Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные.

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

.

История создания сыра

История сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.

Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше “созревал”, но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства.

Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова “сыр” и “вино” стали неразлучны.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен “вредным”. К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

На территории бывшего СССР сыр знали давно, особенно народы Кавказа. Собственно в России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен “сырный творог” – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром…

 

 

Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин “голландский сыр”…) Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Во все времена человек ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для праздников. В законах вавилонского царя Хаммураги (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона – наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства.

В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей. Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера «Одиссея», и то умел делать сыры.

Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра.

 

Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи – эпоха подлинного расцвета сыроварения.

 Далее вехи истории расставлены примерно следующим образом: XI век – появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век – появились грюйцер и чеширский сыры, XIIII век – появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри.

Осталось добавить несколько фактов. Во-первых, большая часть сыров, хотя и являлась предметом поклонения знати, создавалась исключительно в мелких деревенских хозяйствах, и только в середине XIX века появились промышленные сыроварни. Во-вторых, до сих пор лучшие сыры создаются в очень ограниченных количества и, опять-таки, в небольших фермерских хозяйствах. Наконец, большая часть названий сыров – не более чем название мест, где они создаются. Для россиян неудивительны названия Угличский, Костромской, Алтайский и т.п. Ну и, разумеется, понятно, что Пармезан родом из Пармы, Рокфор – из деревни Рокфор и т.д.

История твердых сыров не такая древняя, как сыров свежих и рассольных, но уже в Древнем Риме похожие на солнечный диск желтые круги пользовались большим спросом и ценились на вес золота. С падением Рима технология приготовления твердых сыров не только не исчезла, но и распространилась по всей Европе. Именно на ее основе в XI веке был создан швейцарский сыр, в XII веке – грюйер и чешир, в XIII веке – пармезан и эмменталь. И вскоре твердые сыры покорили весь мир, причем абсолютно мирным путем.

Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью. Например, в Голландии сортов сыра почти столько же, сколько и сортов тюльпанов. А в Италии ни одна хозяйка не мыслит себе блюда без знаменитого пармеджано риджано или его тертого варианта – сыра грана. В ресторанах на столах рядом с традиционными солью и перцем обычно стоит баночка с тертым пармезаном – им посыпают яичницу, салаты и даже сладкие блюда. А на британских островах сыр чеддер – такая же классика кухни, как и чай с молоком.

 

 

            Химический состав Твердых сычужных  сыров

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие, по технологии и органолептическим показателям — на сыры: группы Швейцарского, группы Голландского, группы Чеддера и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский, Кубанский. Сыры этой группы вырабатывают с высокой температурой (54-58 °С) второго нагревания сырной массы и использованием мезофильных и термофильных бактериальных культур.

Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока.

Особенности технологии: применение высокой температуры второго нагревания (54-58°С), продолжительная обсушка зерна (мелкое зерно размером около 3 мм), выдержка сыра в течение месяца в бродильной камере при температуре 20-25 °С, длительный срок созревания (от 4 до 6 мес.)       при температуре 10-12 °С. Благодаря высокой температуре второго нагревания обеспечиваются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий, в том числе про-пионовокислых. Пропионовокислые бактерии не только сбраживают сахара, но и превращают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты с образованием углекислого газа и воды:

В результате ферментативных процессов, протекающих при созревании и пропионовокислого брожения, Швейцарский и Алтайский сыры имеют выраженные сырный, слегка сладковатый (пряный) вкус и запах.

Консистенция однородная, пластинчатая, связанная. Рисунок сыров состоит из глазков круглой или овальной формы размером не менее 10 мм для Швейцарского и 5-10 мм для Алтайского. Сыры имеют форму низкого цилиндра массой 50-100 кг (Швейцарский сыр) и 12-18 кг (Алтайский сыр). Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 42%, соли — 1,5-2,0%. Срок созревания Швейцарского сыра — 6 мес, Алтайского — 4 мес.

 

Советский сыр вырабатывают из высококачественного пастеризованного молока по технологии, незначительно отличающейся от производства Швейцарского сыра.

 

При вымешивании обеспечивают размер сырного зерна величиной 3-4 мм, температура второго нагревания 52-56 °С. Советский сыр формуют из пласта, разрезая на бруски одинаковой формы. Развитие термофильных стрептококков, молочнокислых палочек и пропионо-вокислых бактерий способствует образованию выраженного сырного, слегка сладковатого (пряного) вкуса и запаха. Тесто пластичное, однородное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером от 5-10 мм, равномерно расположенных по всей массе. По форме Советский сыр представляет собой прямоугольный брусок, массой 12-16 кг. Массовая доля жира в сухом веществе 50%, влаги не более 42%, соли — 1,2-1,8%. Продолжительность созревания Советского сыра — 3-4 мес.

