Https://studbooks.net/1916861/tovarovedenie/harakteristika_pressovannyh_drozhzhey

ДОКЛАД

ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.01. Приготовление теста опарным способом для ромовых баб.

Пекарь, кондитер

Студента(ки) группы №195, курс 1

Меделец Анастасия Михайловна

Наименование самостоятельной практики: в домашних условиях.

 

 

Оценка_______________

 

Дата__________________

 

2019 год

Содержание.

1.0 Введение……………………………………………………………

1.1 Примеры рецептов…………………………………………………..

1 Рецептура…….…..………………………………………................

2 Приготовление…..……………………………………….................

1.3 Ошибки приготовления……………………………………………..

1.3 Оборудование………………………………………………………...

1.4 Инвентарь………………………………………………….................

1.5 Заключение…………………………………………………………...

1.6 Список использованной литературы…………………….................

1.7 Приложение…………………………………………………………..

 

Введение.

 

Я, Меделец Анастасия, обучающаяся группы 195, проходила самостоятельную практику в домашних условиях.

«Приготовление теста на опарным способом для ромовых баб» руководителем практики была я сама, были поставлены цели и задачи приобрести опыт от практических работ по приготовлению теста на опарным способом для ромовых баб. Закрепление полученных знаний и умений. Приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы. Сбор, анализ и обобщение материалов отчета по практике.

Выполнение заданий практики является ведущей составляющей процесса формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ.01. «Приготовление теста на опарным способом для ромовых баб».

 

 

Рецепт №1

Тесто на опарным способом для ромовых баб.

Рецептура: тесто:

	Ингридиенты		Количество
	Молоко		180мл
	Дрожжи		6г
	Сливочное масло		75г
	Мука		480г
	Яйца куриные		250г
	Сахарный песок		150г
	Изюм		80г
Соль			1г
		Уксус -9%		10мл
		Вода		250мл
		Ром		25мл

Приготовление теста:

1. Подогреть молоко и растворить в нем дрожжи. Добавить в молоко половину муки, указанной в рецепте, и хорошо перемешать.

2. Накройте опару пищевой пленкой, поставить в теплое место до появления первых пузырьков.

3. Хорошо перетереть масло с сахаром. Добавить в масляно-сахарную  смесь по одному яйцу, взбивая ее венчиком.

4. Смешайте опару, яично-сахарную массу, соль и оставшуюся муку, а потом замешиваем тесто и оставляем его на полтора часа.

5. Замочить изюм в теплой воде на 5-7 минут.

6. Вмешать изюм в тесто, еще раз выместить его, отрывая кусочки теста и скатываем в шарики.

7. Формирование: смазать маслом формочки для кексов, выложить в них шарики теста и заполнить на треть. И оставить под полотенцем в теплое место на 10-15 минут.

8. Выпекание: ром бабы выпекаем около 25 минут при разогретой духовки до 220 градусов.

Сироп:

1. Смешиваем сахар и воду, доводим до кипения, вливаем ром и лимонный сок и перемешиваем.

2. Окунаем бабы в сироп на 2 минуты и выкладываем их на тарелку.

             Глазурь:

1. Смешиваем воду, сахар, уксус и варим смесь, пока она не будет тянуться. Смешиваем сиропом со сливочным маслом и, когда он посветлеет, добавляем лимонный сок.

2. Покрываем ром бабы глазурью и даем ей застыть.  Приятного аппетита!

 

Рецепт№2

Ромовая баба на опарном способе.

Рецептура: тесто:

Ингридиенты	Количество
Цукаты	130г
Ром	150мл.
Молоко	400мл.
Мука	400г
Сахарный песок	350г
Дрожжи	10г
Яйца куриные	100г
Соль	1г
Вода	300мл.
Масло сливочное	10г
Фисташки	150г

Приготовление теста:

1. Цукаты залить ромом и оставить набухать на 15 минут.Подогреть до теплого состояния молоко.

2. 100г муки смешать с 25г сахара и дрожжами. Затем постепенно ввести в молоко, замешать тесто венчиком. Накрываем опару полотенцем и убираем в теплое место на 15 минут.

3. Замешать яйца с 75г сахарным песком и размягчённым маслом.После 15-ти минут в опару вливаем яичную смесь. Немного солим. Постепенно замешиваем оставшуюся муку (300г), просеяв через мелкое сито. Хорошо вымешиваем тесто.

4. Сливаем ром с цукатов( но не выливать он нужен для пропитки).И замешиваем в тесто цукаты и снова ставим в теплое место на 30-40минут.

Пропитка:

1. В сотейнике довести до кипения ром с сахаром и водой. Дать покиметь, чтобы выпарился алкоголь. Снять с огня.

2. Формирование: смазать формочки маслом и наполнить тестом. Дать постоять в теплом месте под полотенцем 20 минут.

3. Выпекание: ставим на 20-25 минут в разогретую духовку до 180 градусов. После духовки дать остыть.

    Помадка:

1. Очищенные фисташки, сахар и молоко взбить в блендере до однородной массы.

2. Перед тем как полить сиропом бабы надо подогреть ромовый сироп. Остывшие бабы окунаем в сироп на 2 минуты и положить на решётку на 20-30 минут.

3. После смазать бабы фисташковой помадкой. Приятного аппетита!

 

 

 

Ошибки приготовления

1. Тесто не подходить или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.

Либо тесто охлаждено до 10градусов или перегрето выше 55 градусов. Или вина недоброкачественные дрожжи. Решить проблему можно с подогревом тесто постепенно до 30 градусов; Тесто охладить до 30 градусов; добавить хороший дрожжей.

2. Тесто слишком сладкое или солёное.

Сахар или соль положены сверх нормы, и вследствие задержалось развитие дрожжей. Решить проблему можно заместить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.

Кислое тесто.

Тесто перебродило, для того чтоб исправить надо тесто заместить без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

4. Пониженный объем теста.

Недостаточная обминка – исправить можно произвести обминку теста в зависимости от «силы» муки.

5. Образование высохшего слоя.

Это значит что тесто бродило в помещении с низкой влажностью. Решается эта проблема так, во время брожения накрыть салфеткой или тарелкой.

6. Промочка ромовых баб.

Пропитывать сиропом нужно строга после сушки(6-8часов) ромовых баб, иначе они не буду держать свою форму. Окунать в сироп только на две минуты.

7. Глазировка.

Глазировать ромовые бабы нужно после 3-5 часов чтоб слилось лишние, и только тогда можно будет их глазировать.

8. Готовить глазурь неправильной консистенции.

Если не покупать готовую а сделать самим, то делать ее нужной консистенции(жидкая).

 

Оборудование

 

Инвентарь

     

 

 

 

 

 

Заключение

Я, прошла практику дома по модулю приготовление теста на опарным способом для ромовых баб. Я приобрела практический опыт для освоения своей будущей профессии пекарь. Пройдя практику я увидела, что рабочий процесс организован рационально, условия труда находятся на высоком уровне, что обеспечивает успешное выполнение задач. Полученный опыт, поспособствует моему освоению профессии.

 

Список литературы

1. https://nomnoms.info/drozhzhevye-i-drozhzherastilnye-apparaty/

https://studbooks.net/1916861/tovarovedenie/harakteristika_pressovannyh_drozhzhey