для внутренней экспертизы качества подготовки студентов

Контрольно – измерительные материалы

 

специальности: 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»                                                      

         

уч. дисциплина: ОП.14 «Технохимические контроль»

 

    

 

 

Храмова Анна Николаевна, преподаватель первой квалификационной

категории

 

Рассмотрены на заседании комиссии  дисциплин профессионального цикла специальностей: «Землеустройство», «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»                                                                         Протокол №_____от _________2018 г.                                                            Председатель_________Т.П. Кузьмина

 

 

с. Рязаново, 2018 год

Пояснительная записка

Контрольно – измерительные материалы (далее - КИМ) разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО к качеству освоения уч. дисциплины ОП.14 «Технохимические контроль». КИМ включает три варианта заданий трёхуровневой сложности. I уровень содержит 7 заданий закрытого типа с выбором одного верного ответа; II уровень - 7 заданий с выбором нескольких правильных ответов или заданий на определение соответствия или установления последовательности; III уровень предусматривает выполнение задания практической направленности (решение задач, составление схем и др.).

 

Критерии оценивания:

I уровень – за правильное выполнение каждого задания выставляется 1 балл;

II уровень –за правильное выполнение каждого задания выставляется 2 балла;

III уровень – за правильное выполнение задания выставляется 3 балла.

 

Перевод баллов в оценку:

21 – 24 балла –  «5»;

16 – 20 баллов – «4»;

9 – 15 – баллов – «3»;

8 и менее баллов – «2».

 

Контрольно – измерительные материалы для внутренней экспертизы качества подготовки студентов специальности: 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»                                                           

уч. дисциплины: ОП.14 «Технохимический контроль»

Группа 41т    Вариант 1

                                                                             

I уровень К каждому заданию дано несколько ответов, из которых только один является верным. Выберите верный ответ, запишите его в бланке ответов, например, б.
1.	Метод определения пищевых продуктов при помощи органов чувств	а)физический; б)химический; в) органолептический; г)биологический.
2.	Формулу определение массовой доли сухих веществ по относительной плотности	а. ; б. Х=10*V*K; в. p= г.
3.	Органолептические показатели дрожжей хлебных	а)вкус, цвет, запах , наличие минеральных примесей; б)вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид; в) вкус, цвет, запах , консистенция, прозрачность; г) вкус, цвет, запах, зольность.
4.	Количество сухих веществ если влажность муки составляет 15%	а. 100; б. 14,5; в. 85; г.185.
5.	Варенье – это:	а. вырабатывается из плодового или плодово-ягодного пюре увариванием его с сахаром с добавлением или без него в качестве желирующего вещества пищевого пектина и пищевых кислот; б. равномерно протертая масса мякоти плодов или ягод; в. изготавливается из плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро - паточном сиропе; г. готовится из непротертых плодов и ягод или дыни увариванием их с сахаром до желеобразного состояния с добавлением желирующих веществ.
6.	Название кислотности, характеризующая концентрацию ионов	а. истинная; б.общая; в. кислая; г.слобокислая.
7.	Качество сырой клейковины определяется	а. цветом, растяжимостью, эластичностью; б. упругостью, силой, пористостью; в.  реологическими свойствами; г. с помощью прибора ареометра.
II уровень Задания данного уровня могут содержать несколько верных ответов, быть направлены на установление соответствия или последовательности. При выборе нескольких верных ответов или установления последовательности запишите ответ, например, абв.
8.	Прибор пробник Журавлева предназначен	а. для выделения из хлебобулочного изделия образца определенного объема; б. для определения массовой доли редуцирующих сахаров; в. для определения пористости хлебобулочных изделий; г.  предназначены для выделения из хлебобулочного изделия образца определенного объема, по результатам взвешивания которого расчетным путем определяется пористость хлеба.
9.	Цвет пищевых продуктов характеризуется	а. впечатлением вызванное отраженными световыми лучами; б. впечатлением возникающих при возбуждении рецепторов; в. впечатлением возникающим при возбуждение вкусовых рецепторов; г. впечатлением, вызванным  красящими веществами
10.	Метод определения качество пищевых продуктов при помощи органов чувств	а. сенсорный; б. физический; в. органолептический; г. арбитражный.
11.	Проверку работы сушильного шкафа определяют	а. экстракционно - весовым методом; б. массовой доли влаги в изделиях; в. с помощью электрической розетки кнопки включить г. высушивая в нем 10 навесок хлеба (муки), взятых из одного образца изделия.
12.	Массовую долю сухих веществ определяют по относительной плотности с помощью…	а. рефрактометра; б. pН-метра; в. микроскопа; г. рефрактометрическим методом.
13.	10.Осмочувствительность прессованных дрожжей это..	а. свойство снижать бродильную активность в средах с повышенным осмотическим давлением; б. промежуток времени с момента опуская шарика теста; в. свойство растягиваться в длину ; г. способность дрожжевых клеток снижать бродильную активность в среде, содержащей соли.
14.	Уставить соответствие. 1.Подъемная сила полуфабриката- 2.Качество сырой клейковины- 3.Белизна муки- 4.Зольность -	а. определяет белизномер проводящий измерение отражательной способности размолотой пробы зерна; б. определяют путем сжигания (озоления) навески муки в муфельной печи в. бродильная активность; г. достоинства муки пшеничной, так как участвует в образовании пористой структуры хлеба и обуславливает его пышность.
III уровень Дайте развернутый ответ на задание.
15.	Наименование Органолептические показатели Мука   Дрожжи хлебопекарные   Соль поваренная   Заполнить таблицу

