Состав функциональных групп помещений ресторана, их   взаимосвязь.

Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.

В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

В Кофейне предусмотрена форма обслуживания официантами. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кофейня оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кофейня находится на оживленной улице, она является рентабельным предприятием ОП.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- доготовочные (горячий, холодный). Горячий  и Холодный доготовочные цеха, выпускает готовую продукцию. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса (плита электрическая, стол производный, пароконвектомат, шкаф холодильный, стол производственный с моечной ванной, стойка раздаточная тепловая, раковина для мытья рук) .

- специализированный (кондитерский), выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции. Кондитерский цех оснащен необходимым оборудованием(Машина для просеивания муки МПМ-800,взбивальная машина МВ-35М, стол производственный с моечной ванной и др.)

 

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена цеховая структура, при которой разграничен перегородками только доготовочный цех, а кондитерский находиться отдельно.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

-правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

-четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

-правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кофейне в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кофейне создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

       

              2.Технологический раздел

Разработка производственной программы для кофейни заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

-определение количество потребителей;

-расчёт общего количества блюд;

-составления расчётного меню.

                 2.1.Определение количества потребителей.

Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости одного места.

Исходными данными для составления графика загрузки зала являются: режим работы, оборачиваемость одного места, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

                              ,        

где Р – вместимость зала, в данном случае 24 посадочных места;

φч – оборачиваемость места в зале в течении одного часа раз;

Xч – загрузка зала в данный час;

Таблица 1.- Расчёт количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч., раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	3	50	36
11-12	3	60	43
12-13	2	90	43
13-14	2	90	43
14-15	3	90	65
15-16	3	60	43
16-17	3	40	29
17-18	Перерыв
18-19	2	70	33
19-20	2	90	33
20-21	2	60	29
21-22	2	50	24
Итого:			378

 

 

           2.2. Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

 

Расчет общего количества блюд определяются с помощью формулы:

                          nД = NД ·m ,                                        

где  NД – число потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Все расчеты сводятся в таблицу №2

 

                            nД = 378*2,5 = 945шт.

 

 

    Таблица 2.Соотношение различных групп блюд.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд		Количество блюд
	от общего кол-ва, %	от данной группы, %	от общего кол-ва, шт.	от данной группы, шт.
Холодные блюда и закуски:	20		189
Гастрономические продукты		60		113
Салаты		20		38
Молоко и кисломолочные продукты		20		38
Супы:	10		94
Вторые горячие блюда:	20		189
Мясные		50		94
Овощные,крупяные и мучные		20		38
яичные и творожные		30		57
Сладкие блюда и горячие напитки	50		472

 

  Таблица 3. Расчет количества продуктов по нормам потребления.

Наименование продукта	Единица измерения	Норма потребления одним человеком	Количество продуктов на расчетное число потребителей
Холодные напитки:	л
фруктовая вода		0,02	7
минеральная вода		0,01	4
натуральный сок		0,02	7
напиток собственного производства		0,01	4
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	0,04	14
В том числе ржаной		0,02	7
пшеничный		0,02	7
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного приготовления	шт.	0,5	189

 

     2.3. Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Производственная программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.

План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.

Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков.

                     

 

 

 Таблица 4.5 - Однодневное расчетное меню

Номер по «Сборнику рецептур»	Наименование блюда, полуфабриката, изделия	Выход, г	Количество порций
	Напитки
716	Кофе черный	100	22
717	Кофе на молоке	100	25
	Капучино	250	30
	Карамельный капучино	250	17
	Мокко «Черный шоколад»	160	20
721	Кофе по-восточному	100	10
722	Кофе черный с мороженным(глясе)	150/30	20
723	Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером	100/15/7/25	5
	Латте «Банановая карамель»	160	20
725	Какао с молоком	100	15
	Чай фруктовый	200	10
	Зеленый чай и имбирем	200/40	10
714	Чай с лимоном	100/15/	10
715	Чай с молоком	100/50	15
733	Напиток клюквенный	100	4
	Сок свежевыжитый (яблочный, апельсиновый,марковный)	120	8
750	Коктейль молочно-кофейный	150	6
ТУ0131-007-40227765	Вода минеральная «Липецкая»	500	4
	Холодные блюда и закуски
33	Сыр (рокфор, чеддер, костромской)	30/50/75	37
40	Окорок	75	37
130	Паштет из печени	150	37
49	Салат из свежих помидоров и огурцов	100/100	19
52	Салат «Весна» (Салат,редис,огурецсвежий,лук зел.,яйца,сметана)	300	19
	Кефир, ряженка	200	38
	Супы
156	Суп картофельный	300	30
	Горячие блюда
ТТК№1	Картофель запеченный со свининой	100/150	12
405	Бифштекс с луком	150	12
233	Рагу из овощей	200	12
276	Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом	100/60/30	11
304	Макароны запеченные с сыром	200/20	17
309	Омлет со шпиком	100/50	28
306	Яйца вареные	2шт	29
	Хлеб черный	30	7
	Хлеб белый	30	7
	Сладкие блюда
632	Бананы со сливками	100/20	50
638	Салат фруктовый со сметанным соусом	100/20	54
ТТК№3	Яблоки запеченные с творогом	150/100	34
	Кондитерские изделия
	Торт «Птичье молоко»	100	37
	Торт «Песочный»	100	37
	Пирожное «Сладкий каштан»	100	37
	Пирожное «Сонник»	100	37
	Пирожное «Шоколадная конфета»	100	37
	Меню «Бизнес-ланч»
ТТК№2	Суп луковый по-крестьянски	300	64
469/225	Котлеты домашние и пюре из тыквы	100/100	70
641	Компот из яблок и слив	200	68

                        

 

 

                  3.Технико-технологические карты

Утверждаю:

Директор ресторана

_____________________

________________2011 г.

                        3.1.Технико-технологическая карта № 1

 

На блюдо «Картофель, запечённый со свининой».

