Экспериментальная часть

2020-03-17

252

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 2 3 456

Для оценки хлебопекарного достоинства пшеничной муки, помимо определения показателей ее силы, газообразующей способности и цвета применяют пробные выпечки. В лабораториях мельниц и хлебозаводов обычно производят лабораторные пробные выпечки из небольшого количества исследуемой муки. В моем случае я, проведя лабораторные пробные выпечки, исследовала влияние добавление нутовой муки на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Данная пробная выпечка предусматривает опарный способ приготовления теста из исследуемой пшеничной и нутовой муки, цельного молока, дрожжей, сахара, соли.

Я проводила пробную выпечку используя рецептуру национальной лепешки, в которую добавляется нутовая мука “ширмай-нан”.

Ширмай нан – считается высокопитательным и лечебным продуктом. Разрыхлителем для лепешек “ширмай-нан” является специфическая закваска, выведенная на нутово-анисовом отваре. Семена аниса заливают водой доводят до кипения, настаивают 10-15 мин и процеживают. Затем этим настоем (80⁰С) заливают нутовую муку и настаивают около часа. В настой с нутом (температура не выше 35⁰С) добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. Затем готовят опару из половины рецептурного количества пшеничной муки, 70% молока, (30-35⁰С), болтушки из дрожжей с нутовой мукой и настоем аниса. В выброженную опару вносят остальные 50% муки, солевой раствор и другие компоненты.

Готовое тесто делят на заготовки, которым затем в течение 20-25 мин дают расстояться. Продолжительность изделий массой 0,2 кг 8-10 мин, 0,4 кг 12-14 мин.

Биохимические показатели муки

Таблица 3.1.

№	Куль-тура	Влаж-ность	Кислот-ность	Жиры	Белки	Золь-ность	Крупность помола				Углеводы		Кол-во и кач-во клейковины
							остаток на сите		проход ч/з сито		крах-мал	клет-чатка	кач-ая оценка	%	цвет	растя-жи-мость
							№ сита	не более %	№ сита	%
1.	Пше-ничная	15	3,3	1,3	10,6	0,70	35	2	43	не менее 75	40	0,2	хорошая	31	Светлая	20
2.	Нуто-вая	16,7	2,7	1,4	23,8	3,9	0,67	2	35	не менее 60	59,8	2,3	-	-	-	-

Физико-химические показатели хлеба I выпечка

Таблица 3.2.

№	Соотношение муки, %		Соотношение белка, %		Влажность, %		Кислотность %		Пористость, %		Структура пористости
	Пше-ничная	нуто-вая	пше-ничная	нуто-вая	подо-вый	Фор-мовой	подо-вый	фор-мовой	подо-вый	фор-мовой	величина пор		равномерность распределения пор		толщина стен пор
											подо-вый	фор-мовой	подо-вый	фор-мовой	подо-вый	фор-мовой
1.	100	-	10,6	-	44	45,6	3,0	3,0	64	65	средне-порис-тая	средне-порис-тая	равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
2.	98	2	10,6	28,5	44,5	46	3,0	3,0	64,5	64,7	средне-порис-тая	мелко-порис-тая	не равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
3.	96	4	10,6	28,5	45	46	3,2	3,2	65,5	66	мелко-порис-тая	средне-порис-тая	не равно-мерное	не равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
4.	94	6	10,6	28,5	45,8	46,4	3,1	3,1	65	65,8	мелко-порис-тая	мелко-порис-тая	равно-мерное	не равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
5.	92	8	10,6	28,5	45,5	46,6	3,2	3,2	64,8	65,5	мелко-порис-тая	мелко-порис-тая	не равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная
6.	90	10	10,6	28,5	45	46,5	3,2	3,2	65,5	66	мелко-порис-тая	мелко-порис-тая	равно-мерное	равно-мерное	тонко-стенная	тонко-стенная

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.3.

№		Форма	Цвет	Характеристика корки		Толщина корки	Эластич-ность мякиша	Цвет мякиша	Аромат	Вкус
				правиль-ность формы	поверх-ность
1.	100% подовый формовой	правиль-ная	св.корич-невый з.желтый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов	1,0 1,1	эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
2.	98-2% подовый формовой	правиль-ная	св.корич-невый з.желтый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов	1,1 1,1	эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
3.	96-4% подовый формовой	правиль-ная	св.корич-невый з.желтый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов	1,0 1,2	эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
4.	94-6% подовый формовой	правиль-ная	св.корич-невый з.желтый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов	1,1 1,2	эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
5.	92-8% подовый формовой	правиль-ная	св.корич-невый з.желтый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов	1,1 1,2	эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный нормальный
6.	90-10% подовый формовой	правиль-ная	св.корич-невый з.желтый	округлая правиль-ная	гладкая без трещин ровная без надрывов	1,2 1,2	эластичный эластичный	окраска светлая, равномерная	свойственный хлебу, приятный без посторонних привкусов	нормальный со слегка заметным привкусом нута

Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.4

№	Соотношение муки, %		Упек, %		Усушка, %		Объемный выход		Нсм	d см	Н/d
	пшенич-ная, %	нутовая, %	подо-вый	формо-вой	подо-вый	формо-вой	подо-вый	формо-вой
1.	100	-	6,7	6,5	3,4	3,1	261,2	262,5	11	24	0,45
2.	98	2	7,1	6,7	3,4	3,2	257	257,5	12	25	0,46
3.	96	4	7,3	6,1	3,5	3,1	252,5	255	11	25	0,46
4.	94	6	6,9	6,7	3,6	3,3	247,5	254,5	11	23	0,47
5.	92	8	7,5	6,9	3,5	3,2	255	256,2	12	26	0,46
6.	90	10	7,1	6,3	3,6	3,2	257,2	258,7	11	23	0,47

2020-03-17

252

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

1 2 3 456

Обсуждение в статье: Экспериментальная часть

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