Подготовка основного сырья

колбаса фаршированная рецептура сырье

Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производимой ножом или другими режущими инструментами. Перед обвальной проводят ветеринарный осмотр туш или полутуш, осуществляемый ветеренарным врачом.

Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную при которой каждый рабочий обрабатывает целиком всю тушу, или несколько ее частей. Дифференцированный метод обвалки более рационален т.к. благодаря специализации повышается производительность труда и улучшается качество работы.

Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса; только на костях сложного профиля допускается незначительные остатки его. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кусочки, которые затрудняют последующую жиловку мяса. При дифференцированной обвалке говяжьи полутуши разделяют на семь частей, отличающихся одна от другой строением и свойствами. Говяжья туша состоит из следующих частей; Лопаточная, спинно-реберная, тазобедренная, поясничная, шейная, крестцовая и грудная. Свиные полутуши разделяют.

На две или три части. В первом случае на переднюю и заднюю, во втором на лопаточную, спинно-реберную и окорок (заднюю ножку).

Жиловкой мяса называется удаление из обвального мяса сухожилий, хрящей жира, мелких косточек, кровоподтёков нений и разделений мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортирует на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. Говядина высшего сорта содержит чистую мышечную ткань, без жира, жил, пленок и других включений видимых невооруженным глазом. Ее получают главным образом из тазобедренных и лопаточных частей туши, а также из спинной мышцы. В говядине 1 сорта допускается 6% соединительной и жировой ткани, в говядине 2 сорта до 20% .

Свинину разбивают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления некоторых видов колбас допускается содержание не более 10% межмышечного жира. Нежирную свинину вырезают из органов лопаточных и поясничных частей. В полужирной свинине не менее 50%.

При разработке свинины выделяют шпик, хрящи, крупные сухожилия и другие продукты.

Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжительности выдержки мяса. Для производства фаршированных колбас мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстие диаметром 2-3 мм.

Волчок представляет собой машину непрерывного действия для измельчения мяса или другого сырья. Чтобы волчок работал эффективно, нужно обеспечить непрерывную подачу мяса в горловину его и не допускать работы в холостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. Измельченное на волчке мясо н6аправляют в посол.

Цель посола мяса, предназначенного для производства колбас, ввести необходимое количество соли для придания продукта определенного вкуса и некоторых свойств, необходимых для дальнейшей технологической обработки, т.е. для увеличения влагопоглащаемости мяса, его липкости и пластичности. При посоле мяса для фаршированных колбас вносят 2,3кг соли на 100кг сырья. Ее вносят виде рассола плотностью 1,175²/см³, рассол добавляют из расчета 11кг на 100 кг говядины или свинины. Если рассол не приготовляют, то посол производят сухой солью. При этом добавляют 10% воды или льда, а соль нитрит натрия (в растворе) – в количествах соответствующих рецептуре. Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности периодического действия. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи вручную и механизированием выгрузкой фарша. Деже фаршемешалки может быть открытой и закрытой вакуумной. Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать вакуум – мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способствует улучшению качества мяса. Мясо перемешивают 2-3минуты до равномерного распределения рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10С.

Следующей стадией посола мяса является созреванием (выдержка). После перемешивания мясо выкладывают в тазики и выдерживают в камере при температуре 3-4С.

Повышение или понижение температуры отрицательного влияет на качество сырья. Для выдержки мяса удобнее всего применять металлические тазики различной формы и емкости. Наиболее широко распространены тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью примерно 20кг, квадратной или прямоугольной формы, высотой 15-20см. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметром отверстий, которой 2-3смм выдерживают в течение 6часов. При необходимости выдержка мяса в посоле может продолжаться до 20 часов. В процессе созревания соль равномерно распределяется в мясе, и оно приобретает липкость и влажность, необходимые для выработки колбасы хорошего качества, сплошной и монолитной структурой и нежной консистенцией фарша. Липкость и влага емкость мясо приобретает в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости мяса зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки и, следовательно, выход готовой продукции. В процессе выдержки мяса в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску. Действие нитрата натрия сказывается еще и в том, что в присутствие поваренной соли он задерживает развитие микроорганизмов в мясе, подавляет их ферментативную деятельность.

Нитрит натрия вносят в фарш колбасных изделий в строго регламентированных количествах в соответствие с рецептурой. Если превысить допустимое количество нитрата, это может обусловить красно – бурый оттенок и неприятный привкус и запах, что объясняется образованием вредных и ядовитых веществ. Поэтому нельзя добавлять к мясу избыточное количество нитрита оно должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества и свежести колбас.