 

Контрольно – измерительные материалы для внутренней экспертизы качества подготовки студентов специальности: 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»                                                           

уч. дисциплины: ОП.14 «Технохимический контроль»

Группа 41т Вариант 2

                                                                                   

I уровень К каждому заданию дано несколько ответов, из которых только один является верным. Выберите верный ответ, запишите его в бланке ответов, например, б.
1.	Фиксанал это:	а. ампула, в которой содержится количество вещества массой равной 0,1 моля эквивалента; б. устройство, предназначенное для измерения плотности жидкостей; в. прибор для измерения водородного показателя, характеризующего активность ионов водорода в растворах, воде, пищевой продукции и сырье; г.прибор, измеряющий показатель преломления света в среде.
2.	Джем это:	а. вырабатывается из плодового или плодово-ягодного пюре увариванием его с сахаром с добавлением или без него в качестве желирующего вещества пищевого пектина и пищевых кислот; б. равномерно протертая масса мякоти плодов или ягод; в. изготавливается из плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро - паточном сиропе г. готовится из непротертых плодов и ягод или дыни увариванием их с сахаром до желеобразного состояния с добавлением желирующих веществ.
3.	Экспрессный метод определение влажности	а) навеску несколько раз высушивают в сушильных шкафах бюксах в течение 30- 90 мин. при температуре 100-105◦С; б) навеску высушивают в сушильном шкафу в бюксах при температуре 130◦С в течение 40-50мин; в)высушивание навески сырья, полуфабрикатов или готовой продукции в приборе ВНИИХП-ВЧ(прибор Чижовой) при температуре 160 ◦С в течение 3-10 мин; г) высушивают бюкс в сушильном шкафу и рассчитывают по формуле.
4.	Прибор для контроля качества куриных яиц	а. ареометр; б. эксикатор; в. овоскоп; г. микроскоп.
5.	Проверку работы сушильного шкафа определяют с помощью..	а. экстракционно - весовым методом; б. массовой доли влаги в изделиях; в. электрической розетки  и кнопки включить. г. с момента опуская шарика теста в пробирку.
6.	Органолептические показатели дрожжей хлебных	а. вкус, цвет, запах , наличие минеральных примесей; б. вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид; в. вкус, цвет, запах, консистенция, прозрачность; г. вкус, цвет, запах, хрупкость.
7.	Цвет пищевых продуктов характеризуется	а. впечатлением вызванное отраженными световыми лучами; б. впечатлением вызванное при возбуждение рецепторов; в. впечатление при возбуждение вкусовых рецепторов; г. впечатлением красящих веществ.
II уровень Задания данного уровня могут содержать несколько верных ответов, быть направлены на установление соответствия или последовательности. При выборе нескольких верных ответов или установления последовательности запишите ответ, например, абв.
8.	Методы определения качество пищевых продуктов:	а.физическими; б.химическими; в.биологическим; г.органолептическими.
9.	Объем работы лабораторий состоит из…	а. анализа и качества основного и дополнительного сырья; б. анализ готовых изделий; в. бактериологический контроль; г. анализа и переработки дополнительного сырья.
10.	Установите соответствия: 1.Запах- 2.Цвет- 3.Вкус- 4.Консистенция -	а. впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света; б. определяют прикосновением к продукту рукой; в. является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в ротовой полости. г. чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных на слизистой оболочке языка.
11.	Химические реактивы:	а. раствор щелочи молярной концентрацией 0,1 моль/дм3; б. титровальная установка; в.спиртовой раствор фенолфталеин; г.раствор серной кислоты.
12.	Содержание массовой доли сахаров в продуктах определяют методами	а. физическими; б. химическими; в. биологическими; г. органическими.
13.	Патока вырабатывается из крахмала…	а. свекольного; б. пшеничного; в. картофельного; г. кукурузного.
14.	Метод, определения качество продуктов при помощи органов чувств	а. физическим; б. сенсорным; в. органолептическим; г. химическим.
III уровень Дайте развернутый ответ на задание.
15.	Заполнить таблицу Наименование Органолептические показатели Вода   Патока   Мед

