Режим мытья инвентаря.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                     2стр

Структурно-организационная характеристика предприятия           3стр

Схема организационной структуры предприятия                             4стр

Организация работы мясного цеха                                           6стр 

Технология производства мясных натуральных мелкокусковых

полуфабрикатов на предприятии                                              9стр

Оборудование на предприятии                                                      15стр

Заключение                                                                                 21стр

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

Поэтому просто необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны, поэтому анализ ассортимента и потенциальных потребителей – это одна из важнейших задач преддипломной практики. Кроме того, на преддипломной практике мне предстоит ознакомиться со структурой предприятия, функциями его работников, а также с технологией производства мелкокусковых натуральных полуфабрикатов.

СТРУКТУРНО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

Создание предприятия фиксируется соответствующими документами.

Прежде всего, оформляется основной документ - Устав предприятия, в котором указываются: юридический статус нового предприятия, задачи, обоснования и принципы его создания, учредители, их адреса, денежный вклад каждого учредителя, организационная структура предприятия, его руководящие органы, права и обязанности предприятия как юридического лица. Устав предприятия утверждается учредителями и вместе с заявкой регистрируется местными органами власти. После этого предприятие получает право на собственную печать и открывает расчетный счет в банке. Учреждение, которое не имеет печати и расчетного счета, не является юридическим лицом и не относится к категории предприятий.

Учредительный договор - договор между учредителями о создании юридического лица. В учредительном договоре учредители обязуются создать юридическое лицо, определяют порядок совместной деятельности по его созданию, условия передачи ему своего имущества и участия в его деятельности, а также условия и порядок распределения между участниками прибыли и убытков, управления деятельностью юридического лица, выхода учредителей из его состава.

ЗАО компания «***» является юридическим лицом – закрытым акционерным обществом. Компания имеет право на собственную печать и расчетный счет в банке.

Генеральный директор ЗАО компании «***» вместе с его учредителями являются владельцами уставного капитала. Совет учредителей решает вопрос о распределении чистой прибыли. За счет привлечения дополнительных денежных средств, предприятие увеличивает свои основные и оборотные фонды, наращивает выпуск продукции, улучшает ее качество, увеличивает доход.   

СХЕМА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

На мой взгляд, система управления, имеющая место на данном предприятии, немного несовершенна, т.к. у работников данного предприятия слишком много «начальников», что может негативно отражаться на работе каждого подчиненного в отдельности. На предприятии это объясняется тем, что генеральный директор, главный бухгалтер и товаровед являются акционерами и права «на управление фирмой» у них равные. К слову, стоит отметить, что я не заметила негативных аспектов этого равноправия учредителей. Возможно, оттого, что предприятие активно расширяется и у каждого человека хватает своих собственных обязанностей и просто нет времени вмешиваться в работу других членов коллектива. А важные вопросы, определяющие курс движения фирмы или вопросы об увольнении или принятии на работу нового сотрудника решаются на собрании акционеров или (чаще всего) на общем собрании, где помимо акционеров присутствуют начальники цехов и т.д.

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА

 

В мясном цехе ЗАО компании «***» находится следующее: раковина; две моечные ванные; разрубочный стул (колода); разделочные столы; холодильный шкаф; шкаф для хранения инвентаря и шкаф для хранения моющих и дезинфицирующих средств.

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для следующих технологических процессов:

1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины – полутушами; телятины – тушами;

2 – обработка птицы и субпродуктов.

3 – производство полуфабрикатов из рубленого мяса

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ – 130.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или на ленточной циркулярной пиле.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный – из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Но роль этого стула вполне может выполнять и колода.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножи – большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставятся передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами.

Рабочее место для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

При работе в мясном цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа связана с мясом, то в обязательном порядке соблюдаются правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений.

К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. После использования механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 с) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины. 

Режим мытья посуды:

1 – удаление остатков пищи в бачки.

2 – мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 – дезинфекция 10 – 15 минут.

4 – ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 – просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

Мясные натуральные мелкокусковые полуфабрикаты - это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные ку­сочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпус­кают охлажденными или за­мороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. На предприятии ЗАО компания «***» выпускают только охлажденные мясные натуральные полуфабрикаты, рубленные и панированные полуфабрикаты, а к замороженным относятся пельмени, вареники, манты, позы и чебуреки.

Ассортимент мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины представлен: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верх­него и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мя­сокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины пред­ставлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

В производстве натуральных полуфабрикатов также используется посол и масси­рование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Мы знаем, что в зависимости от возрастаразличают мясо молодых и взрос­лых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной теля­тиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг , мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг .

По полуразличают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мя­сом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов.

