Свойства и показатели пищевой ценности вспомогательного сырья

Лекция 4 Сырье и материалы

Масло коровье. Для изготовления консервов детского питания используют только масло коровье высшего сорта. Тре­бования к маслу коровьему предъявляются в соответствии с действую­щими стандартами, за исключением содержания хлорорганических пести­цидов, которое не должно превышать норму, установленную санитарно- гигиеническими требованиями к производству мясных консервов дет­ского питания. Контролю подвергают каждую поступающую партию масла. Кроме того, каждую упаковку масла коровьего несоленого непосред­ственно перед его использованием подвергают контролю на масляную пробу. Масло, имеющее в горячем состоянии малейшие приз­наки несвежести, нельзя использовать для производства консервов.

Яйца куриные. С неповрежденной скорлупой яйца куриные диетические II категории хранят не более 7 сут, а с поврежденной скор­лупой (чистые) можно хранить при температуре 8—10°С не более 1 сут (не считая снесения).

Масло подсолнечное. В мясной промышленности в основном используют рафинированное дезодорированное масло. При приемке проверяют качество рафинированного дезодорированного масла по органолептическим (запах и вкус) и химическим (цветное, йодное и кислотное числа, содержание влаги) показателям.

Подсолнечное масло поступает в фасованном (бутылки и др.) и не­фасованном (авто- и железнодорожные цистерны, бочки) видах. Хранят масло в закрытых помещениях при температуре не выше 18° С в течение не более 4 мес.

Крупа. При выработке ряда продуктов используют пшено, гре­чку, рис, перловку и ячневую крупу, горох, сою, а также растительные белки (сои, хлопчатника и др.) и макаронные изделия (трубчатые, ните­образные, лентообразные, фигурные).

Крупы подразделяют на сорта, которые определяются по органо­лептическим, химическим и структурно-механическим показателям. Не­зависимо от вида круп в них регламентируется содержание металлопримесей и не допускается их зараженность амбарными вредителями. Поме­щения для хранения крупы должны быть чистыми, сухими, хорошо про­ветриваемыми, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с ограниченной относительной влажностью.

Овощи. Среди овощей, используемых при выработке консервов, прежде всего следует отметить лук и морковь как в свежем, так и су­шеном виде, а также томатные концентраты и другие виды.

Репчатый лук используют в свежем или сушеном виде. Свежий лук должен отвечать требованиям стандарта по размеру, форме и внешнему виду луковиц. При приемке необходимо проверить его заболеваемость шейковой гнилью в скрытой форме, для чего разрывают чешую у не ме­ нее чем 50 шт. луковиц, взятых от партии. При хранении свежего лука необходимо обеспечить сохранность его качества.

Лук репчатый сушеный дробленый должен иметь влажность от 8 до 14%; в нем ограничено содержание сернистой кислоты, минеральных и металломагнитных примесей, а также регламентируются органолептические показатели. Хранят сушеный лук в чистом и сухом помещении с регулируемой влажностью.

При приемке морковь свежую контролируют по длине и внешнему виду корнеплодов, наличию земли, прилипшей к корнеплоду. Укладка корнеплодов в тару должна быть плотной, чтобы они не бились и не тер­лись. В каждую единицу упаковки укладывают морковь одного сорта. Длительность хранения корнеплодов определяется условиями их хра­нения.

В моркови сушеной ограничено содержание влаги (не более, 14%), сернистой кислоты, минеральных и металломагнитных примесей, а также учитывается длительность развариваемости, наличие поджаренных, зеле­новатых с черными пятнами и остатками кожицы стружек, кубиков или пластинок. Не допускается наличие амбарных вредителей и их личинок, а также моркови, поврежденной амбарными вредителями, загнившей и заплесневевшей.

Томатные концентраты. Их вырабатывают в виде томат­ного пюре, пасты высшего и I сортов. Сорта томатных концентратов опре­деляют органолептическими и физико-химическими методами; содержа­ние сухих веществ в них колеблется от 12 до 50%. Срок хранения в чистых сухих складских помещениях при температуре от 0 до 20°С и относитель­ной влажности не более 75% составляет не более 1 года.

Крахмал. Различают крахмал картофельный, кукурузный и рисо­вый. Для выработки детских продуктов используют, как правило, карто­фельный крахмал. В нем при приемке необходимо контролировать влаж ность, кислотность, содержание золы, сернистого ангидрида, свободных минеральных кислот и свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал хранят на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах без постороннего запаха, не зараженных вредителями, при относитель­ной влажности воздуха не выше 75%.

Желатин. В зависимости от качества желатин бывает I, II и III сортов. Он отличается по прозрачности, вязкости, температуре плавления, содержанию золы и влаги, крепости 10%-ного студня. В промышленности в основном используют желатин I сорта (консервированная ветчина, па­стеризованная говядина). При приемке желатина проверяют качество продукции (по вышеперечисленным показателям), в том числе по микро­биологическим показателям, а также соответствие тары, упаковки и мар­кировки требованиям государственного стандарта. Желатин должен храниться в закрытой таре и сухом помещении.

Сахар-песок. Он должен соответствовать по форме кристаллов, вкусу, консистенции, цвету, растворимости и содержанию сахарозы, реду­цирующих веществ, золы и влажности требованиям государственного стандарта. Не допускается наличие комков непробеленного сахара-песка и посторонних примесей. При его хранении помещение склада должно быть тщательно очищено, проветрено и просушено, мешки с сахаром- песком укладывают на деревянные стеллажи, покрытые чистыми брезен­тами, мешковиной и т. д. В складах должен поддерживаться воздушно- температурный режим, относительная влажность не должна превышать 70% у поверхности нижнего ряда мешков.

Соль поваренная пищевая. В продукте регламентируется содержание хлористого натрия, нерастворимых в воде веществ, влаги, химический состав, определяются органолептические показатели. Соль должна храниться в закрытых сухих складах.

Химические вещества. При выработке мясных консервов используют фосфаты (триполифосфат натрия, пирофосфорнокислый трехзамещенный натрий), при приемке которых необходимо проверить их соответствие установленным требованиям (внешний вид, содержание Р₂0₅, ортофосфатов, хлоридов, сульфатов, металлов, фторидов, мышья­ка и нерастворимых веществ в воде).

Хранят фосфаты при температуре не выше 25°С в условиях, обес­печивающих сохранность тары и защиту продукта от попадания влаги и посторонних веществ. Гарантийный срок хранения фосфатов составляет 6 мес со дня изготовления. По истечении указанного срока хранения их снова подвергают анализу и считают пригодными при соответствии тре­бованиям государственного стандарта.

Пряности. Промышленность получает их в основном в крупной упаковке массой до 20 кг. При приемке пряностей (перец душистый, мус­катный орех, корица, перец черный и белый, кардамон, перец красный, молотый, гвоздика, имбирь и др.) контролируют их внешний вид и цвет, вкус и запах, влажность, содержание золы, эфирного масла, металлопри- месей, качество помола и другие показатели. Не допускаются зараженность пряностей амбарными вредителями, включение посторонних примесей^ наличие гнилых и плесневелых плодов.

При хранении пряностей температура должна быть не выше 20° С и относительная влажность не более 75%; ящики и коробки устанавли­вают на стеллажи и поддоны штабелями длиной, шириной и высотой не более 8 ящиков или коробок. Расстояние между штабелями, штабелями и стенами не должно быть меньше 0,7 м. Не допускается хранение пря­ностей вблизи водопроводных и канализационных труб и отопительных | приборов, а также совместно со скоропортящимися, гигроскопическими и имеющими резкий запах продуктами.

Лавровый лист. В консервной промышленности при приемке контролируют длину лаврового листа, содержание желтых и ломаных листьев, листовых верхушек побегов, листьев со следами повреждений различными насекомыми- вредителями пищевых продуктов, а также пора­женных сажистым грибком, минеральных и органических примесей. Лавро­вый лист хранят в сухих, чистых, без постороннего запаха и защищенных от проникновения сырости складских помещениях. Срок хранения лавро­вого листа в зависимости от вида упаковки составляет 9—12 мес. По исте­чении этого срока лавровый лист проверяют снова и допускают в реали­зацию только при соответствии его показателей требованиям государ­ственного стандарта.

Вода. При выработке некоторых видов продукции используют воду,; качество которой может определять качество готового продукта. В связи с этим необходимо постоянно контролировать*состав и свойства питьевой! воды, которые должны обеспечивать безопасность ее в эпидемическом отношении, безвредность химического состава и благоприятные органо- лептические свойства. Для этого в питьевой воде регламентируются состав и количество микрофлоры, токсических химических веществ, органо-j лептические показатели, состав и количество минеральных веществ. Ка­чество воды должно постоянно контролироваться на всех участках ее производства, а также в распределительной сети. Порядок и частота кон­троля регламентируются государственным стандартом.

Металлическая консервная тара. В настоящее время для выработки консервов детского питания используют только металли­ческую тару. Каждую партию банок и крышек, поступающих в цех фасовки сырья, подвергают тщательному контролю на соответствие их требовани­ям технической документации. В целях повышения качества тары необ­ходимо постоянно осуществлять пооперационный контроль. Перед каж­дой сменой весовым методом определяют среднюю массу не менее 50 по­рожних банок.

Вопросы для самоконтроля

1. Опишите свойства и показатели пищевой ценности масла короьего, круп, овощей

2. Опишите свойства и показатели пищевой ценности вспомогательного сырья

3. Опишите требования предъявляемые к металлической таре.