Качество воды для приготовления эспрессо

Обжаривание

Обжаривание наиболее решающая стадия при обработке кофе. Процесс обжаривания осуществляется в аппаратах с огромными вращающимися цилиндрами. Температура внутри этих цилиндров постепенно увеличивается и, в течение нескольких минут, при испарении влаги зерна теряют 20 % своего веса. Одновременно, зерна увеличиваются в объеме на 60 %), активизируются вещества, отвечающие за вкус и аромат.

Известно, что вкусы потребителей по степени обжаривания варьируются в разных странах. Например, в Италии на севере предпочитают слегка обжаренный, сладковатый, слегка кислый вкус, в то время как на юге Италии любят хорошо обжаренный и горьковатый на вкус кофе.

Когда обжаривание закончено, существует другая опасность – постепенное окисление зерна. Следующий шаг – охлаждение только что обжаренной партии кофе, которое может осуществляться двумя различными системами: при помощи водного потока или холодным воздухом. Охлаждение при помощи воды наиболее быстрый и эффективный способ, но следует помнить, что кофе высоко гидроскопичный продукт – он впитывает большое количество воды и влаги. Кроме увеличения веса зерна и ускорения его дегенеративных процессов, охлаждение водой снижает выход продукции. Пар, способствующий расширению пор клеток благодаря диоксиду углерода и ароматических веществ, исчезает.

Как сохранить изменчивый аромат

Все стадии производства и обработки, качество отобранного, смешанного и обжаренного кофе могут быть повреждены за короткий промежуток времени, если кофе не упакован таким способом, чтобы сохранить все характеристики кофе свежими до приготовления напитка.

Под воздействием воздуха лучшие ароматические вещества зерен вместе с диоксидом углерода становится изменчивыми. Зерна под воздействием кислорода и влажности воздуха окисляются. Различные упаковки пломбируются герметично или иными словами они воздухонепроницаемые. Воздух или газы могут легко впитываться или исчезать из кофе. Через несколько недель продукт портится, он теряет свою свежесть и аромат, что влияет на качество кофе. Для того чтобы продлить период свежести используются три различные технологии упаковки. Далее приведены примеры этих технологий, более воздухонепроницаемые и безупречные – вакуумная упаковка, система ослабления клапанов и прессуризация.

После вакуумного наполнения мешков или металлических банок кофе, воздух удаляется с контейнера, который затем герметично пломбируется. Это защищает от попадания воздуха и защищает свежесть продукта на три месяца. Однако, во время процесса дегазификации, смесь теряет свой аромат. Это говорит о том, что кофе хорошо законсервирован, но его качество повреждено.

С этой проблемой сталкивается система ослабления клапанов, но только в меньшей степени. Смесь заполняется в упаковку (мешки или банки) с которой затем выкачивается воздух. Упаковка пломбируется и ароматические вещества, выделяемые зернами, исчезают через этот клапан. Это может продолжаться весь период времени, кофе теряет все свои вкусовые качества.

На сегодня лучший результат достигается благодаря системе прессуризации. Зерна кофе заполняются в воздухонепроницаемые банки, из которых воздух выпускается и удаляется под низким давлением инертных газов (азотом и диоксидом углерода). Упаковка герметично пломбируется. Находясь под давлением, зерна не могут терять лучшие свои ароматические вещества, которые находятся в масляных веществах. Здесь они сохраняются, пока не наступит магический момент приготовления напитка, во время которого выделяются все их ароматы. Предохранительный клапан присоединен к банке, что позволяет сохранять неизменным давление. Способ хранение методом прессуризации позволяет в течение трех лет сохранять все лучшие качества кофе.

Способы приготовления кофе

Существует большое количество способов приготовления кофе.

