Тема: «Крахмал. Сахар. Мёд. Кондитерские изделия»

Лекция

 

1. КРАХМАЛ

Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.

Крахмал используют для приготовления киселей, при изготов­лении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменя­ют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбас­ных изделий; является формовочным материалом при отливке кон­фет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.

Важным свойством крахмала является его способность при на­гревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.

В растениях крахмал содержится в виде крахмальных зерен. В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогран­ной формы диаметром 0,2—0,03 мм); пшеничный (0,04 мм); рисо­вый (0,01 мм).

Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в кар­тофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.

Для получения крахмала из картофеля его моют, измельчают, промывают водой. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (ис­пользуется на корм скоту). Полученное крахмальное молочко очи­щают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием. Сы­рой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажно­сти, просеивают и упаковывают.

При получении крахмала из кукурузы, риса, пшеницы вначале зерна замачивают в подкисленной воде, дробят на крупные части, отделяют зародыш (кукурузы), измельчают, получая кашку, промы­вают водой. Последующие операции аналогичны производству кар­тофельного крахмала.

Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, I и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й. Картофель­ный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических це­лей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристалличес­кий блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукурузный крах­мал — белый с желтоватым оттенком.

Стандартами нормируются влажность, кислотность, количество крапин, зольность, содержание сернистого ангидрида.

Не допускается к реализации крахмал с посторонними и непри­ятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторон­ними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надав­ливании.

Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.

Крахмал должен храниться в сухих, чистых, хорошо проветри­ваемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вре­дителями, при относительной влажности воздуха не выше 75%, тем­пературе — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хра­нения крахмала — 2 года.

Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахма­ла являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.

Получение модифицированных крахмалов основано на способно­сти крахмала изменять свои физико-химические свойства под дей­ствием тепловой обработки, кислот-окислителей и др. Модифици­рованный крахмал вырабатывают следующих видов: с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе); с высокой вязкос­тью (для приготовления киселей, соусов); набухающий (как загусти­тель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пиро­жных, пудингов); мобильный (рассыпчатый); крахмал с изменен­ным цветом и др.

Саго искусственное — это крупа, представляющая собой комоч­ки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхно­сти и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не раз­вариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.

По размеру зерен саго делят на мелкое и крупное, а в зависимо­сти от качества — на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1-го сор­та допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кис­лотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколь­ко меньшая набухаемость.

Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крах­мала — глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает. Она является ос­новным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и дру­гих изделий. Вид патоки, ее качество в значительной степени опре­деляют качество и сохраняемость кондитерских изделий.

Одно из важнейших свойств патоки — ее способность предуп­реждать кристаллизацию Сахаров и замедлять черствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшать сладость.

В зависимости от назначения патоку выпускают следующих ви­дов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью. Используют глюкозу для выработки витамина С, медицинских препаратов, в кон­сервной и кондитерской промышленности. Хранят глюкозу при от­носительной влажности, не выше 75%.

 

2.САХАР

Сахар представляет собой практически чистый углевод — саха­розу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше все­го ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является од­ним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышлен­ности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом че­ловека, являясь источником энергии и материалом для образова­ния гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара состав­ляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систе­му; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма по­требления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здо­ровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятия­ми сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые приня­то называть несахарами.

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измель­чают в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгу­щают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приго­товление утфеля); отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, су­шат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеи­вают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание са­харозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Приготовление сахара-рафинада в зависи­мости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особеннос­тей. Однако первые стадии производства — растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа, уваривание сиропа в ваку­ум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (получение ра­финадного утфеля) — одинаковы для всех видов сахара. Дальней­шую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в за­висимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессова­нием. При литье рафинадный утфель в горячем виде разливают чаще в головные конусообразные формы, имеющие в нижней части от­верстие. Когда отливка приобретает определенную прочность в ре­зультате сращивания отдельных кристаллов при охлаждении, ее про­беливают заливочным клерсом, который представляет собой насы­щенный раствор сахара. Проходя сквозь толщу отливки, клере отмывает кристаллы от остатков межкристальной жидкости и сте­кает через нижнее отверстие. Часть клерса оставляют в отливке, с тем чтобы в процессе сушки из него образовались дополнительные кристаллы и масса стала более монолитной и прочной. После высу­шивания до влажности не более 0,4% отливки раскалывают на кус­ки неправильной формы, от 5 до 60 г.

