Из чего складывается пищевая ценность белка.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: « Химия пищи»

Вариант *

                                                                                     Выполнила:

                                                                                     Студентка 3 курса

                                                                                     Группы *

                                                                                     Петрова Анна

                                                                                     Проверил: Иванов В.Н

Пятигорск 2011 г

Содержание

1.Биологическая ценность белков пищи и методы её оценки…………… стр.3

2.Характеристика пищевых красителей для улучшения внешнего вида пищевых продуктов………………………………………………………… стр.7

3.Список используемой литературы……………………………………….стр.14

Биологическая ценность белков пищи и методы её оценки.

Белки—высокомолекулярные соединения, построенные из 80 различных

аминокислот. Функции белков чрезвычайно многообразны; белки—строительные элементы живых организмов; белки—переносчики различных гормонов, а также разнообразных веществ через клеточные и внутриклеточные мембраны; белки—транспортеры кислорода, железа, жирных кислот, холестерина и других веществ в крови и биологических жидкостях; белки—важнейшие факторы иммунитета. Часть белков регулирует активность аппарата наследственности. Важнейшая функция белков - каталитическая. Кроме того, они могут быть ферментами - биологическими катализаторами, которые осуществляют регуляцию всех биологических процессов в организме.

Известно более 2000 различных ферментов, участвующих в метаболических процессах. С веществами белковой природы связаны раздражимость, генерирование и передача нервных импульсов, сократимость мышц, пищеварение, способность к росту, развитию и размножению организма.

Одним из наиболее существенных положений, определяющих анаболическую эффективность пищевого белка, является соотношение в нем незаменимых аминокислот. Пищевая ценность белков связана также со скоростью их расщепления ферментами желудочно-кишечного тракта, которые присутствуют там в значительных количествах и обеспечивают распад всех белков до свободных аминокислот.

Из чего складывается пищевая ценность белка.

Состояние белкового обмена целостного организма зависит не только от количества принимаемого с пищей белка, но и от качественного состава его. В опытах на животных было показано, что получение одинакового количества разных пищевых белков сопровождается в ряде случаев развитием отрицательного азотистого баланса. Так, скармливание равного количества казеина и желатина крысам приводило к положительному азотистому балансу в первом случае и к отрицательному — во втором. Имел значение различный аминокислотный состав белков, что послужило основанием для предположения о существовании в природе якобы «неполноценных» белков. Оказалось, что из 20 аминокислот в желатине почти отсутствуют (или содержатся в малых количествах) валин, тирозин, метионин и цистеин; кроме того, желатин характеризуется другим, отличным от казеина процентным содержанием отдельных аминокислот. Этим можно объяснить тот факт, что замена в питании крыс казеина на желатин приводит к развитию отрицательного азотистого баланса. Приведенные данные свидетельствуют о том, что различные белки обладают неодинаковой пищевой ценностью. Поэтому для удовлетворения пластических потребностей организма требуются достаточные количества разных белков пищи. По-видимому, справедливо положение, что, чем ближе аминокислотный состав принимаемого пищевого белка к аминокислотному составу белков тела, тем выше его биологическая ценность. Следует, однако, отметить, что степень усвоения пищевого белка зависит также от эффективности его распада под влиянием ферментов желудочно-кишечного тракта. Ряд белковых веществ (например, белки шерсти, волос, перьев и др.), несмотря на их близкий аминокислотный состав к белкам тела человека, почти не используются в качестве пищевого белка, поскольку они не гидролизуются протеиназами кишечника человека и большинства животных.

С понятием биологической ценности белков тесно связан вопрос об эссенциальных (незаменимых) аминокислотах. Живые организмы существенно различаются в зависимости от их способности синтезировать аминокислоты или другие азотсодержащие соединения, которые они могут использовать для биосинтеза аминокислот. Высшие растения, например, могут синтезировать все необходимые для белкового синтеза аминокислоты, причем могут использовать для этого аммиак или нитраты в качестве источника азота. Микроорганизмы обладают различной способностью синтезировать аминокислоты. В частности, если Е. coli синтезирует все аминокислоты, используя нитриты и нитраты или аммиак, то молочнокислые бактерии не обладают этой способностью и получают аминокислоты в готовом виде из молока. Высшие позвоночные животные не синтезируют все необходимые аминокислоты. В организме человека и белых крыс синтезируются только 10 из 20 необходимых аминокислот — так называемые заменимые аминокислоты. Они могут быть синтезированы из продуктов обмена углеводов и липидов. Ещё 2 называются частично заменимыми — они могут быть синтезированы из другой аминокислоты, и частично теряют свою важность в процессе онтогенеза — это аргинин и гистидин. Остальные 8 аминокислот не синтезируются в организме, поэтому они были названы жизненно необходимыми — эссенциальными, или незаменимыми аминокислотами.

Незаменимость аминокислот для роста и развития организма человека объясняется отсутствием способности клеток синтезировать углеродные скелеты незаменимых аминокислот, поскольку процесс аминирования соответствующих кетопроизводных осуществляется сравнительно легко посредством реакций трансаминирования. Следовательно, для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека и животных все эти 10 аминокислот должны поступать с пищей.

Следует напомнить, что для взрослого человека аргинин и гистидин оказались частично заменимыми. Г. Роуз наблюдал людей, получавших искусственную пищу, в которой белок был полностью заменен смесью 20 аминокислот. Он установил, что для сохранения нормальной массы тела и работоспособности имеют значение не только определенное количество каждой аминокислоты и соотношение незаменимых аминокислот в подобной диете, но и содержание в последней общего азота.

Исключение какой-либо незаменимой аминокислоты из пищевой смеси сопровождается развитием отрицательного азотистого баланса, истощением, остановкой роста, нарушениями функции нервной системы и др. В опытах на крысах были установлены следующие величины незаменимых аминокислот, необходимых для оптимального роста, относительно триптофана, принятого за единицу: лизина 5; лейцина 4; валина 3,5; фенил-аланина 3,5; метионина 3; изолейцина 2,5; треонина 2,5; гистидина 2; аргинина 1. Имеются доказательства, что примерно такое же соотношение незаменимых аминокислот требуется для человека.

Питательные свойства белков обычно определяют по химической и биологической ценности. Для этого проводят полный гидролиз белка, выявляют его аминокислотный состав и сравнивают с белком-стандартом. В результате анализа определяют химическую ценность данного белка. Все белки значительно различаются по аминокислотному составу. Некоторые из них содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях. Для этого рассчитывают аминокислотный скор продукта по незаменимым аминокислотам.

Формула аминокислотного скора:

АКС = НАК пр./ НАК эт. * 100%.

АКС продукта менее 100% снимают лимитирующим.

В растительных продуктах не хватает цистина, метиламина, триптофана.

Для мясо – продуктов рассчитывают белково – качественные показатели БКП.

БКП = содержание триптофана / содержание оксипарамина;

Другое важное свойство белка—его биологическая ценность—может быть выявлено только в длительных наблюдениях по изучению азотистого баланса.

Для этого следует определить количество данного белка, которое необходимо для поддержания этого баланса у человека. Если в таком белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых соотношениях и они всасываются в кишечнике, то биологическая ценность белка принимается равной 100. Растительные белки, особенно белки пшеницы и других злаковых, перевариваются и всасываются в кишечнике не полностью.

Для обеспечения нормального питания организма необходимы разнообразные белки растительного и животного происхождения, содержащие незаменимые аминокислоты.

Для растущего организма и взрослых незаменимыми остаются 9 аминокислот, суточная потребность в которых у подростков 10—12 лет в 2,5 раза выше, чем у взрослых.