Факторы, формирующие качество шоколада

К факторам, формирующим качество плиточного шоколада относятся сырье и технологические процессы.

Рецептурный состав представлен такими составляющими как: 

Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой   оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Отличаются сложным химическим составом, в который входят: вода, жиры, белки, углеводы, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества. Отдельные части какао бобов отличаются по своему составу, поэтому представляют неодинаковую ценность. Самой значительной и ценной составной частью какао бобов является жир (какао масло), содержание которого в ядре достигает 52-56%, в какао велле 3-4%, в ростке 3-55%.

В состав какао бобов входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Кроме того, в какао бобах имеются следующие водорастворимые аминокислоты: аланин, аспарагин, Валин, глютаминовая кислота, изолецин, лейцин, тирозин, фенилаланин и др.

При производстве шоколадных изделий используется ядро. Какавелла содержит до 17% клетчатки и лишь 3-4% жира, отличается повышенной твердостью, трудно поддается измельчению, поэтому не может применяться при изготовлении шоколада. Зато теобромин, содержащийся в какавелле, широко используется в медицинских целях. Росток также отличается большой твердостью и малым содержанием жира. Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на изломе. Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка.

Производство шоколада – это самостоятельная отрасль кондитерской промышленности, где тёртое какао и какао масло используются как сырьё.

Какао-тертое (какао-масса, какао-паста, какао-ликер) является очищенной или полу очищенной массой, произведенной путем перемалывания (перетирки) какао-бобов. Он должен содержать не менее 48 процентов какао-масла. Название ликер возникло только потому, что данное сырье имеет жидкую консистенцию, а не потому, что содержит алкоголь. Перемолотые бобы - какао-тертое, также называемое несладким шоколадом, остаются жидкими в тепле, затвердевают при охлаждении.

Различают какао тертое для производства какао масла и какао тертое для изготовления шоколада.

Какао-тертое, предназначенное для переработки в какао-масло и какао-кейк (жмых), перемолото в частицы очень маленького размера, так как извлечение какао-масла происходит тем легче, чем меньше размер частиц какао-тертого. Требуемый размер частиц достигается быстрее на более ранних этапах перетирки какао, тогда, когда в какао присутствует еще достаточное количество масла.

Какао тертое является ключевым ингредиентом в шоколадной промышленности. Какао тертое используют для изготовления шоколада путем добавления следующих составляющих: какао-масло, сахар, молоко, эмульсифаторы и какао масло эквиваленты. Пропорция различных ингредиентов зависит от того, какой вид шоколада изготовляется.

Какао-тертое, предназначенное для производства шоколада, не требует окончательной перетирки. Несомненно, больший размер частиц предпочтителен потому, что в этом случае для получения шоколада одинакового вкуса требует меньшее количество какао-масла, чем использование какао-тертого с финальной обработкой. Это очень важное экономическое соображение.

Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 370С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-410С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является форма с температурой плавления 34-36 С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Хорошая шоколадная масса – это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности, без использования стабилизаторов и консервантов.

Технологические этапы на производственной линии — это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание должно уделяться выбору сырья, его анализу — это залог качества шоколада.

Процесс производства начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Какао-масло вводят не полностью по рецептуре, а исходя из такого расчета, чтобы массовая доля жира шоколадной массы была около 28%. Это вызвано тем, что масса с полным рецептурным содержанием жира 32-36% имеет жидкую консистенцию и не может быть эффективно обработана. Смешивание рецептурной смеси проводят при температуре 40-45 °С. Полученную таким образом шоколадную массу можно представить как суспензию, в которой дисперсной средой является какао-масло, а дисперсной фазой — сахарная пудра и твердые частицы какао тертого. Сахарная пудра содержит, как правило, значительную долю частиц с размером более крупным, чем допустимо в шоколадной массе, и не все твердые частицы какао тертого измельчены достаточно хорошо. По этой причине такая шоколадная масса имеет грубую консистенцию и вкус, и для получения шоколада высокого качества ее подвергают дополнительному измельчению на специальных пятивалковых мельницах.