Турецкий кофе

Это густой, насыщенный, но менее ароматный кофе. Он готовится из хорошо молотого кофе с добавлением сахара в пропорции одна ложка кофе на чашку воды. Все компоненты засыпаются в кипящую воду и помешивают ложкой до образования пены. Верхний слой снимается и первым разливается в чашку. Оставшаяся часть вновь закипает и потом доливается в чашку. Затем кофе необходимо оставить на некоторое время для оседания гущи. Время приготовления – 1 минута, давление – атмосферное.

Фильтрованный кофе

42,5 г слегка обжаренного и грубого помола кофе на четверть воды (8-10 г на чашку) пропускается небольшими частями через фильтр. Первоначальная температура воды 100° С, под давлением вода проходит через фильтр. Время приготовления пропорционально времени фильтрации, которое изменяется в зависимости от количества кофе. Если кофе приготовлен из зерен высшего качества, профильтрованный кофе не крепкий, но ароматный и вкусный.

Мока

Кофеварка мока готовит средней крепости ароматный кофе. Фильтр доверху наполняется хорошо обжаренными зернами среднего помола (5 – 7 г на одну чашку), но не очень плотно. Вода проходит через фильтр при температуре 100° С под давлением чуть более 1 атмосферы. Время приготовления на медленном огне от 60 до 100 секунд, в зависимости от размера кофеварки мока.

Неаполитана

При этом методе используется кофе среднего помола в пропорции 5-6 г на одну чашку Фильтр наполняется, закрывается фильтрующей крышкой и помещается в кипятильник. Когда вода закипает, кофеварка снимается с огня и переворачивается вверх дном. Вода процеживается вниз при исходной температуре 100°С. Время приготовления от 2 до 4 минут, в зависимости от порции кофе. Кофе Неаполитана средней крепости, но очень ароматный.

Эспрессо

Что означает эспрессо? Это по определению Илли: «Самый сильный напиток по вкусу и аромату, который только можно приготовить из зерен кофе». Эспрессо – это результат одной из наиболее сложных методик улучшения визуальных, обонятельных и вкусовых особенностей кофе. Давайте рассмотрим факторы, влияющие на качество приготовления чашки приятного кофе эспрессо.

Кофе – это напиток, который получается при помощи воды, проходящей через определенное количество молотого кофе. Вода должна быть 90°С и проходить через кофе под давлением 9 атмосфер. Требуемое количество молотого кофе для получения 30 мг напитка – 6,5-7 гр. Кофе должен быть молотым в порошок для достижения времени процеживания 30 секунд. Все это происходит внутри аппарата эспрессо. Важно отметить, что, сравнивая с другими способами приготовления – приготовление кофе в аппарате эспрессо уменьшает содержание кофеина за счет короткого промежутка времени процеживания. В чашке кофе эспрессо содержание кофеина от 60 до 120 мг, в то время как при других способах приготовления, содержание кофеина варьируется между 150 – 300 мг.

Эспрессо – сочетание искусства и науки

6,5 – 7 г молотого кофе, около 30 мл. воды при температуре 90°С и давлении 9 бар, 30 секунд – время приготовления. Это может быть описанием эспрессо научным методом. Но то, что нами описано в предыдущих главах это не только наука, это искусство, итальянское искусство, которое завоевало всю Италию. Приготовление качественного эспрессо требует заботы и внимания, и священный храм этого каждодневного ритуала – кафе, где готовится и подается эспрессо.

Эспрессо машины для домашнего пользования пользуются спросом на рынке товаров. Для того чтобы выбрать требуемое предложение необходимо найти марку и модели, которые наиболее соответствуют своим «большим сестрам», используемым в кафе. Маленькие эспрессо машины должны гарантировать постоянную температуру воды около 90°С и давление насоса в пределах 8 –10 атмосфер.

В следующих главах мы будем рассматривать теоретические и практические свойства эспрессо и его приготовление, мы расскажем о причинах его успеха в Италии и за рубежом. Мы надеемся обеспечить настоящие и будущие «Эспрессо машины» для того чтобы оценить и преуспеть в этом тонком искусстве.

