Средние века. Появление кофеен

На Европейском континенте Карл Великий учредил дома для отдыха пилигримов ещё в VIII в. Главным занятием некоторых рыцарских орденов было защищать пилигримов и оказывать им гостеприимство на их пути к святым местам. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, обещал странникам радушный приём у ворот, бесплатный хлеб, услуги цирюльника и сапожника, фрукты и орехи из закромов аббатства, два хосписа для безнадёжно больных и даже освящённое место погребения.

Монастырская пища была простой, но часто более высокого качества, чем где-либо на пути. Овощи и скот монахи обычно сами выращивали и разводили на своих угодьях. На кухне было больше чистоты и порядка, чем в частном доме. Кроме того, монахи вели жёсткую систему учёта продуктов, что сказывалось на стоимости пищи. В результате пилигримам и бродягам жилось лучше в монастыре, чем иным дворянам у себя дома.

Двери городских гильдий тоже были всегда открыты для пилигримов. Условия проживания там были не хуже, чем в монастырях. Например, в Лондонской резиденции знаменитого Ганзейского союза Steelyard, что означает «Безмен», правила были не менее строгие, чем в монастыре, хотя от этих целеустремлённых купцов никто не требовал обета жить в бедности.

В 1282 г. Трактирщики города Флоренции в Италии основали свою собственную гильдию. Трактиры принадлежали городу, который сдавал их тому, кто больше предложит на проводимых раз в три года аукционах. Видимо, принадлежать к Гильдии было выгодно, поскольку к 1290 г. В ней было уже 86 членов.

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все ещё оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда – рыба или цыплёнок), запивая всё это пивом.

Одна из первых гостинец в Европе, «Отель Генриха IV», была построена в г.Нанте в 1788 году[4]. Её строительство обошлось в $17500 – сумму по тем временам весьма значительную. В гостинице было 60 койко-мест, и она считалась лучшей в Европе.

Никакое обслуживание средневекового гостеприимства не будет полным, если не упомянуть пиров в замках короля и знати, на которых обслуживались сотни гостей. Не подумайте, что это были обеды a la carte (этот метод обслуживания был изобретён лишь в XIX столетии). Обслуживание на пирах можно назвать «дискриминационным», поскольку разные блюда подавались гостям разного ранга. Высшая знать, разумеется, получала самые лучшие куски. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствует о том, что один утренний завтрак мог включать по крайне мере десять наборов блюд для гостей, разного статуса.

Хотя средневековые специалисты по части гостеприимства и ничего не знали о микробах и гигиене, о вилках и чашках для ополаскивания пальцев, они пользовались собственными правилами для званых ужинов, большинство из которых не кажутся устаревшими и по сей день[2].

Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.

Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

Тот, кто даёт пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравиться что-то, мог отведать чего-то другого.

На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

Слуги должны быть вежливыми и честными.

Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.

Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

Должно быть много света.

Должна быть полная гарантия того, что всё, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.

Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть, причиняя вред своему здоровью

Каждый из гостей должен отдохнуть после ужина.

Кто может не согласиться с подобными правилами?

Кофейни

В XVI столетии два экзотических предмета экспорта начали оказывать влияние на застольные привычки Западной Европы: кофе и чай. На эти напитки, составляющие неотъемлемую часть стиля жизни в XX столетии, когда-то смотрели как на курьёзные причуды вкуса. Чай утверждался в качестве привычного напитка ещё медленнее, чем кофе, и получил по-настоящему широкое распространение разве только в Англии, да и только к середине XIX века.

Бывая в Константинополе (город в Турции, теперь известный как Стамбул), путешественники пристрастились к кофе и, возвращаясь в Европу, привозили его с собой. К концу XVI столетия кофе привлёк к себе достаточное внимание, чтобы навлечь на себя неодобрение католической церкви, назвавшей его «вином ислама» и «напитком нехристей». Только при папе Клементе VIII кофе получил статус христианского напитка. Говоря, что папа, попробовав его, заметил, что сатанинский напиток слишком хорош, чтобы оставлять его язычникам[4].

В следующем веке кофейни начали расти как грибы по всей Европе. К 1675 г. В одной Венеции их было несколько дюжин, включая знаменитое Café Florian на площади Сан-Марко, функционирующее в этом качестве и по сей день. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. Выходцем из Армении на улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне.

Когда 1683 г. С Вены была снята осада и турки отступили, некий господин (по некоторым данным, его звали Колчитский), который сыграл исключительную роль в спасении города, получил разрешение открыть первую в Центральной Европе кофейню. Именно в Вене была подана первая чашечка кофе, подслащённого мёдом и слегка разбавленное молоком.

Кофейни, предшественницы современных кафе, скоро стали центрами культурной и литературной жизни своего времени и, кроме того, сыграли ещё одну полезную (хотя и не столь очевидную) роль – помогли в отрезвлении всего Европейского континента.

Несмотря на свою отрезвляющую роль, кофейни имели и своих отчаянных противников. Женщины их просто ненавидели, поскольку те, как и большинство прочих общественных заведений, собирали преимущественно мужскую компанию. Женщины писали бесконечные петиции властям, обвиняя кофейни во всех смертных грехах, но всё было напрасно – кофейни процветали.

Обычно кофе подавалось в чашке типа пиалы, немного большего размера, чем современные кофейные чашечки. Кофейни славились своей компанейской атмосферой: там можно было с приятностью посидеть у тёплого камина с чашкой в руке, смакуя ароматный напиток и обсуждая с другими посетителями новости дня.[5] Эта традиция не особенно изменилась по прошествии лет, что отделяют нас от «эпохи кофеен».