На предприятии существуют строгие правила по приемке сырья (мясных туш и полутуш). Не принимается говядина старше трех лет и свинина весом более ??? Кроме того, не принимается мясо некастрированных самцов, т.к. их мясо отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. И говядина обязательно должна быть I категории упитанности, т.е туши с удовлетворительно разви­тыми мышцами, жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допуска­ется отложение жира в виде небольших участков.

В зависимости от упитанности и резуль­татов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждой туше, по­лутуше или четвертине мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. На клейме изобра­жено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Далее, после приемки мяса, следует первичная переработка скота, которая заключается в разделке туш. Она осуществляется в мясном цехе и начинается с «туалета», необходимого для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы — грудобрюшной перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками и удаляют бах­ромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток, что способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов.

Обработка мяса на предприятии состоит из следующих стадий: кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разделка мяса производится в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.

Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для произ­водства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», т.к. неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию, что в конечном итоге приведет к увеличению издержек на предприятии. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

Мелкокусковые полуфабрикатыизготовляют из мяко­ти спинной, поясничной и задней тазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов возможно осуществлять на ма­шинах типа шпикорезки, мясокостных — с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия, но на предприятии используется только ручная нарезка, что снижает производительность, но повышает качество готового продукта. А нарезка мясокостных полуфабрикатов осуществляется с помощью ленточной пилы  FSG 101 1550 A.

Далее готовые полуфабрикаты поступают в зону упаковки. Порции мелкокусковых натуральных полуфабрикатов нестан­дартной массы упаковывают под пленку на полимерной подложке. А полуфабрикаты для розничной торговой сети укладывают на вкладыши полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Маркировка потребительской тары содержит следующую информацию: наименование полуфабриката, термическое состояние (охлажден­ное); дата и время изготовления, способ приготовления, сроки и температуру хранения.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборот­ные ящики.

Мясные полуфабрикаты транс­портируют автомобилями-рефрижераторами с изотермическим кузовом, что вполне допустимо при одногороднем сооб­щении.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увели­чению потерь и значительно сокращает продолжительность хра­нения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. На данном предприятии я заметила, что в автомобиле-рефрежераторе температура около -5⁰С, т.к. одновременно перевозятся охлажденные и замороженные полуфабрикаты (пельмени, вареники и т.д.), что не соответствует оптимальным температурным режимам хранения охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения ох­лажденного мяса в мясоперерабатывающей практике были разработаны методы хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и про­никающей радиации. Однако эти методы не используются на предприятии, т.к. значительно удорожают себестоимость продукции.

 

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

Наименование	Срок годности, ч
1 . Натуральные мясные
крупнокусковые, порционные без панировки	48
порционные в панировке	36
мелкокусковые	36
мелкокусковые маринованные, с соусами	24
2. Мясные рубленные:
формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные	24
комбинированные (мясо-овощные; с добавлением соево­го белка)	24
3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприяти­ями	24
вырабатываемые предприятиями торговли и обществен­ного питания	12
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порци­онные, мелкокусковые)	36

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ДЕГУСТАЦИЯ

 

Для того, чтобы принять решение о вводе новых наименований в ассортимент выпускаемой продукции, на предприятии была проведена внеплановая производственная дегустация. Вопрос, на который следовало найти ответ по результатам дегустации, звучал следующим образом: «целесообразен ли выпуск данной продукции».

На предприятии были созданы благоприятные условия для проведении дегустации: оборудованы индивидуальные рабочие места для членов дегустационной комиссии (отсутствие резких запахов, шума, яркого света). Также было выбрано оптимальное время для проведения дегустации – 11часов утра, за час до дегустации членам дегустационной комиссии было запрещено пить, курить и кушать.

В дегустационную комиссию входили:

▫ начальник мясного цеха

▫ начальница пельменного цеха

▫ товаровед

▫ главный бухгалтер

▫ руководитель отдела по маркетингу и сбыту продукции

▫ директор магазина

Председателем дегустационной комиссии был назначен генеральный директор ЗАО компании «***».

Дегустационной комиссии было представлено 3 наименования вареников: с вишней, с малиной и с клубникой.

Данные образцы продукции следовало оценить по следующим критериям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, послевкусие и стояла отдельная графа – внесение предложений. Так как дегустация носила чисто производственный характер, то образцы сравнивались не с нормативной документацией на данный вид продукции (ТУ 9214-678-00419779-2001 «полуфабрикаты замороженные»), а исходя исключительно из личных предпочтений и личных суждений и выражался в двух вариантах: нравится/не нравится.

По окончанию дегустации каждый член дегустационной комиссии записал результаты в дегустационный лист и передал его председателю для обработки результатов, которые представлены в диаграммах отдельно по каждому образцу.

 

 

 

 

 

Окончательное решение по итогам данной дегустации: провести маркетинговое исследование с опросом потенциальных потребителей и опросом покупателей в розничном магазине совмещено с дегустацией данных видов продукции.