Удовольствие во всех смыслах

Что делает уникальным наслаждение от эспрессо? Почему это наслаждение не достигается при потреблении других напитков?

Попробуйте и используйте только некоторые из наших пяти чувств для того, чтобы ощутить вкус эспрессо за короткий промежуток времени и сможете ответить на эти вопросы.

Эспрессо один из напитков, который оказывает стимулирующее воздействие на нас, благодаря наличию кофеина. Сорт Арабика в сравнении с Робуста, имеет низкое содержание кофеина (1,1 – 1,7 % против 2-4,5 %) и очень короткое время приготовления эспрессо не достаточно для рассеивания кофеина.

Наличие аромата и насыщенности – уникальные особенности эспрессо. При приготовлении этого напитка используется способ нагрева воды – под давлением. При помощи давления возможно извлечь и эмильсировать частички масел и коллоидов зерна, отвечающих за стимуляцию наших ощущений. Давайте рассмотрим это шаг за шагом.

Прежде всего, аромат. Ароматы чашки кофе определяются маслами, которые эмульсируются при приготовлении эспрессо. Летучие вещества, которые выделяются во время обжаривания и сушки в процессе прессуризации – фиксируются в маслах. Когда подается эспрессо, эти вещества выделяются в воздух, доставляя удовольствие любителю кофе. Масла отвечают за массу и частично за мягкость, гладкость, бархатистость поверхности. Масса придается маленькими пузырьками газа (особенно диоксидом углерода) и эмульсированными коллоидами. Другая важная особенность – они сдерживают активность горького вкуса (вот почему эспрессо более горький, даже когда он имеет более интенсивный вкус) Вот почему приятные ощущения эспрессо долгое время задерживаются во рту.

Эта страница также содержит краткое описание, которое может помочь при оценке качества эспрессо и пенки, используя «визуальный тест». Верхняя пенка указывает на качество эспрессо и на возможные дефекты. Будучи искусством, приготовление эспрессо является одновременно и точной наукой. Следуя некоторым процедурам, возможно, добиться лучшего результата в каждой чашке и получить что-то экстра. Эти процедуры можно объединить в известную итальянскую формулу, которая называется «4 М», Miscela – смесь, Macinadosatore – Кофемолка – дозатор, Macchina Espresso – эспрессо – машина, Mano dell’operatore – руки бармена. Эти 4 «М» тема наших следующих глав.

«Мiscela» – первая М – смесь кофе

Эспрессо с присущим сбалансированным вкусом не может быть достигнут, используя только один сорт кофе. Многие сорта кофе должны быть смешаны вместе в пропорции исходя из органолептических характеристик каждого отдельного ингредиента.

Гармоничный вкус, богатый аромат, насыщенность. Это три задачи хорошего эспрессо, которые получается при использовании зерен кофе различных стран происхождения и с различными характерными особенностями.

Как мы уже видели в случае с эспрессо, доза молотого кофе должна выдерживать крайне строгие условия отбора. Но не все качества кофе реагируют одинаково под воздействием давления и температуры в процессе обжаривания или при смешивании. Смеси должны быть умело и компетентно составлены, чтобы избежать того, что некоторые особенности кофе как густота, кислота или горькость были чрезмерно подчеркнуты в ущерб другим особенностям.

Каждый ингредиент должен быть тщательно проанализирован и проверен, для того, чтобы гарантировать сбалансированную и с постоянным вкусом смесь. Лучшие результаты достигаются, используя первосортный сорт Сантос, вкус и аромат которого улучшен обогащенным сортом Арабика. Незначительная кислота сорта Арабика компенсируется повышенным ароматом.

Содержание кофеина сорта Арабика варьируется от 1,1 до 1,7 % и в сорте Робуста от 2 до 4,5 %.

Исходя из экономических и практических целей постоянно растет тенденция использования в смеси большего процентного содержания зерен сорта Робуста.