 

 

Контрольно – измерительные материалы для внутренней экспертизы качества подготовки студентов специальности: 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»                                                           

уч. дисциплины: ОП.14 «Технохимический контроль»

Группа 41т Вариант 3

                                                                                   

I уровень К каждому заданию дано несколько ответов, из которых только один является верным. Выберите верный ответ, запишите его в бланке ответов, например, б.
1.	Количество сухого вещества, если влажность муки составляет 15%:	а. 100; б. 14,5; в. 85; г. 185.
2.	Под подъемной силой полуфабриката условно понимают	а. промежуток времени с момента опускания в стакан с водой шарика теста, замешанного из муки и полуфабриката до момента всплывания шарика; б. реологические свойства сырой клейковины или теста в целом;  в.показатель качества полуфабрикатов при непрерывном и при периодическом замесе; г.определение влажности полуфабрикатов.
3.	Рефрактометр это:	а. ампула, в которой содержится количество вещества массой равной 0,1 моля эквивалента; б. устройство, предназначенное для измерения плотности жидкостей; в. прибор для измерения водородного показателя, характеризующего активность ионов водорода в растворах, воде, пищевой продукции и сырье; г. прибор, измеряющий показатель преломления света в среде.
4.	Массовая доля сухих веществ в производстве пищевых продуктов определяют по относительной плотности с помощью	а. рефрактометра; б. pН-метра; в. микроскопа; г. эксикатора.
5.	Осмочувствительность прессованных дрожжей это:	а. впечатление, вызванное отраженными световыми; лучами видимого света; б. промежуток времени, с момента опуская шарика теста; в. свойство теста растягиваться в длину; г. свойство снижать бродильную активность.
6.	Ускоренный метод определения влажности	а. навеску несколько раз высушивают в сушильных шкафах бюксах в течение 30- 90 мин. при температуре 100-105◦С; б. навеску высушивают в сушильном шкафу в бюксах при температуре 130◦С в течение 40-50мин.; в. высушивание навески сырья, полуфабрикатов или готовой продукции в приборе ВНИИХП-ВЧ(прибор Чижовой) при температуре 160 ◦С в течение 3-10 мин; г. навеску продукта высушивают в электросушильном шкафу с терморегулятором.
7.	Формула определения массовой доли влаги карамели	а. W=100-СВ; б. СВ=Х+в1; в. А=а+в; г. W=100*СВ
II уровень Задания данного уровня могут содержать несколько верных ответов, быть направлены на установление соответствия или последовательности. При выборе нескольких верных ответов или установления последовательности запишите ответ, например, абв.
8.
9.	Установите соответствия: 1. Пюре- 2. Варенье – 3. Джем- 4. Повидло-	а. вырабатывается из плодового или плодово-ягодного пюре увариванием его с сахаром с добавлением или без него в качестве желирующего вещества пищевого пектина и пищевых кислот; б. равномерно протертая масса мякоти плодов или ягод; в. изготавливается из плодов и ягод, сваренных в сахарном или сахаро - паточном сиропе; г. готовится из непротертых плодов и ягод или дыни увариванием их с сахаром до желеобразного состояния с добавлением желирующих веществ.
10.	Основными показателями качества яиц	а. свежесть и масса; б. запах и высота воздушной камеры; в. состояние белка и желтка и целостность скорлупы; г. плотность и средняя масса 1яйца.
11.	Качество заквасок, опары, теста органолептически оценивают по следующим показателям:	а. вкус, запах, цвет, состояние поверхности; б.степень подъема и разрыхленность полуфабриката; в. консистенция и промес; г. степень сухости.
12.	Массовая доля сухих веществ в производстве пищевых продуктов определяют по относительной плотности с помощью	а) рефрактометра; б) pН-метра; в) микроскопа; г) рефрактометрическим методом
13.	Метод, определения качество продуктов при помощи органов чувств	а. физическим; б. сенсорным; в. органолептическим; г. химическим.
14.	Установите соответствия: 1.Запах- 2.Цвет- 3.Вкус- 4.Консистенция -	а. впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света; б. определяют прикосновением к продукту рукой; в. является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в ротовой полости. г. чувство возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных на слизистой оболочке языка.
III уровень Дайте развернутый ответ на задание.
15.	Заполнить таблицу Наименование Органолептические показатели Молоко   Сахаристые кондитерские изделия   Яйца

 

 

Эталоны ответов к

 

контрольно – измерительным материалам для внутренней экспертизы качества подготовки студентов специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»                                                           

уч. дисциплины: ОП.14 «Технохимический контроль»

Группа 41т  

№ задания	I вариант		II вариант		III вариант
	ответ	ссылка на литературу	ответ	ссылка на литературу	ответ	ссылка на литературу
1.	в	Л 1. стр.154	а	Л 2. стр.27	в	Л 5. стр. 345
2.	в	Л 2. стр. 124		Л 4. стр.37	а	Л 4. стр.261
3.	б	Л 2. стр. 271	в	Л 5. стр.23	г	Л 2. стр. 139
4.	в	Л 3. стр.112	в	Л 3. стр.156	а	Л 3. стр.213
5.	в	л 3. стр. 156	б	Л 2. стр. 214	г	Л 2. стр.115
6.	а	л 1. стр. 119	б	Л 2. стр.147	в	Л 1. стр.12
7.	а	л 3.  стр. 19	а	Л 2. стр.125	а	Л 5. стр.513
8.	вг	Л 2. стр. 76	абг	Л 1. стр.278	аг	л 2. стр.222
9.	аг	л 4. стр. 73-74	абв	Л5. стр. 211	1-б 2-в 3-г 4-а	Л 2. стр. 210
10.	ав	л 1. стр. 158	1-в 2-а 3-г 4-б	л 4. стр.213	абв	л 1. стр.117
11.	бг	л 2. стр. 243	авг	Л 1. стр.185	абвг	л 1. стр.115
12.	аг	Л 5. стр. 24	абвг	Л 2. стр.215	аг	л 2.стр. 68
13.	аг	Л 4.  стр.126	вг	л 2. стр. 27 -29	бв	л 4.стр. 168
14.	1-в 2-	л 2. стр.145	бв	л 1. стр. 180-182	1-в 2-а 3-г 4-б	л 3. стр.75
15.	Мука- вкус, цвет, запах, наличие минеральных примесей. Дрожжи хлебопекарные- вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид. Соль поваренная -вкус, цвет, запах.	Л 1. стр.28	Вода- вкус, цвет, запах, мутность.   Патока- вкус, цвет, запах, консистенция, прозрачность.   Мед- вкус, цвет, запах, консистенция, прозрачность.	Л 2. стр.34	Молоко -вкус, цвет, запах.   Сахаристые кондитерские изделия- внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция Яйца- чистота и состояние скорлупы, свежесть, вкус, запах.	Л 5. стр.69

 

 

Список используемой литературы

 

1. Аношина О.М., Мелькина Г.М., Сидоренко Ю.И. и др Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств/. – М.: КолосС, 2007. – 183 с.

2. Мелькина Г.М., Аношина О.М., Сапронова Л.А. и др Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум /. – М.: Колосс, 2007. – 248 с.

3. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И. и др.. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макарон-ных изделий (технология хлебобулочных изделий): Учеб. пособие /– М.: КолосС, 2007. – 215 с. 4.

4.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.

5. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 452 с.