Экономическая сущность доходов организации общественного питания, источники образования.

Одним из важнейших требований хозяйствования в условиях развития социально ориентированной рыночной экономики является безубыточность хозяйственной деятельности организаций, возмещение расходов собственными доходами и обеспечение необходимого уровня рентабельности функционирования капитала.

 Основными показателями, характеризующими финансовые результаты хозяйственной деятельности организации общественного питания, являются доходы, прибыль и рентабельность.

 Доход – итог хозяйственной деятельности, основа социально-экономического благосостояния хозяйствующего субъекта. Он отражает экономическую результативность деятельности, выражает отношения хозяйственного риска, материальную и экономическую ответственность за рациональное использование всех факторов производства.

 В соответствии с инструкцией по бухгалтерскому учету «Доходы организации» под доходом понимается экономическая выгода в денежной или натуральной форме, учитываемая в случае ее оценки и в той мере, в которой такую выгоду можно оценить.

Организация общественного питания за оказываемые ей услуги взимает плату, которая выражается в виде торговой надбавки к цене закупленных сырья и товаров, торговой скидки и наценки на продукцию общественного питания [1, c. 135].

Доход от реализации организации общественного питания – это сумма надбавок, торговых скидок и наценок на реализуемую продукцию.

Роль доходов от реализации для организации общественного питания заключается, прежде всего, в том, что доходы являются источником образования прибыли, возмещения расходов на производство, реализацию и организацию потребления. Доходы служат источником пополнения собственных оборотных средств. За счет дохода формируются различные бюджетные фонды [3,c. 113].

Доходы организации общественного питания включают (рисунок 1.1.1):

1.Доходы от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, которые являются основным видом доходов в организации общественного питания.

Рисунок 1.1.1 – Виды доходов организации общественного питания

Примечание – Источник: собственная разработка.

2.Операционные доходы - доходы от отдельных видов операций, не относящихся к видам деятельности организации.

3. Внереализационные доходы – доходы, не связанные с доходами, включаемыми в выручку от реализации и не входящие в состав операционных доходов, а также непредвиденный и несистематические доходы (штрафы, прибыль прошлых лет,пени, неустойки и т.д.).

 Доходами ООП не считаются:

- поступившие в составе выручки от реализации, операционных и внереализационных доходов суммы НДС, акцизов и иных налогов и обязательных платежей;

- суммы, поступающие в качестве авансов, задатков, предварительной оплаты за товары, работы, услуги;

- стоимость полученного в залог имущества;

- поступившее имущество, в том числе денежные средства, ранее переданные третьим лицам на условиях возвратности, в том числе, получаемые в качестве погашения ранее предоставляемых займов.

Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения расходов организации общественного питания по производству, реализации, организации потребления продукции и получения прибыли.

В организациях общественного питания наценки применяются к розничным ценам, сформированным в том же порядке, что и в розничных торговых организациях. Размер наценок зависит от типа, наценочной категории объекта общественного питания.

Для образования розничных цен к отпускным ценам предприятия-изготовителя,  ценам импортера  применяются дифференцированные торговые надбавки в размерах, предусмотренных Положением о порядке формирования и применения цен и тарифов, утвержденным постановлением Министерства экономики Республики Беларусь от 10 сентября 2008 г. № 183, а также иными актами законодательства Республики Беларусь.

Сырье и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети, включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.

Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства в зависимости от категории предприятия общественного питания установлены решением Минского городского исполнительного комитета от 23 августа 2007 г. №1900 "О порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г.Минска".

Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий общественного питания.

В таблице 1.1.2 приведены предельные наценки на продукцию собственного производства в зависимости от категории предприятия общественного питания по г. Минску.

Таблица 1.1.2 – Предельные наценки к розничным ценам на продукцию собственного производства в зависимости от категории предприятия общественного питания по г. Минск и областям РБ

Примечание – Источник: собственная разработка.

В общественном питании предусмотрено два основных метода формирования цен на продукцию: на основе применения наценок и на основе калькулирования себестоимости и рентабельности.

 При формировании цен на основе наценок в качестве источников дохода выступают торговая надбавка и наценка общественного питания. Торговая надбавка и наценка образуют доход ООП, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли [4,c. 160].

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни. Составляется в одном экземпляре.

Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд. Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия. На основании калькуляционных карточек заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания.

 Что касается нормативной документации, то порядок формирования цен в организациях общественного питания г. Минска определяется в соответствии с решением Мингорисполкома от 23.08.2007 №1900 « О порядке формирования цен, включая применение наценок, в торговых объектах общественного питания г. Минска».

Цены на организацию потребления продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками и скидками для возмещения расходов организаций общественного питания по производству, реализации, продукции и получения прибыли [9].

При формировании розничных цен необходимо обратить внимание на ряд ограничений по уровню торговых надбавок (с учетом оптового звена), которые установлены на следующую продукцию:

– социально значимые товары (мясо, вареные колбасные изделия, молоко и кисломолочная продукция, масло животное, мясные детские консервы для детского питания) – постановлением Минэкономики РБ от 18.06.2003 № 129 (с учетом изменений);

– импортные алкогольные изделия – постановлением Минэкономики РБ от 02.12.1998 № 105 (уровень торговой надбавки к отпускной цене импортера должен быть не менее 30%, а на виноградные вина – не более 30%);

– заменители сахара для больных сахарным диабетом, картофель и плодоовощную продукцию решениями облисполкомов и Минского горисполкома;

– прочие продовольственные товары (не названные выше, а также за исключением перечня товаров, на которые торговые надбавки применяются с учетом конъюнктуры рынка (предельный уровень торговых надбавок должен быть не выше 30%). К розничным ценам далее прибавляется налог на добавленную стоимость[9].

Кроме того, в Минэкономики установлены фиксированные розничные цены на ряд товаров (водка отечественного производства, сахар и табачные изделия отечественного и иностранного производства), которые в расчет продажных цен на продукцию объектов общественного питания включаются по розничным ценам с налогом на добавленную стоимость.

Таким образом, доходы организации общественного питания являются важным качественным показателем хозяйственной деятельности, так как в них отражается уровень хозяйствования, результаты коммерческой, финансовой, экономической работы организации. Именно этим обуславливается необходимость подробного изучения, анализа и прогнозирования этого показателя.