Это приводит к содержанию большего количества кофеина в эспрессо. Тем самым исходя из содержания кофеина, одна чашка кофе, приготовленная из сорта Робуста эквивалента 2 чашкам кофе сорта Арабика.

Возможности человеческого организма усваивать кофеин ограничены (20% в час). Большое содержание кофеина увеличивает риск накапливания его в организме. Содержание кофеина в организме может быть повышено, но это приводит к тому, что полезный и приятный эффект кофе может быть превращен в ощущение тревоги и неудобства.

«Мacinadosatore» – вторая М – кофемолка

Помол – важный этап превращения обжаренного кофе в эспрессо.

Многие итальянцы все еще помнят старые модели ручных кофемолок. Сегодня большое количество кофе для домашнего потребления продается в молотом виде. Но это не относится к кафе и ресторанам. Отличительная особенность эспрессо в том, что бы быть «приготовленным в момент». Молотый кофе быстро рассеивает аромат, изменяется его вкус, бармен, который хочет иметь истинного качества эспрессо, должен молоть необходимую дозу кофе непосредственного перед приготовлением напитка. Функции кофемолки – преобразование кофейного зерна в порошок, в таком виде частички кофе находятся в контакте с большей поверхностью воды, тем самым позволяет высокую степень выделения растворимых и нерастворимых веществ. Сопротивление кофе потоку воды изменяется при изменении степени помола. Это позволяет регулировать поток кофе.

Следует подчеркнуть, что не все сорта кофе, приходящее из разных стран могут быть помолоты одним способом. Тем самым не все сорта кофе подходят для использования в смеси эспрессо. Для получения отличного эспрессо, молотые частички должны иметь различную степень помола от 1 мм до мельчайшего порошка.

Несмотря на эту важную задачу, персонал кафе и ресторанов порой упускают из виду важность кофемолки при приготовлении эспрессо. Очень часто, не берется во внимание, что различные модели кофемолок имеют различные уровни эксплуатации. Модель должна быть выбрана исходя из ее технических особенностей и нужд пользователя, какое количество кофе будет помолото в течение дня или в часы пик. Очень часто, от кофемолки требуется больше, чем она может предложить, исходя из своих технических особенностей. Это приводит к износу лезвий и перегреву двигателя. Если лезвия кофемолок используются изношенными, это влияет на качество эспрессо.

Следует отметить, что для достижения наилучшего результата каждая эспрессо машина требует наличие соответствующей кофемолки. Стандартные кофемолки, имеющие свои рынки сбыта, едва ли отвечают требованиям достижения оптимальной производительности, необходимым для эспрессо машины.

Три типа кофемолок представлены на рынке – кофемолка с плоскими лезвиями, конической формы лезвиями и третий тип – со смешанными лезвиями. Каждый тип может быть снабжен дозатором или быть без него.

Кофемолки для домашнего пользования работают с плоскими лезвиями или с вращающимися ножами.

«Мacchina» – третья М – кофе-машина

Эспрессо аппарат представляет собой механизм, из которого получается эспрессо кофе, путем кипячения воды и прохождения воды через молотый кофе под давлением.

Комбинация двух составляющих – температуры и давления – облегчают растворимые вещества (сахар и протеины) и не растворимые вещества (масла и коллоиды), которые находятся в молотом кофе; не растворимые вещества отвечают за ароматические и сиропные характеристики эспрессо.

Чашка кофе эспрессо может быть рассмотрена как сочетание творчества и инженерного искусства людей, особенно итальянцев, которые создали историю эспрессо. После создания в 1882 году, во Франции первого прототипа аппарата для приготовления кофе, все последующие модификации и усовершенствования технических характеристик и эксплуатационных качеств аппарата эспрессо были осуществлены изобретательностью итальянских дизайнеров в начале 20 столетия. В 1901 году итальянская компания “Bezzera” начала производство эспрессо аппаратов на промышленном уровне. Эти аппараты основаны по принципу аппарата мока, где давление осуществляется при помощи пара, находящегося в бойлере. Другой поворотный момент был достигнут Франческо Илли в 1935 году. Он использовал сжатый воздух вместо пара. Но особое значение имела разработка Ачила Гагиа который упростил функционирование аппарата путем введением широкой пружины, которая заранее намотана, предоставляет правильный уровень уплотнения воды при ее прохождении через порошок.