К сырам группы Швейцарского относятся также Кубанский, Карпатский, Украинский, Бийский, Эмментальский (Швейцарский блочный), Горный. Эти сыры отличаются в основном содержанием жира 50 и 45%, соли, формой и массой, а также продолжительными сроками созревания (до 5-6 мес). Рисунок и органолептические показатели этих сыров — характерные для сыров группы Швейцарского.

Сыры группы Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенными сырами этой группы являются: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Углический, Буковинский, а также сыры пониженной жирности 20-30% (Прибалтийский, Литовский, Минский, Выруский и др.). При производстве сыров группы Голландского применяется низкая температура второго нагревания сырной массы 37-42 °С (для жирных) и 35-38 °С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности). Размер сырного зерна 5-8 мм.

 

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок из культур молочнокислых бактерий и ароматообразующих стрептококков. Сыры этой группы быстро созревают и уже в возрасте 1 — 2,5 мес. имеют выраженный сырный вкус и аромат. Для каждого сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после прессования, соли и уровень молочнокислого брожения.

Сыры группы Голландского объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность сыров покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают в пленки.

Голландский сыр по форме бывает круглый, брусковый. В Финляндии вырабатывается подобный сыр под названием Эдамский. Голландский круглый имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влажность — не более 43%, соли в зрелом сыре 2-3%, продолжительность созревания 2,5 мес. Сыр имеет шаровидную форму диаметром 13-15 см и массу 2-2,5 кг.

Голландский брусковый отличается от Голландского круглого массовой долей жира 45% и влаги не более 44%. Сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг.

Вкус и запах у Голландского сыра выраженный сырный, умеренно острый, кисловатый. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Голландский круглый сыр упаковывают в ящики с внутренними перегородками по 20 шт. в ящик.

Костромской сыр вырабатывается с массовой долей жира 45%, влаги — не более 44%, соли — 1,5-2,5%. Продолжительность созревания сокращена до 1,5 мес. По форме Костромской сыр представляет собой низкий цилиндр массой 3,5-7,5 кг. Зрелый сыр обладает выраженными сырным, умеренно острым вкусом и запахом со слегка кисловатым или сладковатым привкусом; тесто пластичное, слегка упругое. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных глазков круглой или овальной формы. Зрелые сыры упаковывают в бумагу и помещают в ящики по 2-4 головки.

 

Эстонский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением активизированной бактериальной закваски и биологического препарата (гидролизата), которые активизируют процесс созревания до 30 дней. Добавление в молоко перед свертыванием жидкого или сухого гидролизата сублимационной сушки активизирует созревание и по зрелости. Эстонский сыр в возрасте 1 мес. соответствует Голландскому сыру, созревающему в течение 2 мес. Эстонский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влажность не более 42%, соли 1,5-2,5%. По внешнему виду Эстонский сыр представляет собой высокий цилиндр массой 2-3 кг. Вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности. Консистенция сыра пластичная, однородная, глазки круглой или овальной формы. Парафинированные или покрытые в пленку сыры упаковывают в ящики по 10 головок.

К мелким прессуемым сырам с низкой температурой второго нагревания относятся Пошехонский, Ярославский, Угличский, Северный, Степной, Буковинский, которые отличаются внешним видом и массой, а также внесенной закваской, которая формирует вкусовые особенности сыра. Эти сыры имеют похожий рисунок, продолжительность созревания — 2-2,5 мес.

К новым видам относятся Буковинский, Новосибирский, Сусанин-ский сыры, созревающие, как правило, в течение месяца. Эти сыры имеют брусковую или цилиндрическую форму, небольшую массу 2-6 кг, могут быть без рисунка.

В последнее время разработана технология новых видов сыров пониженной жирности (20-30%-ной жирности) — Литовский, Прибалтийский, Выруский, Минский и др. Эти сыры объединяют близкий химический состав и органолептические показатели, одинаковый срок созревания 1,5 мес. При производстве сыров 20-30%-ной жирности применяется пониженная температура второго нагревания (32-37 °С), проводят частичную посолку в зерне и досаливают в рассоле, формуют насыпью.

Литовский сыр с массовой долей жира 30% имеет влажность не более 50%, соли в зрелом сыре — 2-3%. Форма сыра в виде прямоугольного бруска массой 2,5-6,0 кг. Вкус и запах слабовыраженный сырный, кисловатый, допускаются незначительная горечь и слабокормовой привкус. Тесто плотное или слегка ломкое. Рисунок сыра неравномерный, состоит из неправильной, угловатой или щелевидной формы; допускается отсутствие рисунка.

