Оформление технико-технологической карты на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами»

Утверждаю

                                                                                    ________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Суп из севрюги с рисом и орехами

Область применения Столовая № и филиалы

Перечень сырья: филе севрюги, рис, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, помидоры, грецкие орехи, мука, перец красный молотый, жир, бульон

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Севрюга (филе)	42	42	0,4	0,8
Масса вареной севрюги	-	35	-	-
Рис	28	26	0,3	0,6
Петрушка (корень)	5	4	0,04	0,08
Лук репчатый	17	14	0,14	0,28
Чеснок	1,5	1	0,01	0,02
Помидоры	11	10	0,11	0,22
Грецкие орехи очищенные	35	35	0,35	0,7
Мука	3	3	0,03	0,06
Перец красный	0,07	0,07	0,01	0,002
Жир	7	7	0,7	0,14
Бульон рыбный	350	350	3,5	7
Масса готового блюда	-	350	3,5	7

 

Технология приготовления

Рис и филе севрюги отварить по отдельности до готовности. Рыбу вынуть из бульона и мелко нарезать. С поверхности бульона снять жир, перелить его в другую посуду. Бульон процедить.

Помидоры очистить от кожицы, отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный, предварительно пасерованный  лук и варить 15 минут. Всыпать муку, перемешать и тушить 5 минут, затем влить процеженный бульон.

Довести до кипения, положить рыбу и рис, довести до кипения. После этого добавить толченный чеснок, процеженные помидоры, толченные грецкие орехи, корень петрушки, красный перец. Довести до кипения.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый суп разлить в глиняную посуду, емкостью 350 мл, и посыпать измельченной зеленью.    Температура подачи должна составлять 75 - 80º С.

Органолептические показатели

Внешний вид: суп разлит в глиняную посуду, емкостью 350 мл, и посыпан измельченной зеленью.        

Цвет: свойственный рыбному бульону.

Консистенция: жидкая.

Вкус и запах: свойственные блюду из рыбы.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50765-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Инженер-технолог ____________________               /Ф.И.О./

 

Ответственный исполнитель ______________________/Ф.И.О./

Заключение

 

Подводя итог всему вышесказанному, следует отметить, что рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в питании человека. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе. Они обладают острым вкусом и приятным специфическим запахом.

Незаменимость и особая ценность рыбы с хрящевым скелетом в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.

Мясо рыбы с хрящевым скелетом хорошо перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Они обладают высокой степенью усвояемости (95…98%) за счет того, что содержат мало грубой соединительной ткани.

Для доведения рыбы с хрящевым скелетом до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду.

Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от способа тепловой обработки. Рыбные блюда делят на: отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

Рыбу и нерыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Следует отметить, что в данной курсовой работе было проведено исследование пищевой и энергетической ценности блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»,  что позволило сделать вывод о том, что100г готового блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» содержат:

Белки – 15,65г

Жиры – 16,96г

Углеводы – 11,87г.

Энергетическая ценность блюда составляет 262,72ккал.

Все продукты, входящие в блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами» сочетаются друг с другом и, если они соответствуют требованиям законодательства, могут использоваться при приготовлении данного блюда. Данное блюдо относится к блюдам из рыбы с хрящевым скелетом, имеет высокую питательную ценность и отвечает правилам правильного питания.