В производстве фаршированных колбас применяют языки соленые и сваренные. Перед посолом языки промывают. Промывку производят тщательно, чтобы на языках не оставалось крови и других загрязнений. Применяют два способа посола языков.

В соответствии с традиционным способом, языки заливают рассолом (плотностью 1,087²/см³) в количестве 30% от массы сырья с содержанием 0,08% нитрита натрия. Выдерживают 4-5 суток и заменяют рассол на свежий, плотностью 1,116²/см³ содержащий 0,5% сахара и прежнее количество нитрита. После 12-18суток посола языки вымачивают 2-3часа и варят при 87-90С. Свиные – 1,5-2часа, говяжьи – 2-2,5часа, охлаждают, снимают кожицу. Ускоренный способ соления языков совмещается с варкой. Первоначально готовят рассол, на 100л. воды; соль поваренная пищевая-6000, сахар-песок-500, нитрит натрия – 7,5(для свиных языков) или 10,0(для говяжьих).

Плотность 1,04²/см³. Рассол заливают в варочные котлы, нагревают до 40-75С, закладывают языки в соотношении 1:1 и выдерживают свиные 2часа, говяжьи-2,5часа. Разработан другой способ, согласно которому языки выдерживают сначала при температуре 18-20С в течение 87-90С: свиные очищенные -1,5-2часа, неочищенные-2-2,5часа. После промывке теплой водой с неочищенных языков снимают кожицу.

Перед приготовлением фарша языки (если рецептура предусматривает нарезной язык). Нарезают на кусочки размером 5-6мм; для колбасы с куском языка разрезают на 4части (или 2части, если языки маленьких размеров). Шпик солят двумя способами: сухим и мокрым посолом.

При сухом посоле получается шпик плотной консистенции и с хорошим вкусом. Шпик засаливают сухим посолом в штабелях, причем хребтовый отдельно от бокового охлажденный шпик погружают в концентрированный рассол, а затем натирают солью и укладывают рядом на приготовленный настил. При этом каждый ряд шпика пересыпают солью. В штабелях не должно быть пустот и воздушных прослоек. Когда высота штабеля достигает 1,5м, его засыпают толстым слоем соли. Солят шпик при температуре не выше 4С. Перед посолом шпика при более высокой температуре возможно развитие бактерий в штабелях, что вызывает впоследствии зеленоватый оттенок и неприятный привкус шпика. В этом случае рекомендуется солить шпик на стеллажах в один ряд. Продолжительность посола следует сокращать до 5-7 суток.

При мокром посоле натертый посолочной смесью шпик укладывают в чаны на 2-3 суток, но истечении этого срока его прессуют и заливают свежим заливочным рассолом. По истечении 8-10 суток шпик вынимают из рассола и подсалив в штабелях сухой солью. В процессе сухого посола шпик досаливают, и с него стекает излишний рассол.

Шпик для производства колбас можно употреблять без предварительной выдержки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при составлении фарша. Солят только боковой шпик, хребтовый шпик не солят.

После посола шпик для наружной завертки (боковой) нарезают на пластины размером 350x220x2мм на шпигорезке без серповидного ножа с одной ножевой рамкой. Хребтовый несоленый шпик измельчают на кусочки не более 4мм на шпигорезке при помощи серповидного ножа и двух ножевых рамок.

 

Подготовка оболочки

В том виде, в каком оболочка поступает в колбасный цех, она еще не может быть использована для наполнения ее фаршем. Поэтому различные виды оболочки подвергают предварительной подготовке. При подготовке натуральной оболочки соленые говяжьи кишки замачивают в холодной воде12-16часов, сухие кишки замачивают до полного размельчения (до суток). Перед замачиванием соленые кишки встряхивают от соли в проточной холодной воде в течение 10-15мм при тщательном перемешивании. Если замачивают кишки в теплой воде при 30-35С, то продолжительность замочки 2-3часа. Цель замачивания – придание стенкам кишок эластичности. После замочки кишки продувают воздухом. Цель продувки - проверка наличие отверстий и прочих дефектов. Для снижения микробиологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки замочить в течение 8часов в 4%-ном водном растворе винной или молочной кислоты. Затем сырье промывают в холодной воде и 12часов выдерживают в 1%-ном растворе триполифосфата натрия (pH-8).

При подготовке оболочки «Кутизин» и использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся оболочкой, не имели неровностей, зазубри, шероховатостей. Перед использованием белковую колбасную оболочку замачивают в воде с температурой 20±5С в течение 1-2 минут или 20-25 минут. Во время замачивания гофрированные трубки должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежание распускания трубки.

Для увеличения прочностных характеристик оболочку можно выдерживать в 20%-ном растворе поваренной соли температурой 20-25С в течение 20-25 минут.

Формовку колбасных изделий проводят сразу после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после выдержки в воде или растворе поваренной соли более чем на 1 час.

 

Составление фарша

Для придания продуктом более нежной консистенции и получение более монолитного фарша, мяса измельчают вторично, благодаря чему достигается равномерное смешивание составных частей фарша. Вторичное измельчение фарша происходит на куттере. Измельчают говядину и свинину.

Составление фарша фаршированных колбас происходит в мешалке. Из расчета на 100кг сырья сначала закладывают в мешалку 28кг говядины высшего сорта, предварительно измельченной на куттере, и 30кг нежирной свинины, подготовленной таким же образом. На это сырье в мешалку закладывают нитрит натрия из расчета 5г на 100кг сырья в виде 2,5%-ного раствора (если он не был добавлен при посоле). Количество воды (или льда), добавляемой при приготовлении фарша языковой колбасы составляет 20-25% от массы сырья. Далее закладывают вареные говяжьи и свиные языки, предварительно измельченные на шпигорезке на кусочки размером не более 6мм, в количестве 8кг, но только в том случае, если рецептура колбасы предусматривает в своем составе кроменый язык. Если фаршированная колбаса готовится с целым языком посередине, то на этой стадии языки не закладывают. В процессе перемешивания добавляют сахар (100г), черный или белый перец (90г), душистый перец (65г), мускатный орех или кардамон (30г) и фисташки (200г), равномерно распределяя их по поверхности фарша. Хребтовый шпик в количестве 22кг закладывают измельченными в конце составления фарша. Если шпик не был посолен предварительно, то соль добавляют в мешалку в количестве 2,5% от массы шпика. Фарш перемешивают в течение 6-8 минут до равномерного распределения ингредиентов, после чего его направляют на формовку.

 

Формовка (Формование)

 

Формование батонов фаршированных колбас – один из основных технологических процессов, обеспечивающих их индивидуальный рисунок и свойства. Батоны с куском языка или измельченным языком формуют следующим образом. При использовании куска языка пластину шпика толщиной не более 5см, шириной 35-40мм и длиной 30-50мм раскладывают на стол, на нее накладывают фарш толщиной 30-50мм, затем четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Чередование фарша и языка повторяют. Пластину шпика с фаршем сворачивают в виде батона, помещают в оболочку или заворачивают в целлюлозную салфетку. В случае применения измельченного языка его куски заменяют фаршем с кусочками языка размером не более 6мм. Длина батона должна быть прямой или слегка изогнутой формы. Значительная емкость и большой диаметром синюг требует особо прочной вязки. Это необходимо для того, чтобы при последующих технологических операций не нарушался рисунок изделия. Вяжут батоны шпагатом, образуя поперечные перетяжки через каждые 5-7см, независимо от вида оболочки. С открытого конца батона после его перевязывания образуют петлю для навешивания. После вязки колбасных батонов шприцуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочки, при неплотной формовке. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на машинах для измельчения. Батоны в целлофане не шприцуют.

Связанные батоны не должны лежать на столе, поэтому их навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, т.к. это вызывает образование белых пятен (слипов). Палки с колбасных изделий навешивают на рамы, передвигают по подвесным путем. При отсутствии подвесных путей изделия навешивают на напольные рамы и тележки. На один погонный метр палки навешивают до четырёх говяжьих синюг. На рамы прикрепляют паспорт, на котором обозначают дату выработки, сорт колбасы, количество батонов, некоторые другие данные.

 

Термическая обработка

Формованные батоны направляют на термическую обработку, включающую в себя для фаршированных колбас варку и охлаждения. Варка-это тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паро-воздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.

При варке колбасных изделий обезвреживаются от условно-патогенных микроорганизмов (при температуре 68-72С, коагулируются белки, при температуре 40С).

Варят все колбасные изделия, за исключением сырокопчёных колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов и колеблется в пределах от 10минут двух и более 4

Варят колбасы в воде или паром. Процесс варки начинается, при максимально температуре и постепенно ее снижают. Если колбасу варить при более низкой температуре, то возможно закисания продукта, т.к. белки не свертывают, и начинают разлагаться под действием бактерий.

