Собственные исследования

Материал, методика и условия проведения исследования

На ОАО «Ижмолоко» производят различные виды йогуртов. Многие люди любят кисломолочную продукцию, но некоторые ее не потребляют из-за такого заболевания как сахарный диабет. Если сахар заменить на сахарозаменитель, то эта продукция станет потребляема и среди диабетиков, что расширит рынок спроса и предложения. Также детскому организму необходим такой компонент как витамин D. Он нужен для предотвращения такого заболевания как рахит. В связи с этим даже дети, которые с рождения больны сахарным диабетом, могут потреблять эту продукцию. Такой йогурт будет не только вкусным, но и очень полезным. На ОАО «Ижмолоко» нет еще такого направления в выработке кисломолочной продукции, которая может помочь людям, больным сахарным диабетом употреблять данную продукцию. А также помочь детям в приятном потреблении витамина D, которые страдают заболеванием - рахит.

Поэтому целью курсовой работы было разработать технологию йогурта с витамином D и сахарозаменителем и расширить ассортимент продукции ОАО «Ижмолоко».

Были поставлены следующие задачи:

1) Анализ качества исходного сырья;

) Изучение технологии производства йогурта на предприятии;

) Расчет рецептуры нового продукта;

) Разработка технологии производства нового продукта;

) Выработка йогурта с добавлением витамина D и сахарозаменителя в разных пропорциях;

) Оценка качества готового продукта.

Ниже приведена схема исследования (рис. 1).

Рис. 1 - Схема исследования

Была изучена технология производства йогурта на предприятии.

Качество молока, пошедшего на производство йогуртабыло проверено по органолептичнским, физико-химическим и микробиологическим показателям, таким как:

вкус, запах оценивался по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

массовая доля жира, % - кислотный метод Гербера по ГОСТ 5867 - 90 «Молоко и молочные продукт. Методы определения жира»;

массовая доля общего белка, % - рефрактометрическим методом на анализе АМ - 2 по ГОСТ 25179. «Молоко. Методы определения белка» и по методике Л. В. Андреевской (1972 г).

массовая доля СОМО (%) - рефрактометрическим методом на анализе АМ-2.

плотность, кг/м³ - молочным ареометром.

кислотность,˚Т - титриметрическим методом по ГОСТ 3624 - 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

ингибирующие вещества - с использованием тест-культуры термофильного стрептококка.

Для определения оптимальной дозы внесения компонентов и определения влияния компонентов на активность йогуртовых заквасок и качество йогурта были сделаны 7 образцов продукта:

- йогурт без добавления витамина D и сахарозаменителя (контроль);

- внесение витамина D в минимальном количестве - 1 капля (500МЕ);

- внесение витамина D в среднем количестве - 2 капли (1000МЕ);

-внесение витамина D в максимальном количестве - 3 капли (1500МЕ);

- внесение сахарозаменителя в минимальном количестве (0,06г);

- внесение сахарозаменителя в среднем количестве (0,12г);

- внесение сахарозаменителя в максимальном количестве (0,18г).

Суточная доза витамина D составляет 500 - 1000МЕ (1-2 капли). В летнее время года можно ограничить дозу до 500МЕ в сутки. Во время беременности прием 1000МЕ. При рахите ежедневно 2000-5000МЕ в зависимости от степени тяжести рахита (1, 2 или 3).

Объем образцов составил по 250 мл с количеством внесенного сахарозаменителя и витамина D от заквашиваемого сырья.

Технологический процесс производства йогурта с витамином D в виде водного раствора и сахарозаменителем аналогичен технологическому процессу производства йогурта на предприятии (схема, изображенная на рисунке 2).

Анализ йогурта проводился по следующим показателям.

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция) определялись с помощью дегустации по пятибалльной шкале;

кислотность,˚Т - титриметрическим методом по ГОСТ 3624 - 92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

вязкость полученного сгустка - на визкозиметре ВЗ - 246 по методике А. П. Патратия, В. П. Аристовой (1980 г);

степень синерезиса, % - по методике В. П. Шидловской (2000 г.).

На основе полученных данных выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта.