Тема 7. Загрязнение пищевых продуктов гельминтами

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

 

Кафедра «Биотехнология, товароведение и экспертиза пищевых продуктов»

 

Безопасность продовольственного сырья

И пищевых продуктов

Методические указания

для студентов специальности 351100

всех форм обучения

 

 

Кемерово 2005

 

 

Составители:

Н.Г. Бабанская, канд. техн. наук, ассистент;

С.Б. Васильева, канд. техн. наук, ассистент;

В.М. Позняковский, д-р биол. наук, профессор

 

 

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

«Биотехнология, товароведение и экспертиза»

Протокол № 1 от 06.09.04

Рекомендовано методической комиссией экономического факультета

Протокол № 21 от 05.10.04

 

© КемТИПП, 2005

Предисловие

 

Дисциплина «Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов» изучается в соответствии с утвержденной программой и включает объем материала, который необходим для профессиональной деятельности товароведа-эксперта.

Целью и задачами дисциплины является овладение студентами знаниями о правовых, экономических и организационных аспектах обеспечения безопасности и практическими навыками экспертизы продовольственных сырья и товаров по показателям безопасности.

Согласно учебному плану в период экзаменационной сессии студенты слушают лекции, выполняют лабораторные и практические занятия, после чего сдают экзамен (зачет) в объеме программы. Лекции читаются студентам заочной формы обучения не по всему курсу и по наиболее трудным темам. Поэтому основой изучения дисциплины является самостоятельная работа студентов, включающая написание контрольной работы.

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. Теоретические основы безопасности

Продовольственного сырья и пищевых продуктов

 

Предмет и задачи дисциплины.

Проблема загрязнения пищевых продуктов.Основные пути загрязнения. Наиболее опасные контаминанты.

Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой про­дукции в России. Основные термины и определения: пищевая продукция; пищевые продукты; продовольственное сырье; пищевые добавки;биологически активные добавки; материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами;качество; безопасность; пищевая ценность; биологическая ценность; энергетическая ценность; биологическая эффективность; удостоверение качества и безопасности; нормативные документы; технические документы; оборот пищевых продуктов, материалов и изделий; фальсифицированные продукты; идентификация; утилизация продуктов; срок хранения.

 

 

Тема 2. Гигиеническое регламентирование

Загрязнений пищевых продуктов

 

Общие принципы гигиенического нормирования вредных ве­ществ в пищевых продуктах (ПДК, ДСП и ДСД).

Методология риска опасностей загрязнения пищевых продуктов. Понятие риска, опасности, тяжести, час­тоты встречаемости и времени наступления отрицательного эффекта.

Обеспечение контроля качества пищевых продуктов. Виды контроля.

Понятие и виды экспертизы пищевых продуктов.

 

 

Тема 3. Опасности пищевых веществ

 

Риск недостаточного или избыточного поступления основных пищевых веществ в составе рационов питания (белков, жиров, углеводов).

Риск недостаточного или избыточного поступления витаминов и витаминоподобных веществ в составе рационов питания.

Риск недостаточного или избыточного поступления макро- и микроэлементов в составе рационов питания.

 

 

Т ема 4. А нтиалиментарные факторы

 

Антиферменты (ингибиторы протеиназ). Механизм действия. Устойчивость к внешним факторам.

Антивитамины.

Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных веществ). Соли щавелевой кислоты, фитин, дубильные вещества чая. 

 

 

Тема 5. Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами

И их метаболитами

 

Понятие пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Классификация пищевых отравлений.

Характеристика пищевых инфекций и отравлений бактериальной природы: стафилококковое пищевое отрав­ление (характеристика возбудителя, его устойчивость к внешним факторам, источники инфекции, симптомы, меры профилактики), Clostridium perfringens, бактерии рода Salmonella, бактерии рода Escherichia coli, бактерии рода Proteus, энтерококки, ботулизм, Bacillus cereus, бактерии рода Shigella, бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, холера.

 

 

Тема 6. Загрязнения пищевых продуктов микотаксинами

 

Токсиколого-гигиеническая характеристика афлатоксинов. Влияние температуры, влажности и рН среды на афлатоксины. Характеристика афлатоксикоза. Профилактика афлатоксикозов.Гигиеническое нормирование афлатоксина.

Токсиколого-гигиеническая характеристика трихотеценов (Т-2 токсин, вомитоксин). Характеристика фузариотоксикозов: «пьяный хлеб», алиментарная токсическая алейкия, уровская болезнь. Профилактика трихотеценов.Нормирование трихотеценов.

Токсиколого-гигиеническая характеристика эрготоксинов.

Токсиколого-гигиеническая характеристика зеараленона.

Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина.

 

 

Тема 7. Загрязнение пищевых продуктов гельминтами

 

Основные термины, виды гельминтов, пути и виды заражения человека.

Характеристика отдельных видов гельминтозов, передающихся алиментарным путем (аскаридоз, трихоцефалез, гименолипедоз, энтеробиоз).

Характеристика возбудителя, симптомы заболевания, профилактика.