Многие из рычажные ручные модели все еще используются сегодня, особенно в Южной Италии, но в основном они заменены аппаратами с непрерывной подачей. Эти модели сжимают воду, при помощи вращающегося насоса, который переносит холодную воду к теплообменнику, где температура достигает 90 ºС. Затем поток распределяет воду по дозатору кофе, эспрессо готов к подаче. Этот метод был запатентован Эрнесто Валенте (Фаема) в 1961 году.

В настоящее время широко применяются аппараты эспрессо программируемые и настраиваемые, они допускают подачу одинарного или двойного эспрессо, крепкого с меньшим содержанием воды или слабого с большим содержанием воды, так же как и кофе без содержания кофеина. Если аппарат имеет соответствующую программу, он может подсчитывать количество приготовленного кофе и выдавать статистические данные о количестве приготовленного кофе.

Новинка на рынке

Учитывая растущее значение эспрессо кофе на мировом рынке и учитывая трудности при обучении квалифицированных барменов, в последние годы был разработан и появился на рынке новый аппарат эспрессо. Этот аппарат использует порции молотого, дозированного и спрессованного кофе, упакованного между двумя специальными фильтрующими листами бумаги – таблеточный кофе.

Употребляя сложную технологию для контроля дозирования и помола, этот надежный аппарат готовит превосходный конечный результат с постоянным качеством.

Она называется система “Л’эспрессо». Кроме специальных таблеточных кофеварок, таблетка может быть использована в профессиональных машинах для баров и пригодна для аппаратов домашнего пользования.

Какая машина лучше?

Итальянский рынок предлагает кофе менеджерам традиционные аппараты эспрессо последнего поколения с непрерывной подачей, с ручным управлением (модель с рычагом) или с гидравлическим клапаном. При выборе аппарата эспрессо необходимо принимать во внимание технические аспекты: гидравлические аппараты требуют постоянное давление воды в сети, в то время как рычажная модель требует хорошо обученный и достаточно сильный персонал.

Оба типа значительно медленнее работают, чем аппараты с непрерывной подачей. Автоматические системы дозирования были разработаны для последнего типа. Обычный неровный поток кофе с выпускного отверстия рассеивается этим автоматом.

Оба типа аппаратов имеют преимущества и недостатки. Например, поршневые аппараты функционируют от газа или электричества, в то время как аппараты с непрерывной подачей в случае падения давления воды в сети, подают воду напрямую с танкера. Необходимо решить, какие аспекты предлагают больше преимуществ. Что касается торговой марки, лучше выбрать ту, которая гарантирует наилучшее сервисное обслуживание в вашем районе.

Качество воды для приготовления эспрессо

Идеальная степень жесткости воды для приготовления эспрессо около 9 ºF. Для достижения такого уровня в районах, где жесткость превышает 9ºF, используйте смягчители воды с ионнообменными смолами. В этих смягчителях соли кальция и магния, которые придают жесткость воде, меняются с солями натрия, которые являются растворимыми. Помните, что после некоторого периода эксплуатации, смолы пропитываются солями кальция и могут регенерироваться пищевой солью (хлорид натрия). Смолы истощаются, они должны меняться каждые три года.

«Mano” – четвертая М – мастерство рук, приготавливающего эспрессо.

Эволюция от старых кофемолок к утонченным современным электрическим кофемолкам значительно снизила важность умения бармена. Тем не менее, приготавливающий эспрессо, который настоящий «эспрессо маэстро» знает, как и когда использовать свои руки. Его опыт и техническое ноу-хау, решающие факторы в определении различий между обычным эспрессо и превосходным эспрессо.