных консервов.

 

8

2.Этапы организации обслуживания: характеристика подготовительного, основного и завершающего этапов.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра из баклажанов».

 

ВАРИАНТ №20

1. Технологический процесс приготовления салатных заправок.

2. Виды меню в зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания.

3. Составить меню бизнес-ланча.

 

ВАРИАНТ №21

1. Технология приготовления холодных закусок из малосольной рыбы и балычных изделий.

2. Карта вин: ее назначение, последовательность расположения напитков.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь рубленая с гарниром».

 

ВАРИАНТ №22

1. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

2. Организация обслуживания в номерах гостиниц: прием заказов, доставка завтраков в номера.

3. Составить схему сервировки стола для европейского завтрака.

 

ВАРИАНТ №23

1. Кулинарное использование вина. Правила использования сухих виноградных вин.

2. Кухня разных регионов Аргентины: характеристика сырья, ассортимент блюд и особенности приготовления.

3. Составить технологическую схему приготовления салата «Оливье».

 

ВАРИАНТ №24

1. Оформление холодных блюд и закусок для банкетов: приемы оформления, их краткая характеристика.

2. Мексиканская кухня: кулинарные традиции, ассортимент и технология приготовления блюд и напитков.

3. Составить технологическую схему приготовления закрытых бутербродов (сэндвичи).

 

ВАРИАНТ №25

1. Технологический процесс приготовления винегретов: овощные, с мясом, с сельдью, с грибами.

2. Национальная кухня Италии: характеристика сырья, ассортимент блюд и кулинарных изделий, технология приготовления, правила подачи.

3. Составить технологическую схему «Винегрет с мясом и желе».

 

9

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

Ф едеральные законы

1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009) «О защите прав потребителей»

(с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.01.2010).

2. Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть 2.

3. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 31.03.1999 г.

4. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 г.№29 (ред., от 30.12.2008).

5. «Об экспортном контроле» / 18.07.99 ФЗ-183.

6. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля» (принят ГД ФС РФ 19.12.2008).

 

 

Нормативные документы

1. Правила оказания услуг общественного питания. ( Постановление Правительства РФ от 15.08.1997) №1036 (ред., от 10.05.2007).

2. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изм., и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).

3. ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

4. Действующие стандарты ТУ на продовольственное сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.

5. СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям  общественного   питания,   изготовлению   и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (ред., от 03.05.2007).

6. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.

7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения. /Положение Правительства РФ от 29.09.1997 №1263./ (ред., от 16.04. 2001).

 

 

Основная л итература

1. Васюткова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб пособие.- 2е изд., испр., и доп.- М., Дашков и К, 2008.

2. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2е изд. – М.: Дашков и К, 2006.

 

10

3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие. – М.: Академия, 2006.

4. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник 3-е изд.,-М.: ИТК «Дашков и К» 2009. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев «Арий», М.: «Лада», 2007

5. Щеглов Н.Г, Гайворонский К.Я Технологическое оборудование

предприятий общественного питания и торговли: Учебник.-М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

6. Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в ОП: Учебник для СПО.- М.: Академия, 2007.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Феникс, 2008.

 

 

Д ополнительные источники:

 

1. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. М.: «Дашков и К», 2010.

2. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. Учебник. – М.: Деловая литература, 2007.

 

11

ПРИЛОЖЕНИЕ А Форма титульного листа контрольной работы

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Челябинский государственный