Сравнительная характеристика свежего и сушеного винограда по потребительским свойствам, требования к качеству при экспертизе, товарным сортам, условиям и срокам хранения.

Виноград - самая ценная ягодная культура. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Есть также бессемянные сорта винограда. Гроздь (кисть) винограда состоит из оси с отходящими от нее разветвлениями - гребнями. Грозди бывают рыхлые и плотные. Для перевозки и хранения удобны рыхлые грозди, так как их легче уложить в тару и они меньше подвергаются механическим повреждениям. Сорта винограда по хозяйственному использованию делятся на группы: столовые, винные и сушильные. Это деление весьма условно, так как многие сорта винограда имеют не одно, а несколько назначений.

Столовые сорта винограда должны иметь крупный размер ягод, красивую форму и цвет, сравнительно невысокую кислотность, достаточную сахаристость. Сушильные сорта винограда отличаются тонкой кожицей, отсутствием или малым количеством семян, высокой сахаристостью и умеренной кислотностью.

Сушка - это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах - до 15-20%. Одно из важнейших преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими - высокая экономичность перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей, потери витаминов, ухудшение органолептических показателей.

В настоящее время разработаны методы сушки, дающие возможность получать продукты, почти полностью восстанавливающие свойства свежих плодов. Сортированную и калиброванную продукцию моют, удаляют кожицу, чешуи, несъедобные части. Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют - подвергают кратковременной обварке в кипящей воде или ошпаривают паром; при этом прекращается жизнедеятельность ферментов, главным образом окислительных. Это способствует сохранению витамина С и каротина, нормальной окрашенности продукта и ускорению испарения влаги во время сушки. Различают естественную (солнечную) и искусственную сушку.

Естественную сушкуприменяют преимущественно в южных районах страны с большим количеством солнечных дней. Искусственная сушкапроводится на различного типа сушилках: шкафных, карусельных, канальных, ленточных, вальцовых, распылительных, сублимационных аппаратах. Сушат продукцию при температуре 55-90 °С.

Виноград сушеныйс семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обработки и без нее. В зависимости от способа обработки, сушки и ампелографического сорта виноград бывает следующих видов: Гермиан, Вассарга черная, Чиляги, Авлон, Хусайне. По качеству виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, Гермиан окрашенный и Чиляги - на 1-й и 2-й, Авлон на сорта не делят.

Сушеный виноград без семян выпускают следующих видов: Сабза солнечная, Сабза штабельная, Бедона, Сояги, Шигани. Каждый из них по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание влаги у всех видов винограда (в %): без заводской обработки-17-18, с заводской обработкой - 18-19.

Требования к качеству

Сушеные плоды и овощи упаковывают в пакеты массой от 500 до 1000 г, в сухие ящики из многослойного картона вместимостью 12,5 кг, в деревянные плотные ящики и барабаны по 25 кг и в многослойные бумажные мешки вместимостью 25 кг. Сушеные овощи россыпью, в брикетах и в порошке расфасовывают в жестяные банки и барабаны. Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %. Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. При обнаружении на отдельных экземплярах повреждений вредителями товар необходимо просушить в течение 12-20 мин при температуре 95 °С.            Срок хранения изюма 2 года. Условия хранения: при температуре от 5 до 20С

Сравнительная характеристика варенья, джема, конфитюра по сырью, способам получения, внешнему виду, экспертизе качества и условиям хранения.

Варенье, джем, конфитюр.

Эти изделия получают увариванием плодов с сахарным сиропом. Высокая концентрация сахара (более 60 %) оказывает консервирующее действие и дает возможность сохранить в изделиях витамины, ароматические, красящие вещества.

Варенье - продукт, состоящий из сахарного сиропа и плодов, сохранивших форму при уваривании. В качестве сырья для его изготовления используют плоды культурных дикорастущих насаждений в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи (дыни). Сырье может быть свежим, замороженным и сульфитированным. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, вино – каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина).

Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют плодоножки, чашелистики, косточки и другие несъедобные части. Яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы предварительно кратковременно бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить натуральную окраску, размягчить мякоть и повысить проницаемость протоплазмы клеток. Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют в количестве 15 % массы сахара, выполняющую роль антикристаллизатора. Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппаратах или открытых, обогреваемых паром двустенных котлах. Применяют однократную или многократную варку, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Многократной варкой получают высококачественное варенье, в нем плоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняются их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Во время варки за счет диффузионного процесса из плодов извлекаются растворимые вещества и вода, которая испаряется, концентрация сухих веществ в сахарном сиропе повышается. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72 % сухих веществ. Недоваренное варенье легко подвергается брожению; в переваренном - плоды разварены, сироп с привкусом карамелизованного сахара. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью не более 1 л, деревянные бочки - до 25, мелкую тару из полимерных материалов - от 0,03 до 0,25 л. Баночное варенье герметически укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным.

Ассортимент варенья определяется видом применяемого сырья - из мандаринов, абрикосов, земляники, черники, рябины и др.

По качеству варенье делят на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье из черешни и вишни с косточками, из дикорастущих, сульфитированных плодов и бочковое выпускают только 1-го сорта. Органолептически определяют внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию плодов и сиропа варенья.

По внешнему виду плоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, несморщенными и равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см.

Цвет варенья - однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено.

Вкус варенья сладкий или кисловато-сладкий, запах - свойственный плодам, приятный. У варенья сорта экстра должны быть ясно выраженные вкус и запах. В отдельных видах варенья допускается аромат добавленных пряностей. При незначительном привкусе карамелизованного сахара варенье относят к 1-му сорту.

Консистенция плодов должна быть мягкая. В 1-м сорте допускается до 15 % разваренных плодов. Сироп варенья прозрачный, нежелирующий. Содержание в варенье (в %): плодов - 45-55, кроме голубичного и черничного - 40 и варенья из лепестков розы - 25-30; сухих веществ в стерилизованном варенье - не менее 68, в нестерилизованном - 70, общего сахара - соответственно не менее 62 и 65. В варенье сорта экстра нормируется общее количество ароматических веществ (в мл 0,2 н гипосульфита на 100 г продукта) - не менее 6,0. Срок хранения варенья 12 месецев.

Джем. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желирующая. Сырьем.для производства джема являются плоды и ягоды или их смесь, содержащие до 1 % пектина, который придает готовому продукту желеобразную консистенцию. В рецептурную смесь могут добавлять не менее 1 % органических кислот, желирующие соки и пектин. Подготавливают плоды так же, как и для варенья. Уваривают плоды в сахарном или сахаропаточном сиропе однократно; лучший по качеству получается джем, уваренный в- вакуум-аппаратах. Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 50 л, а также в тару из термопластических полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. В джеме, расфасованном в мелкую тару, должно содержаться не более 0,5 % сорбиновой кислоты. Джем в герметически  укупоренных банках может быть стерилизованным и нестерилизованным.

Ассортимент - Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Черносмородиновый и др. Новым видом джема является стерилизованный Домашний джем из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (до 48 %) и сухих веществ (до 57 %). Консистенция должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин.

По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта - из всех видов плодов и ягод.

Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

Цвет джема должен быть однородным, в джеме со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной - буроватые. Срок хранения джема стерилизованного — 24 мес.; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре — 12 мес;

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов. По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме,- 70-75 %.