Прессованный сахар-рафинад изготовляют из рафинадного ут­феля, но сначала получают рафинадную кашку. Для этого из утфеля на центрифугах отделяют межкристальную жидкость, а кристаллы промывают чистым раствором сахара — клерсом. Полученную ра­финадную кашку спрессовывают в виде брусков (или отдельных ку­сочков), сушат до влажности 0,2—0,3% и накалывают на отдельные кусочки. В зависимости от влажности рафинадной кашки можно получать сахар различной прочности, так как окончательная проч­ность достигается за счет дополнительной кристаллизации сахара из раствора в процессе сушки. Чем больше образуется дополнитель­ных кристаллов, тем прочнее получается сахар.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля при­готовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар-песок в зависимости от размера кристаллов делится на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм), его просеивают не только с целью отделения комочков, но и для рассортировывания кристаллов по размеру.

Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения ра­финированного сахара, для чего используют главным образом крош­ку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не дол­жен превышать 0,1 мм.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессован­ный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свой­ствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессо­ванный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); ли­той колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Сахароза для шампанского — это рафинированный сахар-песок с кристаллами размером от 1,0 до 2,5 мм.

Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка дол­жен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сы­пучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в вод­ном растворе. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, мас­совая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, по­сторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в упот­реблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с по­лиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной ос­новой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двой­ную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад — в пачках, рафинированный сахар-песок — в паке­тах, рафинадная пудра — в двухслойных бумажных пакетах или по­лиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад дорожный завертывают по два кусочка в отдельные пакети­ки сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в дощатые или фанерные ящики.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих по­мещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажне­ния. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении саха­ра, нужно поддерживать постоянные оптимальные условия. Относи­тельная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. Меш­ки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.

При транспортировании сахара следует создавать условия, пре­дохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посто­ронних запахов.

 

3. МЕД

Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органи­ческих кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорий­ность 100 г его составляет 308—315 ккал. В России пчеловодство широко распространено в Ставропольском крае, Башкирии, Воро­нежской, Кировской областях, в Сибири и других регионах.

Сущность процесса образования меда сводится к тому, что не­ктар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает суще­ственные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги и увеличивается вязкость. Созрева­ние меда в сотах длится 7—10 дней.

Кроме употребления в чистом виде мед применяется при изго­товлении пряников, варенья, карамельных начинок, вин, напитков.

В зависимости от источников сбора (по ботаническому проис­хождению) различают мед цветочный, падевый и естественную смесь (смешанный).

Цветочным называют мед, полученный из нектара цветов. Ха­рактер веществ (особенно ароматических) в нектаре цветов разли­чен. Поэтому и мед получается различным по вкусу, цвету, аромату. Различают цветочный мед полифлерный (собранный с цветов не­скольких видов растений), и монофлерный (собранный преимуще­ственно с цветов одного вида). Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, ве­ресковый, подсолнечниковый, гречишный и т. д. Полифлерный мед называют сборноцветочным (луговым, степным, высокогорным и т. д.).

Падевый мед получают в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев растений. Падь — это слад­коватая жидкость, выделяемая тлями и другими насекомыми, пита­ющимися растительными соками. Медвяная роса — это сладкий сок, выступающий на листьях или хвое без участия насекомых.

Падевый мед чаще темного цвета, вязкий, тягучий, по сладости почти не отличается от цветочного, но иногда имеет неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Поэтому падевый мед характеризуется более низким качеством по сравнению с цветочным. Однако в последние годы в литературе появились све­дения о высоких лечебных и диетических свойствах некоторых ви­дов падевого меда.

Смешанный мед — это естественная смесь цветочного и падевого меда.

По способу получения различают мед: сотовый — в запечатан­ных сотах, разновидностями которого являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рам­ки) и мед кусковой, полученный разрезанием сот на куски и пред­ставляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда; центробежный — отделенный от сот с помощью медогонок (цент­рифуг). Это основной вид меда, поступающего в торговлю.

В рыночной торговле можно еще встретить и такие виды меда, как самотечный, получаемый самопроизвольным вытеканием меда из распечатанных сот, и прессованный, который отделяют от сот путем прессования. Эти виды меда по качеству ниже центробежного.

По качеству мед на товарные сорта не подразделяют. Доброка­чественным считается мед, имеющий естественный, приятный аро­мат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считают­ся такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашен­ного в желтые, коричневые и бурые тона.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; со­держание сахарозы не должно превышать 8%.

Не допускается в продажу мед, забродивший и закисший, с по­сторонними примесями (пчелами, личинками, воском и т. д.).

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оловом. Для мелкой расфасовки меда используют тару разной емкости и из различных материалов (стеклянную, жестяную, полимерную и др.).

Хранят мед в чистых сухих помещениях, защищенных от про­никновения мух, пчел, муравьев и других насекомых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться длительное вре­мя, но лечебные и вкусовые свойства снижаются.

Искусственный мед готовят из сахара без участия пчелы. Он пред­ставляет собой густой сиропообразный продукт, получаемый в ре­зультате нагревания раствора сахарозы с пищевыми кислотами с пос­ледующим добавлением медовой эссенции или натурального меда. По калорийности искусственный мед близок к натуральному, но пи­щевая ценность его ниже, так как в нем отсутствуют витамины, фер­менты, антимикробные и др. биологически активные вещества

 

4. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Кондитерские изделия — пищевые продукты промышленного про­изводства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий при­меняется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. ве­ществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным арома­том, привлекательным внешним видом, высокой энергетической цен­ностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биоло­гическую ценность из-за незначительного количества витаминов, ми­неральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производ­ства кондитерские товары делят на две основные группы: сахарис­тые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. Жеватель­ная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассмат­ривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

 

 ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: марме­лад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы яв­ляются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кисло­ты, эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистен­ции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточно­го сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаж­дают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протер­той массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимос­ти от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягод­ный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад — изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные са­харным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой (Яб­лочный, Ягодный, Мичуринский и др.).

Резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристалличе­ской корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ог­раниченных количествах.

Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным обра­зом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пер­гаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на по­верхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ас­сортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой, и др.

Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде неболь­ших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсы­пается сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Аб­рикосовый, Цветной горошек,

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценнос­ти несколько уступает фруктово- ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного си­ропа с введением в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием — красящих, ароматиче­ских веществ и пищевых кислот.

В зависимости от способа формования различают желейный мар­мелад формовой и резной.

Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различ­ной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-пес­ком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад име­ет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ас­сортимент: Клубника, Фруктовый набор.

Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхнос­тью, состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический марме­лад готовят с добавлением порошка морской капусты или на заме­нителях сахара.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и за­пахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция — желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чис­тый, однородный, для желейного — стекловидный. Форма — пра­вильная, рисунок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. По­верхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пуд­рой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются со­держание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздав­ленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кис­лым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6—7 кг. Ящики выстилают пер­гаментом, пергамином, парафинированной бумагой и др. упаковоч­ными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару — ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75— 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа фор­мования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный фор­мовой и резной на агаре и пектине — 3 мес; фруктово-ягодный фор­мовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты — 2 мес; желейный формовой на агароиде — 2 мес; марме­лад диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояе­мости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, полодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре. Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным бел­ком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчай­шими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уварен­ный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит назва­ние клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации.

После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсы­пают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подраз­деляют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеи­вания лепешек с включением или без включения между ними на­чинки — мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ва­нильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные и др.) и от­ливную фигурную — в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют на резную — в виде изделий пря­моугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) — в виде пластов или батонов, состоящих из однород­ной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и об­сыпанную сахарной пудрой.

Требования к качеству пастилы. Вкус и запах — ясно выражен­ные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов; цвет — равномерный; консистенция — пыш­ная, мягкая, легко поддающаяся разламыванию; структура — мел­копористая; форма — правильная, без искривлений граней и ребер; поверхность нелипкая (зефир с рифленым рисунком и четкими гра­нями), с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой, какао-порошком. Изделия, глазированные шоко­ладной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин, поседения. Из физико-химических по­казателей нормируются: влажность, плотность, кислотность, мас­совая доля редуцирующих веществ и др.

Недопустимыми пороками пастилы являются деформация, ис­кривления формы, наплывы, твердая, грубая засахарившаяся короч­ка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприят­ных привкусов и запахов. Не допускаются также в продажу изделия, у которых хотя бы один из физико-химических показателей превы­шает нормы, установленные стандартом.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми и фасо­ванными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пачки или пакеты — не более 250 г, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Развесные изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного карто­на с переслойкой каждого ряда бумагой, массой не более 6 кг.

Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С (без резких колебаний) и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%.

Мармелад и пастилу рекомендуется хранить при относительной влажности не более 75%. Недопустимо их хранение вместе с продукта­ми, имеющими специфический запах.

Гарантийный срок хранения зефира, зефира в шоколаде и клее­вой пастилы — 1 мес, заварной пастилы — 3 мес, зефира «Бананы» — 14 дней.

Варенье является продуктом, полученным кратковременной вар­кой предварительно подготовленных свежих или замороженных пло­дов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, то­маты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномер­но распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежелирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желе­образной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использова­ние плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатыва­ют желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в са­харном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Выра­батывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазирован­ные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты лип­кие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Кон­фитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не раз­варены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание су­хих веществ в конфитюре — 70—75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.

Жевательная резинка — изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного или искусственного происхожде­ния) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красите­лей. Выпускают жевательную резинку с начинкой и без нее, дражированную и недражированную, различной формы (пластинки, по­душечки, шарики и др.).

Требования к качеству. По качеству варенье, джем, повидло и желе делят на сорта, а цукаты на сорта не подразделяют.

Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает сте­рилизованным и нестерилизованным, а по качественным показате­лям — трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или че­решни без удаления косточек, а также расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта — слабовыраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного саха­ра. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (что допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно составлять 40—45% от массы готового продукта Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестери­лизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по го­ризонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и яго­дам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте — менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара.

Повидло по способу изготовления подразделяют на стерилизо­ванное и нестерилизованное, а по качеству делят на сорта: высший и 1-й. Повидло, изготовленное с использованием консервантов, по­луфабрикатов, оценивают 1-м сортом. Вкус и запах должны быть хорошо выраженные, в 1-м сорте допускается вкус и запах слабовыраженные. Цвет повидла свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено; в 1-м сорте допускаются коричневые тона или буроватые (для повидла из темно-окрашенных плодов).

Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, дже­ма, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных при­вкусов и запахов.

Жевательная резинка должна иметь вкус и запах ясно выражен­ные, без посторонних привкусов. Изделие хорошего качества имеет хрупкопластичную консистенцию, после жевания растягивается, ни в коем случае не прилипает к зубам. Окраска должна быть равномер­ная, поверхность сухая.

Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упаковывают в стек­лянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мар­мелад и пастилу.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относитель­ной влажности воздуха 70—75% и температуре не более 20°С. Стери­лизованные продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в стеклянной и металлической таре — 12 мес, нестерилизованное по­видло в бочках — 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках — 6 мес. Срок хранения цукатов — 6 мес, жевательной резинки: дра-жированной — 6 мес, недражированной — 9 мес.

 

ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК

Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основ­ным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы — семена какао-дерева (рис. 25). Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Аме­рики (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Амери­ки (Мексика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри-Ланке.

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла) очень много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматичес­ких веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао-порош­ка ее не используют. Ядра же какао-бобов содержат около 50% цен­ного жира (какао-масла); 1—2% физиологически активных веществ(теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубиль­ные, ароматические и  некоторые другие вещества.

Наиболее ценной составной частью является масло-какао. При обычной комнатной температуре масло какао твердое, хрупкое, но быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32— 34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естествен­ных антиокислителей масло какао может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго.

Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофе­ина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособ­ность.

Для получения шоколада какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, в результате чего улучшаются их вкус и аромат, снижа­ется влажность, оболочка легче отстает от ядра. После охлаждения бобы подвергают крупному дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам (крупную крупку используют для приготовления высококачественных изделий), рас­тирают на вальцовых машинах для придания шоколадной массе бо­лее тонкой и однородной структуры. При приготовлении шоколада десертных сортов производят дополнительно конширова