В результате вальцевания увеличивается общая поверхность частиц и какао-масло обволакивает каждую частичку дисперсной фазы в виде пленки более тонкого слоя. Соответственно снижается количество какао-масла, приходящегося на единицу поверхности, вязкость массы повышается и она становится порошкообразной.

Шоколадные массы могут готовиться с применением не сахарной пудры, а сахара-песка. Использование сахара-песка одновременно с какао-продуктами усиливает вкус и ароматические свойства шоколадного полуфабриката за счет того, что образованные новые грани сахара при измельчении и контакте с какао-продуктами адсорбируют аромат.

При таком способе при пропускании массы через пару валков выравнивается гранулометрический состав ее частиц, образуются частицы с меньшей удельной поверхностью. При смешивании частиц сахара с другими рецептурными компонентами для получения шоколадной массы с оптимальными, пластичными свойствами потребуется меньшее количество какао-масла. Так как на пятивалковые мельницы подается более однородная масса (по гранулометрическому составу и пластичности), то повышается производительность этих установок. Стабильность гранулометрического состава шоколадной массы приводит к снижению длительности конширования.

Шоколадную массу разводят до жидкой консистенции оставшимся по рецептуре какао-маслом, и для снижения вязкости вводят фосфатидный концентрат. Самым распространенным фосфатидным концентратом является соевый летицин, который является хорошим эмульгатором. Введение лецитина экономит какао-масло, при содержании лецитина в рецептурной смеси 0,5% расход какао-масла снижается на 3%.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада массу подвергают коншированию, которое заключается в непрерывном перетирании и взбалтывании с доступом воздуха при температуре 45-70 °С в течение   24-72 ч.

В результате конширования происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, снижается ее влажность. Это ведет к снижению вязкости массы и, следовательно, однородность массы повышается, твердые частички равномерно обволакиваются какао-маслом. При коншировании уменьшается содержание летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вкус и развиваются тонкий ярко выраженный приятный вкус и аромат.

Самый важный процесс при производстве шоколада — это темпери-рование, постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме. Темперированию обязательно подвергают все виды шоколадных масс.

Для этого шоколадную массу быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 29-31 °С в течение 3 ч. Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество центров кристаллизации устойчивой (3-формы какао-масла (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком хранения). При хранении шоколада, изготовленного без тщательного темиерирования, возможно образование нестабильных полиморфных форм какао-масла, которые самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход из одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности и внутри плиток шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы. Эти кристаллы имеют вид серого налета, напоминающего плесень, и такой дефект шоколада называют «жировое поседение». Пищевые и питательные свойства шоколада сохраняются, но по внешнему виду шоколад бракуется. «Жировое поседение» может проявляться при хранении шоколада с нарушением оптимального температурного режима (резкие перепады температуры).

За рубежом применяется циклотермическое темперирование шоколадной массы, предназначенной для глазирования изделий. Этот способ заключается во введении затравки, т. е. небольшой части ранее оттемперированной шоколадной массы. В результате образуются кристаллы преимущественно (3-формы.

Темперированный шоколад, пропущенный через фильтр, с температурой 30 °С подается в бункер отливочной машины и разливается в формы, подогретые до 30 °С. Формы должны быть хорошо отшлифованы с целью обеспечения блеска на поверхности отформованных изделий. Разлитый в формы шоколад поступает на вибрационный механизм, в результате чего шоколад хорошо заполняет формы, удаляются мелкие пузырьки воздуха, содержащиеся в шоколаде, дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). Затем шоколад в формах поступает в охлаждающий туннель — сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С с целью предотвращения «сахарного поседения». Этот дефект является следствием конденсации влаги на поверхности охлаждаемых плиток шоколада, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плиток шоколада в виде крупных кристаллов, имеющих вид серого налета.

После охлаждения готовый шоколад извлекается из форм и передается на завертку и упаковку. Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.