Описаны отравления, вследствие употребления мясных, рыбных, растительных и кондитерских изделий.

Инкубационный период при токсикоинфекции, обусловленной палочкой цереус, —4—16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1—2 суток.

Патогенные галлофилы

Возбудителем пищевых токсикоинфекции является вибрион — грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30—37°С, рН 7,5-8,8.

Заболевания, вызванные этим микроорганизмом, чаще всего связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром виде или недостаточно обработанных теплом. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнаружен в 1953 г. в Японии; в настоящее время этот микроорганизм выделен из образцов морских рыб всех континентов. Микробы размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро накапливаются в ней.

Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 106 в "1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудочно- кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1—2 суток.

Профилактика пищевых токсикоинфекций

Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса и молока, а также на обеспечение необходимого санитарного режима при их получении и переработке. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно- санитарная экспертиза мяса.

На предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещении, оборудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание обращают на размещение разделочных линии; должны быть исключены встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно предусмотреть самостоятельные линии по переработке мяса птицы, особенно водоплавающей, а также соблюдение санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий.

Для защиты готовых изделий от заражения бактериями необходимо выделить специальные персонал, инвентарь и оборудование. Не менее важны для защиты продуктов от инфицирования строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение его общей санитарной грамотности и культуры.

Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных процессов, что позволяет облегчить труд, повысить качество продукции и улучшить санитарное состояние предприятия.

При широком использовании холода и тепла в процессе обработки и хранения продуктов и изделий создаются условия, ограничивающие жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекции или вызывающие их гибель.

Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражения их в процессе обработки и транспортировки. Поэтому использование холода при хранении продуктов, а также соблюдение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики токсикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и соблюдение сроков реализации пищевых продуктов, в частности быструю реализацию готовых изделий. Особое внимание следует уделять фаршевым изделиям, в которых при нарушении технологического режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.

Яйца водоплавающих птиц в связи с возможным обсеменением их сальмонеллами на предприятия общественного питания поступают только круто сваренными; предназначаются для приготовления окрошек, салатов и для реализации в буфетах. Варят их на специальных варочных пунктах: утиные яйца — в течение 13 мин, гусиные—14 мин с момента закипания воды. Срок реализации вареных яиц: при наличии холода — до 5 суток, а при его отсутствии — 3 суток.

Холера

Холера — острое инфекционное заболевание. Холеру относят к особо опасным инфекциям, так как она способна в короткие сроки поражать обширные контингенты населения.

Возбудителями холеры являются две разновидности микроорганизмов — холерный вибрион Коха (классический) и вибрион Эль-Тор. По основным морфобиохимическим свойствам эти вибрионы мало чем отличаются друг от друга. Однако холера, вызванная возбудителем Эль-Тор, имеет ряд эпидемиологических особенностей, связанных с меньшей патогенностью. При холере, вызванной вибрионом Эль-Тор, имеют место значительное количество стертых атипичных форм и формирование более длительного носительства после перенесенного заболевания, а также здорового носительства. Кроме того, вибрион Эль-Тор более устойчив к воздействиям факторов внешней среды. Все это может влиять на своевременные выявление и изоляцию больных.

Вибрионы имеют вид слегка изогнутых палочек, спор и капсул не образуют. По типу дыхания — облигатные аэробы. Холерные вибрионы способны размножаться при температуре 16—40° С. Оптимальная температура развития 25—38° С. К высокой температуре и дезинфицирующим средствам неустойчивы. Во влажной среде при температуре 80° С погибают через 5 мин, при нагревании до 60° С гибнут через 30 мин, а при кипячении—через минуту. Быстро отмирают при концентрации активного хлора 0,3 мг на 2 л воды. Холерные вибрионы очень чувствительны к действию кислот, что учитывают при дезинфекции объектов в очагах и обезвреживании среды. Однако возбудители холеры способны длительно выживать во внешней среде. В испражнениях они сохраняют жизнедеятельность свыше 3 дней, в почве—от 8 до 91, в проточной воде — 3—5, в водоемах или колодцах 7— 13, в морской воде—от 10 до 60 дней. Холерные вибрионы хорошо сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах. В зависимости от вида продукта и условий хранения холерный вибрион может сохранять жизнедеятельность до месяца (см. табл. 1).