                         1.Область применения.

1.2.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».

                            2. Перечень сырья:

2.1 Для приготовления используют следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТ Р
Картофель	ГОСТ 7176-85
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	ГОСТ 49-208-84
Лук репчатый	ГОСТ 1723-85
Шпик	ГОСТ6584-96
Мука пшеничная	ГОСТ 27669-88
Жир топлённый пищевой	ГОСТ 25292-82
Масло сливочное	ГОСТ 37-91

                            

                               3. Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Картофель, запечённый со свининой»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель п/ф	150	150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).	63	59
Масса жаренной свинины	-	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассерованного лука со шпиком	-	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	-	180
Масло сливочное	10	10

  

                      4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

                5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

                         6.Показателикачества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

-внешний вид –поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

-консистенция – нежная

-цвет – золотистый

-вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

-запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 10,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

6.3.Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25.

                    7 . Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Энергетическая ценность, Ккал
10,11		11,17		93,5		514,97

Ответственный разработчик Кандаурова П.А.

 

Утверждаю:

Директор ресторана

_____________________

________________2011 г.

 

    3.2.Технико-технологические карта № 2

  На блюдо « Суп луковый по-крестьянски»

                    1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».                         

                         2.Перечень сырья

        2.1. Для приготовления используют следующее сырьё:

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.
Лук репчатый	ГОСТ 27166 - 86
Масло сливочное несолёное	ГОСТ 37 -91
Мука пшеничная        хлебопекарная в/с	ГОСТ 26574-85
Мясо говядины охлажденное, 1 категории	ГОСТ 779 - 87
Вода питьевая	СанПиН 2.1.41074. 01
Молоко коровье (3,2%)	ГОСТ 13277-79*
Хлеб из пшеничной муки 1 с.	ГОСТ 28808-90
Сметана (10%)	ТУ 10.02.02.789.09-89
Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории)	ГОСТ 27583-88
Соль пищевая	ГОСТ Р 51574 - 2000
Сыр Голландский брусковый	ГОСТ 7616-85

         

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

                              3.Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Суп луковый по-крестьянски»

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Лук репчатый	119		100
Масло сливочное	16		16
Мука пшеничная	8		8
Мясокостный бульон	50		50
Молоко	200		200
Хлеб	27		20
Сметана	50		50
Яйцо куриное	12		10
Сыр Голландский	16		15
Соль	1		1
Масса полуфабриката	-		470
Масса готового блюда	-		400

 

                   4.Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп луковый по-крестьянски» производиться в соответствии с оригинальный рецептом кофейня «Saloncafe».

4.2.Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

          5.Оформление,подача,реализация и хранение

5.1.Подают в горшочке на мелкой тарелке.

5.2.Температура подачи блюда - 75⁰С.

5.3.Срок реализации при хранении на мармите при температуре 80⁰С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

              6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки.

6.2.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатель качества	Единица измерения	Количественное значение показателя
Кислотность	*Т	88
Содержание соли	г	2,97
Содержание сухих веществ	г	78,99

 

                        1.Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
1,68	2,29	3,46	40,3

 

Ответственный разработчик Кандаурова П.А.

 

Утверждаю:

Директор ресторана

_____________________

                                                                        _______________2011 г

   3.3.Технико-технологические карта № 3

    На блюдо «Яблоки запеченные с творогом»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблоки, запеченные с творогом», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».                                           2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом», используют сырьё :

Творог жирный 18%	ГОСТ Р52096-2003
Яблоки	ГОСТ 16270-70
Вода	ГОСТ 18165-89
Сахар-песок	ГОСТ 21-95
Изюм	ГОСТ 6882-88
Мед натуральный	ГОСТ 19792-87
Лимонная кислота	ГОСТ908-79
Орех грецкий	ГОСТ16832-71

Допускается использование импортных аналогов сырья

2.2.Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

                                    3. Рецептура

3.1.Рецептура блюда «Яблоки, запеченные с творогом»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
яблоки	142.0	92,1
творог жирный 18%	30.0	30
изюм	15.0	15
сахар	15.0	15
мед натуральный	35.0	35,0
вода	12.0	12,0
лимонная кислота	0.1	0,1
орех грецкий	5.0	5,0
Выход	-	204.2 г

                          

                4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Яблоки, запеченные с творогом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой.

               5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Яблоки, запеченные с творогом» должно подаваться на мелкую столовую тарелку.

5.2. Температура подачи 65^оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

              6. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

-внешний вид –равномерно окрашены, без подгорелых мест

-консистенция – нежная

-цвет – золотистый

-вкус – зависит от сорта яблок, кислосладкий

-запах – запечённого яблока и творога.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 50,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

6.3.Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г 1,0.

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

                6. Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
3,7	2,9	43,2	171,4

 

Ответственный разработчик Кандаурова П.А.

                4.Технологические схемы.

4.1.Технологическая схема приготовления№1

        «Картофель, запечённый со свининой»

 

         4.2.Технологическая схема приготовления№2

              « Суп луковый по-крестьянски»

       4.3.Технологическая схема приготовления №3

               «Яблоки, запеченные с творогом»

 

 

                                       Заключение

В данной работе  была разработана производственная программа Кофейни "Saloncafe" в г.Мытищи. Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.

В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Так же были произведены расчёты количества потребителей, соотношение различных групп блюд и разработано меню одного дня.

 

               Список используемой литературы:

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие положения».

3. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.

5. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. М.:изд-во «Цита». 2006.-410 с.

6. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»

7. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г. Москва, «Экономика» - 2002г.