Экспертиза пряностей при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных материалов:

- пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента или других материалов;

- пакеты (одинарные) и комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов;

- пакеты двойные: наружный пакет из бумаги, внутренний из пергамина или подпергамента:

- банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Маркировка пряностей проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Дефекты

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностейсчитаются:

- недостаточно выраженный вкус и аромат;

- посторонние запахи и привкусы;

- повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей.

- наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм.

- крупность помола.

Оценка качества пряностей

Оценка качества пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Органолептическая оценка пряностейвключает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г.

Внешний видопределяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги.

Размер пряностейопределяют с помощью линейки.

При определении цветаустанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Запах -специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату.

Вкусбольшинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.

Запах и вкуспряности определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки.

Водную вытяжку готовят, заливая 1,0г измельченной пряности в стакане емкостью 200см³ кипящей водой в количестве 100см³ и cpaзy же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных,определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

Для определения поврежденийпряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

В случае если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей – 4-6.

Проведение экспертизы

В качестве примера приведем результаты показательной экспертизы пряностей на выставке пищевых продуктов в г. Екатеринбург.

Первым тестировали перец горошком (11 производителей), затем – молотый.

Для этого сначала содержимое пакета взвешивали без упаковки на электронных весах с точностью до миллиграмма, проверяя соответствие реального веса данным, указанным на упаковке. Допустимое по ГОСТу колебание составляет 10% – т.е. на 0,5 г на 10 граммов заявленного веса. При взвешивании эксперты обнаружили значительные отклонения от допустимых пределов у всех исследуемых производителей. Стабильный результат по весу показала только продукция компании «Айдиго».

Затем собственно упаковка каждого образца проверялась на соответствие Закону о защите прав потребителей (в частности, например, оценивалась полнота информации о составе, сроке годности, даты изготовления продукта и т.п). Выяснилось, что многие производители игнорируют такие важные данные, как срок годности продукта. Дата на упаковке либо отсутствует совсем, либо плохо читается. Кроме того, обычно производители используют для упаковки пряностей ламинированную бумагу, в то время как лучше всего защитить от влаги и сохранить яркий аромат специй может только специальный упаковочный материал, в составе которого есть композит на основе алюминиевой фольги.

Каждый образец сравнивали с эталоном - качественным перцем, подобранным вручную.

Главными критериями были: размер горошин, присутствие посторонних включений и спенда. Для молотого перца важен аромат, цвет, однородность помола и наличие посторонних включений.