Глава I . Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста

Введение

 

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР, А. выпечка из теста на дрожжах получается пышной и вкусной. Дрожжевое тесто еще называют кислым т.к дрожжи положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, расстегаи, пончики, булочки и многое другое. В качестве начинок используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, яблоки и многое другое.

Объект исследования: ООО Фирма «МЭРИ».

ООО «ФИРМА МЭРИ» предлагает качественные продукты питания. Современное производство хлебобулочных изделий: хлеб, хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, пряники. Эта фирма расположена по адресу: 454000, г.Челябинск, ул. Цвиллинга, д.20.

Челябинская компания МЭРИ намерена расширить присутствие на хлебном рынке Южного Урала. В настоящее время ведется строительство хлебозавода площадью восемь тысяч квадратных метров. Акцент в производстве будет сделан на продукты длительного хранения: сушки, печенья, галеты – всего порядка 200 наименований. Руководство компании считает увеличение объемов выпуска обоснованным, так как продукция пользуется спросом.

Сегодня, по мнению экспертов, хлебный рынок Челябинска можно считать вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70% рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30% делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «МЭРИ» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей.

В ближайшие годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. «Рентабельность в хлебном бизнесе крайне небольшая – в среднем 3%. Добиться невысокой себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов. В этих случаях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут вынуждены уйти с рынка либо осваивать альтернативный ассортимент. И в первую очередь, продукцию, имеющую длительные сроки хранение. Например, сушки, печенье, галеты.

Сегодня ООО «МЭРИ» выпускает около 60 наименований продукции. благодаря расширению производства этот показатель планируется довести до 200.

Участники рынка считают, что успешная реализация планов «МЭРИ» зависит от нескольких аспектов. По словам коммерческого директора ОАО»Первый хлебокомбинат» ,Андрея Зотова, ООО «МЭРИ» будет востребована на рынке сдобной продукции, если сможет удержаться в среднем ценовом сегменте.

Конкуренция на рынке хлебобулочных изделий, действительно, очень жесткая. Но для производства ООО «МЭРИ» место найдется, так как это известная марка, имеющая хорошую репутацию.

Предмет исследования: дрожжевое тесто и изделия из него.

Цель работы: проанализировать технический процесс изготовления дрожжевого теста и изделий из него.

Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач:

- представить характеристику процесса изготовления дрожжевого теста;

- ознакомиться с рецептурами изготовления дрожжевого теста;

- рассмотреть характеристики основного и вспомогательного сырья;

- описать процесс подготовки и изготовления продукции из дрожжевого теста;

- обозначить виды контроля за выпуском данной продукции;

- описать стандартизацию и сертификацию ;

- описать организацию рабочего места и использования оборудования.

Структурно курсовая работа состоит из введения, семи основных разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

 

                                             

Глава I . Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают в объёме.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.

 В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения этих изделий.

На усвоение изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различные разрыхлители: химические (соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших неразрыхленных (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное).

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

 

 

                                    

 

 

Глава II . Рецептуры

Рецептура №1

Булочка домашняя

№	Наименование продукта	Нетто (г)
1	Мука	6755
2	Сахар-песок	1420
3	Маргарин	1485
4	Меланж	190
5	Соль	60
6	Дрожжи	170
7	Вода	2850
Выход: 10000г (1шт 100г)

ГОСТ 28620-90

Рецептура №2

Ватрушка

№	Наименование продукта	Нетто (г)
1	Мука	3800
2	Маргарин столовый	200
3	Меланж	200
4	Соль	40
5	Дрожжи	100
6	Вода	1500
7	Фарш творожный	3000
Для смазки:
8	Жир для листов	25
9	Меланж	150
Выход : 100 шт. по 75г

ГОСТ 24557-89

Фарш творожный

№	Наименование продукта	Нетто (г)
1	Творог	833
2	Яйца	80
3	Мука пшеничная	40
4	Сахар	80
5	Ванилин	0,1
Выход: 1000г

 

Рецептура №3

Булочка детская

№	Наименование продукта	Нетто (г)
1	Мука	5405
2	Сахар-песок	649
3	Масло растительное	162
4	Молоко сухое обезжиренное	1081
5	Дрожжи	162
6	Соль	81
7	Вода	3290
Выход: 8000 (1 шт. 80г)

ГОСТ 2784-88.

 

 

Рецептура № 4

Пирог Московский

№	Наименование продукта	Нетто (г)
1	Мука	546
2	Сахар-песок	33
3	Маргарин	27
4	Меланж	27
5	Соль	5
6	Дрожжи	16
7	Вода	230
8	Повидло	33
9	Меланж для смазки	3
Выход : 500

ГОСТ 28620-90

Повидло

Наименование продукта	Нетто (г)
Повидло	1100
Сахар	120
Выход:1000

Рецептура № 5

Кекс «Майский»

№	Наименование продукта	Нетто (г)
1	Мука высшего сорта	5070
2	Сахар-песок	1445
3	Маргарин	1000
4	Меланж	900
5	Изюм	830
6	Соль	15
7	Дрожжи	205
8	Пудра ванильная	35
9	Вода	1460
Для смазки:
10	Маргарин для форм	115
11	Меланж	115
Для посыпки:
12	Пудра сахарная	100
Выход: 10000

ТУ 9136-007-84579933-09