Расчет рациона питания ( или характер проводимого мероприятия )

Характеристика предприятиия

  В данной работе будет дана характеристика детского кафе – блинная.

Производственная структура не будет состоять из отдельных цехов, функционально расположенных по отношению друг к другу. В группу складских помещений будут входить сборно-разборная комбинированная холодильная камера, помещение для хранения сухих продуктов, склад для овощей и фруктов. Наличие мучного цеха предполагает проектирование группы подсобных помещений таких как: помещение для обработки яиц, отдельное моечное помещение для инвентаря и тары мучного цеха. Наличие мучного цеха по производству блинов и других мучных блюд , с достаточной площадью позволит в дальнейшем расширить ассортимент выпускаемых цехом изделий, предназначенных для реализации на договорной основе в других торговых точках, что в свою очередь будет способствовать увеличению товарооборота предприятия и получению дополнительной прибыли. В группу помещений для обслуживания потребителей будут включены торговый зал , торговое место для реализации продукции данного предприятия.

Тип предприятия

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово- производительной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают

полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, магазинах кулинарии, буфетах. В зависимости от типа, места расположения, степени материально – технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.

По производственно- торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Вареничная – предприятие  специализируется на приготовлении и реализации населению вареников ,напитков, кондитерских изделий и некоторых других продуктов. Ассортимент продукции: ежедневно в меню должно быть  следующее количество наименований разных блюд - вареники 2-3 наименования, холодные закуски – 4-5, горячие напитки -2-3 , прохладительные напитки, соки-2, кисломолочные продукты -2, мороженое -1, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия – 3-4. Метод обслуживания – применяется самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточного прилавка. Состав помещения следует принимать согласно действующим нормам. Оборудуются двух или четырех местными столиками с гигиеническим покрытием и жесткими стульями. Допускается высокие столы или 1-2 стола для обслуживания инвалидов и в предприятии с питанием стоя гардероб не предусматривается потребителей с детьми. В зале устанавливаются вешалки. Столовая посуда и приборы должны быть из фарфора или фаянса – тарелки, мелкие закусочные и пирожковые , , чашки бульонные , чашки кофейные , соусники. Сортовая посуда - стаканы, графины, приборы для специи, соусники. Столовые приборы из нержавеющей стали. При получении вареников на производстве выполняются следующие операции: варка, нарезана порционные куски гастрономических продуктов, приготовление напитков и сладких блюд. Булочные и мучные кондитерские изделия поступают в готовом виде. При отсутствии поставщиков вареники приготавливаются на производстве. Вареничная является филиалом более крупного предприятия общественного питания.   

Глава №2 Обоснование ассортимента кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятии

Расчет рациона питания ( или характер проводимого мероприятия )

         Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего сырья , усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам ( белкам, жирам и углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии , высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника « Химический состав российских пищевых продуктов «, в которых указано содержание белков, жиров и углеводов в 100г съедобной части продукта. Определяют расчетным путем по рецептуре в графе нетто. При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: белки на 4, жиры на 9, углеводы на 4, сахар на 3.8, крахмал на 4.1, органические кислоты 3.0, результат выражают в килокалориях. Расчет калорийности на блюдаи

энергетические расходы организма : основной обмен или энергия идущая на химические процессы обмена в нутрии организма. В зависимости от этого суточный каллораж для мужского населения может составлять от 2800 до 5500 ккал в сутки. Для женщин эти показатели ниже колеблется в пределах от 1200 до 3000 ккал. Суточная потребность в энергии на 1 кг веса массы тела составляет: при постельном режиме-358 кал, при легкой физической работе – 50кал, при тяжелой – до 60 кал, при очень тяжелой до 70 кал.

Расчет калорийности блюд по меню

Таблица 1

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР БЛЮД И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД