4. Практическое значение _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Недостатки и замечания ___________________________________________
*Давая заключение о выпускной квалификационной работе, наряду с характеристикой качества графических работ (при наличии), связности изложения и грамотности составления пояснительной записки, степени самостоятельности работы обучающегося над ВКР и проявленной им инициативы, следует охарактеризовать теоретическую и практическую подготовку обучающегося, выявившуюся способность решать конкретные производственные и конструкторские задачи на базе последних достижений науки и техники. Общая оценка ВКР дается по пятибалльной системе.
специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
1. Актуальность темы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
** Рецензия должна содержать: 1. Заключение об актуальности темы и степени соответствия выполненной выпускной квалификационной работы заданию на ВКР; 2. Характеристику выполнения каждого раздела ВКР, его научно-технический уровень; 3. Оценку качества выполнения графической части ВКР (при наличии); 4. Достоинства и недостатки ВКР. Общая оценка ВКР дается по пятибалльной системе.
Назначить защиту выпускной квалификационной работы на «___» _________ 2018 г.
Заведующий отделением __________ ____________________ «___» _________ 2018 г.
(Подпись) (ФИО)
Приложение № 7
Список источников (примерно)
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (по состоянию на 15 октября 2008 года).
2.«Правила оказания услуг общественного питания» утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм.и доп., утв.пост.Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276, от 21.08.2012 №842, от 04.10.2012 №1007
3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.
4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.
5. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 7с.
6. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с.
7. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [Текст]._ Введ. 2016-01-01 - М.: Стандартинформ, 2014. - 26с.
8. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 11с.
9. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [Текст]._ Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12с.
10. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014- 11с.
11. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. – 19 с.
12. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11с.
13. ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 6с.
14. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
15. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
16. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____________________________________________________________________, вырабатываемое ___________________________________________________________________________________
и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах ___________________________________________________________________________________
(указать наименование блюда и предприятие питания)
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто
нетто
Выход
----
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета по типу «фуршет» в ресторане»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по проведению банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Глава 3. Классификация, ассортимент холодных и горячих закусок.
Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
4.1.Разработка ассортимента фирменных сложных холодных закусок и соусов с учётом современных требований.
4.2. Разработка ассортимента фирменных сложных горячих закусок и соусов с учётом современных требований.
4.3. Результаты экспериментальной проработки сложных холодных и горячих закусок. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при проведении банкетов по типу «фуршет» в ресторане.)
Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
5.1 Организация рабочего места повара холодного цеха.
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
5.3. Техническое оснащение для приготовления сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды для подачи).
5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных и горячих закусок для банкетов по типу «фуршет» в ресторане.
Заключение
Список литературы
Приложение
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней с использованием современных технологий и оборудования»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию блюд русской кухни в предприятиях питания.
Глава 2. Значение вторых горячих блюд в питании в ресторане с русской кухне.
2.1. Классификация и ассортимент вторых горячих блюд русской кухни.
2.2. Русская кухня в классической литературе.
Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней.
3.1.Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из птицы и дичи в ресторане.
3.2. Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из рыбы в ресторане.
3.3. Результаты экспериментальной проработки сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.)
Глава 5.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.
5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха.
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней»
5.3. Техническое оснащение, использование посуды и утвари для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней (в т.ч. перечисление и расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря, утвари и посуды для подачи).
5.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней.
Заключение
Список литературы
Приложение
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней»
Введение
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованиюсложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Глава 2. Характеристика и качество сырья, п/ф для сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Глава 3. Региональные особенности испанской кухни
Глава 4. Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Глава 5. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
5.2. Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной
продукции в ресторане с испанской кухней. (С приложением технико-технологических карт, фото и выводами по использованию инновационных технологий при приготовлении сложной кулинарной
продукции в ресторане с испанской кухней.)
Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического
процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной
кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней
6.1 Организация рабочего места повара холодного и горячего цеха.
6.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
6.3. Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной
продукции в ресторане с испанской кухней (в т.ч. перечисление и
расстановка оборудования, приспособлений, инвентаря и посуды).
6.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и
реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с испанской кухней.
Заключение
Список литературы
Приложение
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных соусов в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования»
Введение
Глава 1. История возникновения соусов
Глава 2. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложных горячих соусов в предприятиях питания
Глава 3. Характеристика и качество некоторых видов сырья для сложных соусов в ресторанной кухне
Глава 4. Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления сложных соусов в ресторанной кухне
4.1. Классификация и ассортимент сложных соусов
4.2. Совершенствование технологии приготовления сложных соусов с использованием современных технологий в ресторанной кухне
4.3. Разработка технико - технологических карт на соусы
Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане
5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха
5.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане
5.3. Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря в процессе приготовления сложных соусов
5.4. Организация контроля качества и безопасности
Заключение
Список литературы
Приложения
Примерный план дипломной работы по теме:
«Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из овощей и грибов в ресторане с вегетарианской кухней»
Введение
Глава 1. Значение растительного рациона с медицинской точки зрения.
Глава 2. Маркетинговые исследования рынка сбыта по реализации сложных блюд из овощей и грибов в ресторанах с вегетарианской кухней.
Глава 3. Характеристика сырья для приготовления блюд из овощей и грибов.
3.1 Овощи, грибы.
3.2 Цветы.
3.3 Растительные масла.
Глава 4. Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей и грибов.
4.1 Технологический процесс приготовления холодных закусок.
4.2 Технологический процесс приготовления супов.
4.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд.
4.4Технология приготовления блюд из овощей и грибов с применением инновационных технологий.
4.4.1 Приемы приготовления и особенности их применения при приготовлении блюд.
4.4.2 Характеристика и использование специального оборудования.
4.4.3 Ассортимент и приготовление блюд из овощей и грибов с применением инновационных технологий
4.5 Результаты экспериментальной проработки сложных блюд из овощей и грибов (ТТК на блюда).
Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане.
5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха.
5.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции.
5.3 Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря в процессе приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане.
5.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.
Заключение
Список источников
Приложение
2019-12-29
213
Обсуждений (0)
