Характеристика плавленого сыра ГОСТ Р 52685-2006

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»

 

 

Тема: «Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиццерии - закусочной на 50 мест»

 

Выполнил

студент 4 курса 642 группы

Солдатова Т.В.

Руководитель Копысова Т.С

Допущен к защите: ______________

Дата защиты ____________________

Оценка _________________________

 

Ижевск 2010 г.

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………………...4

1. Характеристика кулинарной продукции и типа предприятия…………………....6

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска…………………………………………………………………………………..8

1.2 Классификация кулинарной продукции, ассортимент предприятия………….10

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения….11

2. Разработка технологии производства…………………………………………….12

2.1 Характеристика сырья……………………………………………………………12

2.1.1 Характеристика пшеничной муки ……………………………..……………...13

2.1.2 Характеристика сахара ………………………………………………………...13

2.1.3 Характеристика куриного яйца ………………….…………………………….14

2.1.4 Характеристика соли ……………….…………………………………………..14

2.1.5 Характеристика дрожжей……………………………………………………....15

2.1.6 Характеристика кулинарного жира…………………………………………. ..15

2.1.7 Характеристика молока ………………………………………………………..15

2.1.8 Характеристика плавленого сыра……………………………………………..17

2.1.9 Характеристика рыбы………………………………………………………….18

2.2 Разработка рецептуры пиццы «Солнцепек»….………………………………....19

2.3 Разработка технологии производства пиццы «Солнцепек»…………………...22

3 Оценка пищевой ценности…………………..……….……………… ……………. 24

3.1 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки….…….25

3.1.1 Изменения протекающие в тесте………………………………………………25

3.2 Оценка пищевой ценности……………………………………………………….27

4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готовой пиццы«Солнцепек»……………………………………………………………………30

5 Характеристика отходов и пути их использования………………………………34

6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………………….35

6.1. Разработка технико-технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»……………………………………………………………………………36

6.2. Разработка технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»………..37

Заключение ………………………………………………………………………...…38

Список литературы…………………………………………………………………...39

Приложения

 

ВВЕДЕНИЕ

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на:

- рестораны,

- кафе,

- бары,

- буфеты,

- закусочные,

- столовые.

 Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.

По производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные.

Цели :

1. Разработка нормативной документации фирменного блюда;

2. Разработка нормативной документации заказного блюда.

Задачи:

1. Подбор основного сырья для разработки фирменного блюда;

2. Разработка технологии фирменного блюда;

3. Разработка документации на фирменное блюдо.

 

 

1. Характеристика кулинарной продукции и типа предприятия

Согласно ГОСТР 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-07 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

-услуги питания;
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
-услуги по организации потребления и обслуживания;
-услуги по реализации кулинарной продукции;
-услуги по организации досуга;
-информационно-консультативные услуги;
-прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

-соответствия целевому назначению;
-точности и своевременности предоставления;
-безопасности и экологичности;
-эргономичности и комфортности;
-эстетичности;
-культуры обслуживания;
-социальной адресности;
-информативности.

ЗАКУСОЧНАЯ — это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные подразделяются:

l по ассортименту реализуемой продукции:

-общего типа

- специализированные (блинная, шашлычная и др.)

Пиццерия относится к типу специализированных закусочных или предприятиям быстрого питания, работающих по типу самообслуживания со свободным выбором блюд [4].

 

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обуславливают режим работы ПОП, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания. Посуда, предназначенная для отпуска блюд, должна иметь определенные размеры и вместимость, быть устойчивой, с широким дном или удобной ручкой. Очень важно с санитарной точки зрения при раздаче пищи не касаться ее руками.Используют столовую посуду фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали (ложки, вилки). Не употребляется употреблять посуду с отбитыми краями, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи.

Предприятие предназначено для удовлетворения постоянного и периодического спроса продукцией питания. Для примера ассортимента выпускаемой продукции я приведу ассортиментный минимум пиццерии - закусочной в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортиментный минимум пиццерии - закусочной

1. Фирменное блюдо
2. Хoлодныe закуски	10
Салаты рыбные, мясные	1
Салаты овощные	2
Овощи фаршированные, маринованные, грибы	1
Сыры порциями	1
Масло сливочное, селёдочное, сырное	1
3. Горячие закуски (рыбные, мясные, субпродуктов, птицы, грибов)	1
4. Супы
Прозрачные (бульон c гарниром)	1
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы и др.)	1
Заправочные	1
Холодные, сладкие	По сезону
5. Вторые горячие блюда
Рыбные (отварные, припущенные, тушёные, жареные, запечённые)	2
Мясные (отварные, тушёные, жареные, запечённые)	2
Овощные	2
6. Сладкие блюда	4
Xолoдные (компоты, желе, сам6уки, муссы, кремы )	2
Мороженое	1
Горячие (пунши, суфле, блинчики и др.)	1
7. Напитки
Горячие	2
Чай (c сахаром, варением, мёдом, лимоном и др.)	1
Кофе	1
Холодные
Коктейли	1
8. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	2
Пирожки печеные с различными фаршами	5

 

 

 

 

Рисунок 1 - Классификация мучных изделий

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих помещениях. с температурой 6 - 20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими [14].

 

2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Характеристика сырья

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

 

2.1.1 Характеристика пшеничной муки  ГОСТ Р 52189-2003

                             Мука пшеничная.  

                            в/с     1 с     2 с           

Клейковина, %   28     30      29                  

Белизна усл. ед.  58      48      35          

Влажность, %     14,0   14,2  13,2              

Качество ИДК ед. 60      75    80               

Группа                   1        1     11      

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола [5].

 

 

2.1.2 Характеристика сахара ГОСТ 21-95

Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм [6].

 

2.1.3 Характеристика яйца куриного ГОСТ Р 52121 – 2003

Скорлупа должна быть чистой, без пятин крови и помета, и неповрежденной.

Допускается :

- на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок

- на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок занимающих не более 1/8 поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными организациями в установленном порядке.

Яйца предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйца не должны превышать допустимые уровни установление Сан.ПиН  [7].

 

 

Таблица 2 – Характеристика яиц

Вид яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетические	Неподвижная; высота – не более 4 мм.	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые: -хранящиеся при температуре от 0 °С до 20 °С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность: высота – не более 7 мм.	Прочный, мало заметный, может слегка перемещатся, допускается небольшое отклонение от центрального положение	Плотный, светлый, прозрачный
- хронящиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от минус 2 °С до 0 °С	Неподвижная или допускается некоторая подвижность: высота – не более 9 мм.	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается не достаточно плотный, светлый, прозрачный

 

2.1.4 Характеристика соли ГОСТ Р 51574 - 2000

Соль поваренная – это природное кристаллическое вещество, содержащие 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант. [8]

 

2.1.5 Характеристика дрожжей ГОСТ 171-81

Это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит». Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11-12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35ºС) и процеживают через частое сито [9].

 

2.1.6 Характеристика жира кулинарного ГОСТ 28414 – 89

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрогенизированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16 ⁰С). Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36 ⁰С в зависимости от вида [10].

 

2.1.7 Характеристика молока ГОСТ Р 50090- 2003

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утверждены в установленном порядке. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3. Таблица 3 - Органолептическая характеристика молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

Таблица 4 - Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: ОбезжиренногоНежирногоМаложирногоКлассическогоЖирногоВысокожирного	0,10,3; 0,5; 1,01,2; 1,5; 2,0; 2,52,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,54,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,07,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы "обезжиренного" и не менее норм "нежирного", "маложирного", "классического", "жирного", "высокожирного" продуктов.

Таблица 5 - Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного		высокожирного
Плотность, кг/куб. м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024		1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Температура продукта при выпуске с предприятия, С: -для пастеризованного и УВТ-обра ботанного;-для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного;	4 +/- 2 От 2 до 25
Кислотность, Т, не более	21					20
Группа чистоты, не ниже	I

     Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается [11].

Характеристика плавленого сыра ГОСТ Р 52685-2006

Плавленые сыры изготавливают в соответствии с требованиями стандарта и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности.

Таблица 6 – Химические показатели плавленого сыра