ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Красноярский государственный торгово-экономический институт

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование общественного питания»

 

на тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

 

 

Красноярск 2009

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение

1 разработка производственной программы предприятий общественного питания

1.1Определение количества потребителей

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

1.3 Составление планово-расчётного меню

2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Производственная программа горячего цеха

2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

2.3 График реализации блюд

2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.5 Расчёт технологического оборудования

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

2.6 Расчёт холодильного оборудования

2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

3. Определение площади горячего цеха

4. Общие принципы компоновки горячего цеха

Заключение

Библиографический список

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.

В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания - самообслуживание.

 

1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте

При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.

ü определяется вместимость залов

ü определяется количество потребителей

ü рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте

ü составляется планово – расчетное меню

 

1.1  Определение количества потребителей

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

 

P f X

Nr =( 1.1 ) 100

 

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P – вместимость зала;

f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час;

Расчёты сводятся в таблицу 1.1

 

Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час,f	Процент загрузки зала,%Х	Количество потребителей за час работы, чел., Nr
10-11	1,5	30	45
11-12	1,5	40	60
12-13	1,5	90	135
13-14	1,5	100	150
14-15	1,5	90	135
15-16	1,5	50	75
16-17	Перерыв
17-18	1,5	40	60
18-19	1,5	30	45
19-20	0,5	60	30
20-21	0,5	90	45
21-22	0,5	90	45
22-23	0,5	60	30
Итого:			855

 

Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час, f	Процент загрузки зала, %, Х	Количество потребителей за час работы, чел, Nr
11 – 12	1,5	60	27
12 – 13	1	80	24
13 – 14	1	100	30
14 – 15	1	80	24
15 – 16	1	70	21
16 – 17	1	60	18
17 – 18	Перерыв
18 – 19	0,6	70	13
19 – 20	0,6	100	18
20 – 21	0,6	90	16
21 – 22	0,6	80	14
22 – 23	0,6	50	9
Итого			214

 

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

 

Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

n = N · m , ( 1 .2)

 

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);

Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

 

Таблица 1.3 - Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе

Наименование групп блюд	Обед		Ужин
	%	m	%	m
Холодные блюда	25	0,625	25	0,625
Супы	5	0,125	-	-
горячие блюда	45	1,125	50	1,25
сладкие блюда	25	0,625	25	0,625
Итого:	100%	2,5	100%	2,5

 

Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии

Наименование групп блюд	За весь день
	% соотношение	Коэффициент потребления
Блюда из пиццы	50	0,75
Холодные блюда	20	0,3
Супы	10	0,15
Вторые блюда	10	0,15
Сладкие блюда и горячие напитки	10	0,15
Итого	100	1,5

 

По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.

 

Таблица 1.5 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.

Часы работы	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холод- ные блюда	супы	II блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Норма потребления блюд
	Обед	0,625	0,125	1,125	0,625	2,5
	Ужин	0,625	-	1,25	0,625	2,5
	Количество блюд реализуемых по часам
10-11	45	28	6	51	28	113
11-12	60	38	8	68	38	152
12-13	135	84	17	152	84	337
13 - 14	150	94	19	169	94	376
14 - 15	135	84	17	152	84	337
15 - 16	75	47	9	84	47	187
Итого за обед	600	375	76	676	375	1502
16 - 17	60	38		75	38	151
18 - 19	45	28		56	28	112
19 - 20	30	19		38	19	76
20 - 21	45	28		56	28	112
21 - 22	45	28		56	28	112
22 - 23	30	19		38	19	76
Итого	255	160		319	160	639
Итого:	855	535	76	995	535	2141

 

Таблица 1.6 –Расчет дневной производственной программы для пиццерии

Часы работы	Плановое количество посети телей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Пицца	Холодные блюда и закуски	Супы	Вторые блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
	за весь день	Норма потребления
		0,75	0,3	0,15	0,15	0,15	1,5
		Количество блюд реализуемых по часам
11 – 12	27	20	8	4	4	4	40
12 – 13	34	18	7	4	4	4	37
13 – 14	30	22	9	5	5	5	46
14 – 15	24	8	7	4	4	4	27
15 – 16	21	16	6	3	3	3	31
16 – 17	18	13	5	3	3	3	27
18 – 19	13	10	4	2	2	2	20
19 – 20	18	13	5	3	3	3	27
20 – 21	16	12	5	2	2	2	23
21 – 22	14	10	4	2	2	2	20
22 – 23	9	7	3	1	1	1	13
Итог за весь день	214	149	63	33	33	33	311

 

1.3 Составление планово-расчётного меню

 

Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ] , расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы предприятия.

 

Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления	Расчётное количество
Холодные напитки	л.	0,09	77
В том числе:
Фруктовая вода		0,02	17
Минеральная вода		0,02	17
Натуральный сок		0,02	17
Напиток собствен. произв.		0,03	26
Хлеб и хлебобулочные изделия	г.	75	64125
В том числе:
Ржаной		25	21375
пшеничный		50	42750
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85	727
Конфеты, печенье	кг	0,03	26
Фрукты	кг	0,03	26
Пиво	л.	0,05	43
Вино-водочные изделия	л.	0,05	43

 

На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

 

Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. ч. за обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
		% соотношение	Количество блюд Qбл
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе	13.13	20	54	38	0,1	5
Кофе по-венски	13.16	30	80	56	0,2	16
Шоколад	13.19	20	54	38	0,2	11
Чай	13.1	20	54	38	0,1	5
Чай с мёдом	13.3	10	27	19	0,2	5
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд с сыром	1.2	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с мясной гастрономией	1.4	5	27	19	0,3	8
Канапе с бужениной и окороком	1.18	5	27	19	0,3	8
Ассорти овощное	1.20	5	27	19	0,4	11
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,6	16
Салат «Изюминка»	1.88	10	54	38	0,5	27
Салат «Пикантный»	1.105	15	80	56	1,2	96
Салат «Литовский»	1.109	15	80	56	1,2	96
Салат «Столичный»	1.126	15	80	56	1,2	96
Паштет из печени порционный	1.242	10	54	38	1,3	70
Сырная тарелка	1.3	10	54	38	0,3	16
Первые блюда		100%	76	76		0
Бульон с гренками	2.140	100	76	76	1,1	84
Вторые блюда		100%	995	676		0
Перец фаршированный овощами	3.31	15	149	101	1,2	179
Рыба аппетитная	8.46	15	149	101	0,8	119
Шницель	9.28	15	149	101	1,1	164
Чахохбили новое	ф	15	149	101	1,1	164
Мясо тушеное с овощами	9.96	15	149	101	0,5	75
Толма в листьях	9.191	15	149	101	1,6	239
Цыплята табака	10.6	10	100	68	0,9	90
Сладкие блюда		100%	267	187		0
Бананы в сливках и шоколаде	13.8	25	67	47	0,7	47
Малина в сметане	13.79	25	67	47	0,2	13
Ананас свежий порциями	13.74	25	67	47	0,2	13
Мусс клюквенный	13.86	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из яблок с клюквой	13.68	25	33	23	0,3	10
Компот из чернослива	13.58	25	33	23	0,3	10
Клюквенный крюшон	13.54	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Берёзка»	5	20	145	102	0,5	73
Торт «Клюква»	6	20	145	102	0,5	73
Торт «Ландыш»	20	20	145	102	0,5	73
Коврижка медовая	101	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Пирожное «Картошка»	68	10	73	51	0,5	36
Итого:						2131

 

Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
		% соотношение	Количество блюд Qбл
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе	13.13	20	54	38	0,1	5
Кофе по-восточному	13.15	30	80	56	0,2	16
Какао с молоком	13.18	20	54	38	0,2	11
Чай	13.1	20	54	38	0,1	5
Чай с мёдом	13.3	10	27	19	0,2	5
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд слоёный	1.14	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с рыбной гастрономией	1.15	5	27	19	0,6	16
Канапе с икрой	1.21	5	27	19	0,4	11
Ассорти рыбное	1.195	5	27	19	0,6	16
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,4	11
Салат из помидор	1.38	10	54	38	0,6	32
Салат из свеклы с грецким орехом	1.7	15	80	56	0,5	40
Салат «Мясной»	1.103	15	80	56	1,2	96
Салат «по Домашнему»	1.11	15	80	56	1,2	96
Рулет рыбацкий	1.102	10	54	38	1	54
Творожные сырки	7.4	10	54	38	0,8	43
Первые блюда		100%	76	76		0
Бульон с мучными шариками	2.150	100	76	76	1,4	106
Вторые блюда		100%	995	676		0
Перец фаршированный овощами	3.31	15	149	101	1,2	179
Рыба аппетитная	8.46	15	149	101	0,8	119
Шницель	9.28	15	149	101	1,1	164
Эскалоп с отварным картофелем	9.73	15	149	101	0,5	75
Свинина тушеная с овощами	9.96	15	149	101	0,5	75
Жаркое по-крестьянски	9.111	15	149	101	1,6	239
Чахохбили новое	Ф.	10	100	68	0,9	90
Сладкие блюда		100%	267	187		0
Сливки взбитые с шоколадом	13.97	25	67	47	0,7	47
Малина с молоком	13.79	25	67	47	0,2	13
Апельсин с сахаром	13.74	25	67	47	0,2	13
Мусс яблочный на манной крупе	13.85	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из земляники, малины, ежевики	13.69	25	33	23	0,4	13
Компот из ревня	13.65	25	33	23	0,3	10
Узвар из смеси сухофруктов	13.63	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Ягодка»	17	20	145	102	0,5	73
Торт «Снежинка»	13	20	145	102	0,5	73
Торт «Ландыш»	20	20	145	102	0,5	73
Пирожное «Буше»	44	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Пирожное песочное с кремом	47	10	73	51	0,5	36
Итого:						2038

 

Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
		% соотношение	Количество блюд Qбл
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе с коньяком	13.18	25	67	47	0,1	7
Кофе по-венски	13.16	10	27	19	0,2	5
Шоколад	13.19	15	40	28	0,2	8
Чай зелёный	13.6	15	40	28	0,1	4
Чай с лимоном	13.5	25	67	47	0,2	13
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд с сыром	1.2	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с мясной гастрономией	1.4	5	27	19	0,3	8
Канапе с бужениной и окороком	1.18	5	27	19	0,3	8
Ассорти рыбное	1.195	5	27	19	0,5	13
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,4	11
Салат «Изюминка»	1.88	10	54	38	0,5	27
Салат из помидор	1.38	15	80	56	0,6	48
Салат «Литовский»	1.109	15	80	56	1,2	96
Салат из языка	1.124	15	80	56	1,2	96
Сельдь закусочная	1.176	10	54	38	0,6	32
Сырная тарелка	1.3	10	54	38	0,3	16
Первые блюда		100%	76	76		0
Кулеш с грибами	2.60	100	76	76	0,5	38
Вторые блюда		100%	995	676		0
Сиг, тушёный с овощами	8.13	15	149	101	1	149
Рыба жаренная по-ленинградски	8.22	15	149	101	0,8	119
Говядина духовая	9.89	15	149	101	0,5	75
Котлета «Вясковая»	9.164	15	149	101	0,6	90
Птица под сметанным соусом	10.4	15	149	101	1	149
Голубцы по-татарски	9.154	15	149	101	1,1	164
Яичница с орехами	6.16	10	100	68	0,7	70
Сладкие блюда и горячие напитки		100%	267	187		0
Бламанже	13.90	25	67	47	0,7	47
Мусс из джема	13.87	25	67	47	0,2	13
Желе из лимона	13.83	25	67	47	0,2	13
Ананас с сахаром	13.77	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из яблок с клюквой	13.68	25	33	23	0,4	13
Напиток розовый	13.53	25	32	22	0,3	10
Компот из апельсинов	13.57	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Сливочно-фруктовый»	11	20	145	102	0,5	73
Торт «Клюква»	6	20	145	102	0,5	73
Торт «Листопад»	19а	20	145	102	0,5	73
Пирожное «Пирамида»	67	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Кекс «Весенний»	88	10	73	51	0,5	36
Итого:						1781

 

Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для пиццерии

Наименование блюд	Всего за день		Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
1	2	3	4	5
Пицца	100	149
«Неаполитана»	20	30	1	30
«Каролина»	20	30	1	30
«Маргарита»	20	30	1	30
«Синдерелла»	20	30	1	30
«Питэр»	20	30	1	30
Холодные блюда и закуски	100	63		0
Ассорти рыбное	25	166	1,4	232

 

Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень)	25	166	1,2	199
Сырная тарелка	25	166	0,4	66
Овощи по-сицилийски	25	166	0,8	133
Супы	100	33		0
Бульон из кур прозрачный с зеленью	100	33	1	33
Вторые блюда	100	33		0
Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез	35	12	2	23
Паста с морепродуктами	35	12	1	12
Лазанья с грибами	30	10	1,8	18
Горячие напитки	100	33
Кофе чёрный с сахаром	10	4	0,2	1
Кофе черный с молоком	10	3	0,3	1
Кофе черный с лимоном и коньяком	10	3	0,4	1
Кофе черный с лимоном	10	3	0,4	1
Кофе «Эспрессо»	10	3	0,2	1
Кофе «Двойной Эспрессо»	10	3	0,2	1
Чай черный с сахаром	10	4	0,1	1
Чай зеленый с сахаром и лимоном	10	3	0,3	1
Чай цветочный с сахаром	10	3	0,1	1
Чай черный со сливками	10	4	0,3	1
Мучные кондитерские и булочные изделия	100	54
Кекс с цукатами	20	11	0,8	9
Кекс с шоколадом	20	11	0,8	9
Корзиночка с апельсиновым джемом	20	11	1,1	12
Корзиночка с ягодами	40	22	1,1	24
Холодные напитки	100	107
Напиток арбузный	35	37	0,4	15
Морс клюквенный	35	37	0,4	15
Морс брусничный	30	32	0,4	13
Итого:				969

 

Qусִбл = Qбл * Kтр,                                           ( 1.3 )

 

Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости

Qбл - количество реализуемых блюд за день

Qусִбл - количество условных блюд

На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.

2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

 

2.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.

 

2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

 

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.

Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле

 

N=Q*K*100 / Т*λ*3600 ,         ( 2.1 )

 

где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ]

Q - количество продукции одного вида

К - коэффициент трудоемкости,[ 2 ]

100 - норма времени, с.

 

Таблица 2.1 - Расчёт численности.

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд, Q усл.
Бульон с гренками	76	1,1	84
Перец фаршированный овощами	149	1,2	179
Рыба аппетитная	149	0,8	119
Шницель	149	1,1	164
Чахохбили новое	149	1,1	164
Мясо тушеное с овощами	149	0,5	75
Толма в листьях	149	1,6	238
Цыплята табака	100	0,9	90
Кофе	54	0,1	5
Кофе по-венски	80	0,2	16
Шоколад	54	0,2	11
Чай	54	0,1	5
Чай с мёдом	27	0,2	5
Итого			1155

 

N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)

 

На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех.

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде.

 

N чел.

 3

 2

 1

 

 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час

Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха

 

2.3 График реализации блюд

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:

 

Qчас=Qобед*jчас, (2.2 )

 

где - Q обед - количество блюд, реализуемых за обед;

jчac - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:

 

jчас=Nчас / Nобед ,  ( 2.3 )

 

где –N_час - количество посетителей за каждый час,чел;

N_обед - количество посетителей за обед, чел.

Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 - График реализации супов, 2^х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество блюд реализемых за обед	Часы работы зала
			10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
			Удельный вес реализуемых блюд
			0,075	0,1	0,225	0,25	0,225	0,125
			Количество реализуемых блюд
Бульон с гренками	2.14	76	6	8	17	19	17	10
Перец фаршированный овощами	3.31	101	8	10	23	25	23	13
Рыба аппетитная	8.46	101	8	10	23

2019-12-29

139

Обсуждений (0)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 0.00 из 5.00 0 оценок

Скачать документ

---

Обсуждение в статье: ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Имя * Email (необязательно) Комментарий * Отправить сообщение

Популярное:

Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три...

Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...

Почему в редких случаях у отдельных людей появляются атавизмы?

Почему агроценоз не является устойчивой экосистемой