Варят батоны фаршированной колбасы в открытых котлах в воде или обрабатывают паром в варочных камерах при температуре 75-85С в течение 3-4часа до достижения в центре батона, температурой 70^± 1С. Батоны в целлофановых пленках варят только в пароварочных камерах.

После варки колбасных изделий необходимо быстро охладить, чтобы избежать быстрого роста бактерий.

Для того чтобы избежать потерь и не допустить морщин ости оболочек, колбасы охлаждают водой. При этом колбаса находится в насыщенной водяными парами атмосфере, влага из нее не удаляется, а извлекается только тепло.

Для того чтобы колбаса после водяного охлаждения быстро подсохла, нельзя слишком глубоко охлаждать её. Обычно колбасы охлаждают под душем до 30С для этого достаточно выдержать колбасы в говяжьих синюгах или проходниках 30минут; колбасные изделия в искусственной оболочке охлаждают 20-25минут в зависимости от диаметра оболочки.

После охлаждения под душем колбасных изделий обсыхают 1-2 часа при естественной температуре, затем их направляют в камеры, оборудованные воздухоохладителями, для охлаждения до 8С.

 

Прессование

Сваренные и охлаждённые батоны некоторых видов фаршированных колбас подвергают прессованию. Его применяют для уплотнения батона. Для придания ему определённой формы на разрезе. Прессуют батоны при помощи ручных прессов, деревянных щитов и других приспособлений. Длительность прессования до 12 часов. После прессования колбасы вторично охлаждают.

 

Контроль качества

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки.

Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана.

Фаршированные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.

Фарш должен быть однородным, кусочки шпика и языков равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры, соблюден рисунок; края шпика не оплавлены, цвет белый или с ротными оттенком без желтизны. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Колбасы не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия.

Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной.

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают.

Дефекты (виды брака)

 

Вид дефекта.	Причина возникновения.
Оплавленный шпик и отеки жира.	Использование мясного шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку, высокая температура при варке.
Отеки бульона под оболочкой.	Низкая влагосвязывающая способность фарша; недостаточная выдержка мяса в посоле излишнее количество добавленной воды при составлений фарша перегрев фарша при измельчений; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
Лопнувшая оболочка.	Изменение плотная набивка батонов при шприцевании варка колбасных изделий повышенной температуры, недоброкачественная оболочка.
Морщинистость оболочки.	Неплотная набивка батонов: охлаждение колбас, на воздухе минуя стадию охлаждения водой под душем
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша.	Низкая доля нитрата натрия; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле высокая. Температура помещения для посола задержка батонов после шприцевании в помещении с повышенной температурой, низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
Неравномерное распределение шпика и языков.	Недостаточная продолжительность перемешивания шпика и языков.
Пустоты в фарше.	Слабая набивка при формовании; недостаточная выдержка батонов под прессом.
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика.	Использование шпика с признаками окислительной порчи.

 

Упакование

Фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару массой нетто до 40кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20кг.

Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием нетто и брутто, вид тары, даты часа изготовления. Колбасы должны храниться подвешенном состоянием при 0- 8С и относительной влажности воздуха 75-85%, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятия изготовителя не более 12часов. Транспортирование колбас должно осуществляться в охлаждаемых или изотермических средствах, транспорта, обеспечивающих, сохранность качества продукции.

 

Список используемой литературы

1. Технология и оборудования колбасного производства / автор И.А.Рогова, А.Г.Забашта, В.А.Алексахина, Е.И.Титов – Кемля: Тип.ЧП Головиной В.В.,2003г.

2. Технология мяса и мясо продуктов 1961г автор: Н.П. Грицай; Е. П. Мищенко; Л. М. Рейн для высших и средних учебных заведений З. В. Хохлова.

3 Производство колбасных изделий. Для кадров массовых профессий. Мищенко Е. П; Гольдман Е.И.

4 Производство копчёных пищевых продуктов автор: О, Л, Мезенова, И. Н. Ким; С. А. Бредихин.

5 Колбасы, колбасные изделия, продукты из мяса автор: В. П. Стацько.

6 Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Кожухова О.Н, Гуров А. С.

7 Кишечное производство, автор Дергунова А.А.

8 Мясная индустрия 2002г №6,2003г №2,2004г №7.