Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

ГОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»

Филиал в г. Калуге

 

 

Факультет

Технологический менеджмент

 

Кафедра технологии продуктов

питания и экспертизы товаров

 

К У Р С О В О Й П Р О Е К Т

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»

на тему: «Проектирование холодного цеха ресторана городского типа, класса «люкс» на 70 мест»

 

Выполнила студентка 4 курса СФО                              Е.Л. Петрова

Руководитель                                                       О.А. Маркитанова

 

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

 

Калуга, 2010

СОДЕРЖАНИЕ

Введение______________________________________________________

1 Технико-экономическое обоснование_______________________________

2 Технологическая часть

2.1 Расчет количества потребителей________________________________

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день_____

2.3. Составление плана-меню______________________________________ 2.4. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления

блюд для холодного цеха ___________________________________________

3 Технологическая схема блюд

3.1 Общая характеристика холодного цеха __________________________

3.2 Технологии приготовления блюд холодного цеха _________________

4 Организационная часть

4.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха________________________

5 Расчет технологического оборудования и площади цеха

 5.1. Расчет и подбор технологического оборудования

     для холодного цеха___________________________________________

 5.2. Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха____________

 5.3. Расчет площади производственных помещений ___________________

Заключение _____________________________________________________

Список литературы ________________________________________________

 

 

                              Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.

     1.  Технико-экономическое обоснование

Целью технико-экономического обоснования автоматизированной системы кафе является количественное и качественное доказательство экономической целесообразности создания или развития кафе, а также определение организационно-экономических условий ее эффективного функционирования.

Содержание технико-экономического обоснования кафе заключается в следующем:

1. рассчитать и проанализировать по отдельным статьям затраты, необходимые для создания или развития кафе;

2. сопоставить затраты на создание и функционирование кафе с результатами, получаемыми при ее внедрении;

3. на основе расчетов технико-экономических показателей, характеризующих результаты функционирования создаваемой кафе, и сравнивая их с сопоставимыми показателями варианта, выбранного за базу для сравнения (аналога), дать количественную и качественную оценку экономической целесообразности создания или развития кафе.

Основными факторами, определяющими экономическую эффективность кафе, являются:

1. увеличение выпуска продукции и повышение ее качества за счет более рационального использования производственных мощностей, сырья, материалов, топлива и трудовых ресурсов;

2. повышение производительности труда производственных рабочих, вследствие сокращения потерь рабочего времени и простоев оборудования.

Основным условием при определении экономической эффективности  кафе является сопоставимость всех показателей:

· во времени;

· по ценам и тарифным ставкам зарплаты, используемым для определения показателей;

· по элементам затрат.

Экономические показатели определяются по действующим на момент расчета оптовым ценам и тарифным ставкам.

При определении ожидаемого годового экономического эффекта в качестве базы для сравнения принимаются планируемые в условиях отсутствия кафе показатели производственно-хозяйственной деятельности производства в году внедрения системы.

 

 

  2. Технологическая часть

   2.1 Расчет количества потребителей

Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

    N=Р * Y * X / 100,                                         (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале закусочной представлены в таблице 1.

                                                        

 

 

                                               

 

 

                       Таблица 1.

          График загрузки зала закусочной на 40 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за один час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
10-11	1,5	30	18
11-12	1,5	60	35
12-13	1,5	100	59
13-14	1,5	100	59
14-15	1,5	90	53
15-16	1,5	50	29
16-17	перерыв
17-18	1,5	50	29
18-19	1,5	90	53
19-20	0,5	80	16
20-21	0,5	60	12
21-22	0,5	40	8
итого			371

 

Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m,                                                    (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Дневная производственная программа для таблицах 2 соответственно.

 

 

                               Таблица 2.

                Дневная производственная программа

                кафе на 40 посадочных мест

Часы групповом работы зала	Про-цент загрузки зала					Плано-вое количе-ство посети-телей		Плановый выпуск продукции в ассортименте
								Холодные блюда			Первые блюда		Вторые блюда			Сладкие блюда и горячие напитки			|Итого
Норма потребления блюд
Обед			0,62				0,18			1,08				0,62			2,5
Ужин			0,71				-			1,08				0,71			2,5
				чел.				Количество блюд за каждый час
1		2			3				4	5		6			7			8
10-11		30			18				11	3		19			11			45
11-12		60			35				22	6		38			22			88
12-13		100			59				37	11		64			37			148
13-14		100			59				37	11		64			37			148
14-15		90			53				33	12		57			33			133
15-16		50			29				18	5		31			18			73
итого за обед					253				158	46		273			158			635
17-18		50			29				23	-		31			23			73
18-19		90			53				38	-		57			38			133
19-20		80			16				11	-		17			11			40
20-21		60			12				9	-		13			9			30
21-22		40			8				6	-		9			6			20
Итого за ужин					118				87	-		127			85			296
ВСЕГО					371				245	46		400			243			931

 

                              2.3. Составление плана-меню

План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N  m

где n – кол-во блюд, реализуемых за день;

 N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;

 m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане – меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

                         Таблица 3 - Меню кафе

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход 1 блюда	Кол-во блюд реализованных за день
3 14   17   12   15   21   9   65 56 97 34 43   45     125     109 104   215 254   204   265   342   371 328 341     1057 1098 1063 1043 1042     675   643 634   618     510 534 533 541   545   558 567 579 581   724 734   712 728                                        735   745	Холодные закуски: Бутерброды: Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Бутерброд с сельдью Бутерброд с колбасой Бутерброд с икрой зернистой Бутерброд с рыбными консервами   Салаты: Салат столичный Салат рыбный Салат мясной Винегрет овощной Салат зелёный с помидорами и огурцами Салат из свежей капусты и сладким перцем   Холодные блюда: Помидор фаршированный с яйцом и луком Икра кабачковая Перец фаршированный   Рыбные: Сельдь с луком Рыба заливная с гарниром Морепродукты под майонезом Рыба под майонезом   Мясные: Филе птиц под майонезом Мясо заливное Филе кур Мясо жареное с гарниром   Мучные кондитерские изделия: Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блинчики Блины с джемом   Сладкие блюда: Трубочка с белковым кремом Пирожное песочное Корзиночка с белковым кремом Эклер со сливочным кремом   Напитки: Горячие: Какао Кофе со сливками Кофе чёрное Чай чёрный с лимоном Чай зелёный Холодные: Сок виноградный Сок гранатовый Минеральная вода Крем-сода (сладкая вода) Слабоалкогольные напитки: Пиво “Балтика №7” Пиво “Туборг” Пиво “Жигулёвское” Пиво “Куллер” Коктейль “Ягуар” Коктейль “Чёрный русский”	70гр   70гр   70гр   50гр   60гр   75гр   70гр     100гр        75гр 75гр 100гр 75гр   100гр   150гр   75гр   75гр     80гр 150гр     100гр   100гр   150гр 150гр 150гр   150гр   90гр 58гр 100гр 20гр 100гр     75гр   50гр 50гр   50гр      150мл  75мл 50мл 150мл 150мл 150мл   150мл 150мл 150мл   500мл 500мл   500мл 500мл   500мл 500мл 500мл 500мл	40   40   40   25   25   15   20                     30       15       25       15 15   20   14   35   18     25   15                   25   30   40 25 35   20   35 30 25 30 35     18   20 25   10     28 90 30 85 56                 43   38 89 72                    25 20   34 30   15 12 12 15