 

Прибалтийский сыр по химическому составу отличается от Литовского сыра массовой долей жира 20%, повышенной влажностью зрелого сыра 55% и формой. Прибалтийский сыр имеет форму в виде низкого цилиндра массой 6-7 кг, одинаковые с Литовским сыром органолептические показатели.

Выруский сыр имеет массовую долю жира 30%, влаги — не более 51%, соли — 1,5-2,5%. Форма его в виде низкого цилиндра массой 12-18 кг или 5,5-11 кг. При оценке внешнего вида сыров пониженной жирности следует учитывать, что допускается незначительная деформация головки сыра.

Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Эти сыры так же, как и рассмотренные сыры, вырабатывают с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 °С). Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Сыр Чеддер имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 40%, соли — 1,5-2,5%. При выработки Чеддера применяется бактериальная закваска, состоящая из культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Особенностью технологии сыра Чеддера является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чед-деризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30-32 °С в течение 1,5-2 ч.

 

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиленного молочнокислого процесса.

 

Сущность чеддеризации состоит в том, что под влиянием усиленного молочнокислого брожения (молочной кислоты) белок частично отщепляет кальций, в сырной массе накапливается монокальций параказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций:

Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, приобретает свойства плавиться, распадается на тонкие листообразные слои. После чеддеризации сырные блоки измельчают, перемешивают с солью, формуют, маркируют и прессуют. Продолжительность созревания сыра — 3 мес, причем первые 1-1,5 мес. они созревают при температуре 10-14 °С; заключительная стадия созревания проводится при температуре 8-10 °С.

 

Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырный, слегка кисловатый вкус и запах; тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у Чеддера отсутствует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Российский сыр относится к сырам сычужным твердым с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Массовая доля жира в Российском сыре 50%, влаги — не более 43%, соли — 1,3-1,8%. Отличительные особенности технологии состоят в том, что сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают около 30 мин. при температуре 40 °С, что обеспечивает усиленное молочнокислое брожение.

Посолка сыра осуществляется частично или полностью в зерне. Формуется сыр насыпью, что обусловливает пустотный рисунок сыра в виде рваных глазков, равномерно расположенных по всей массе. По форме Российский сыр выпускается в виде низкого цилиндра или прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Сыр покрывают парафинополимерными сплавами или упаковывают в полимерные пленки.

Масса цилиндрического сыра 4,7-11 кг брускового — 5-7,5 кг. Продолжительность созревания 2-2,5 мес. Российский сыр благодаря усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырным, слегка кисловатым вкусом и запахом. Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается слегка плотное тесто. На разрезе Российский сыр имеет равномерно расположенные глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. Образование такого рисунка происходит не при созревании, а объясняется тем, что формование сырного зерна происходит насыпью при пониженном давлении прессования.

 

Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказаский) вырабатывают по технологии Швейцарского сыра, созревают длительное время (180-350 дней). Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Употреблять в пищу их рекомендуется в натертом виде.

 

Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта)

                       незаменимые аминокислоты

       советский сыр                                         костромской сыр

                                        Валин

          1491                                                             1546

                                     Изолейцин

            925                                                             1325

                                        Лейцин

           1465                                                   1600

                                       Метионин

            853                                                               839

                                      Триптофан

            800                                                             800

                                    Фенилаланин

           1047                                                            1749

Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.

Оптимальным соотношением основных незаменимых аминокислот- триптофана, лизина, метионина+цистина является 1:3:3

Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные.

Полноценные - белки, будучи введенными в организм человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин.

Неполноценные - белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, это больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.

Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал.

  ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ

(2 способа: с низкой температурой второго нагревания и с           высокой температурой второго нагревания)

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:

- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;

- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);

- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);

- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях — сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд.

 Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).

5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут.

Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, что обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию — прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

(Твердые сычужные сыры вырабатывают из тщательно отсортированного, нормализованного по жиру (с учетом содержания белка) пастеризованного молока с внесением различных бактериальных заквасок. Технология выработки микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров с высокой температурой второго созревания, являются:

- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для сыров отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококов и молочнокислых палочек;

- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

- температура второго нагревания сырного зерна - 47-58С (в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию);

- пониженная влажность сыра после прессования (38-42%);

- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,5-5,8, в трехсуточном сыре - 5,3-5,4, зрелом - 5,5-5,7;

- пониженное содержание в сырах поваренной соли (0,8-2,5);

- применение в процессе созревания сыра нескольких температурных режимов (в основном 10-12С и 20-25?С).

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Повышенная зрелость и кислотность перерабатываемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса (Российский), а для Чеддера также созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до её посолки и фомования. Производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания составляет менее 5% от общего объема выпуска в России. Обусловлено длительным временем созревания (более 90 суток) сыра. Следствие - медленная оборачиваемость капитала сыродельного завода.

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения раз