Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов

Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски.

Красители, добавляются к пищевым продуктам с целью:

· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

· повышения интенсивности природной окраски;

· окрашивание бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям, т.к. они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.

Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.

Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Натуральные (природные) красители - красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их химическим путем модифицируют для улучшения технологических и потребительских свойств. Другие красители получают не только из природного сырья, но и синтетически. Например, B-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует каротину, полученному микробиологическим или химическим путем (при этом натуральный B-каротин существенно дороже и из-за этого редко используется в пищевой промышленности как краситель).

Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье, зависит от климатических условий прорастания и времени сбора. Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Данные вещества безвредны для организма человека, а иногда и полезны, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта, поэтому при производстве натуральных красителей от этих веществ избавляются.

По химической природе красители (натуральные) относятся чаще всего к флавоноидам (антоцианты, флавоны, флавонолы) и каратиноидам.

Синтетические пищевые красители - это органические соединения, не встречающиеся в природе, т.е. искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на пять классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители. К азокрасителям относятся: тартразин (Е102), желтый "солнечный закат" (Е110), кармуазин (Е122), пунцовый 4R (Е124), черный блестящий BN (Е151). К триарилметановым красителям относятся: синий патентованный V (Е131), синий блестящий (Е133), зеленый (Е142), коричневый FK (Е154), коричневый HT (Е155). Ксантановые красители представлены эритрозином (Е127), хинолиновые - хинолиновым желтым (Е104), а индигоидные - индигокармином (Е132).

В отличие от натуральных красителей, синтетические пищевые красители, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, но они обладают технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, т.к. они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а так же, дают яркие, легко воспроизводимые цвета.

Применение и формы выпуска красителей.

Натуральные пищевые красители могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах.

Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков и гранул. Данные пищевые красители содержат 80-85% основного красителя, но могут изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда, в продаже встречаются водные растворы красителей, они применяются для упрощения дозировки, когда готовится небольшая партия продукции.

Для идентификации красителей существует справочник Color Index (CI), в данном справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены его различные названия.

Синтетические и натуральные пищевые красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом, прием этот используется для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.

Использовать высококонцентрированные красители рекомендуется вначале растворить или распределить их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов, и вводят всю данную смесь перед последней операцией перемешивания.

При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

Таблица 3