Приготовленные полуфабрикаты направляют на доготовочные предприятия.
Разница в нормах выхода полуфабрикатов, выпускаемых централизованно и на предприятиях, работающих на сырье, незначительна. Выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса первой и второй категорий составляет (в %): при централизованном производстве из говядины — 33,5 и 29,6, баранины — 43,8 и 43,1, свинины мясной — 44,7, обрезной — 56,5; на предприятиях, работающих на сырье, — из говядины — 33,3 и 29,4, баранины — 43,8 и 43,1, свинины — соответственно 44,7 и 56,5. Несколько больший выход крупнокусковых полуфабрикатов из говядины при централизованном производстве обусловлен тем, что на спинной и поясничной частях оставлено поверхностное сухожилие, которое удаляется на доготовочных предприятиях. Значительный удельный вес в мякоти туши занимает котлетное мясо: для говядины первой и второй категорий соответственно 40,2 и 41,0%, баранины — 29,8—26, свинины мясной — 28,8, обрезной — 29-,2%. При нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на мелкокусковые и порционные полуфабрикаты возможны потери, на которые установлены нормы (в %): для говядины — 0,5, баранины — 0,4, свинины — 0,2. Полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), содержанию жира, костей. Ниже приводятся некоторые эти требования. Так, в гуляше из говядины количество жира не должно превышать 10%, из свинины — 20%. В рагу из баранины содержание костей должно быть не более 20%, жира — 15%, а в рагу по-домашнему из свинины — соответственно 10 и 15%. Содержание жира в мясе шашлыка из баранины не должно превышать 15%, из свинины — 20, в полуфабрикате плова из баранины — не более 15, в поджарке из свинины — 20%.
Полуфабрикаты перед реализацией охлаждают до температуры не выше 8°С. Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, в том числе для полуфабрикатов обоих видов на предприятии-изготовителе — не более 12, порционных панированных — 24, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 8, мелкокусковых — 24, в том числе на предприятии-изготовителе — 9. - Полуфабрикаты из рубленного мяса Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное — 5%, жировой ткани соответственно — не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия — наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и непанированными. Рубленые натуральные полуфабрикаты. Ассортимент: бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, национальные изделия (биточки по-селянски, котлеты Полтавские, купаты, люля-кебаб и т.д.). Технологический процесс включает следующие операции: подготовку сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, а также хранение и реализацию. Котлетное мясо вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке. Шпик для бифштекса рубленого и котлет Полтавских нарезают кубиками (5X5 мм). Репчатый лук мелко нарезают (биточки по-селянски), мелко рубят (купаты), измельчают вместе с мясом на мясорубке (люля-кебаб); чеснок измельчают (котлеты Полтавские, купаты). При составлении фарша соединяют компоненты по рецептуре, добавляют соль, специи, воду (кроме купат, люля-кебаб) в количестве (8—12)% массы мяса и тщательно перемешивают. При приготовлении купат в измельченное свиное котлетное мясо добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец. Подготовленную массу (фарш) дозируют и формуют (вручную или на автоматах). Одни полуфабрикаты панируют (шницель натуральный рубленый, котлеты Полтавские, биточки по-селянски), а другие выпускают непанированными (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб). Котлеты Полтавские панируют в сухарях, биточки по-селянски — в муке, шницель натуральный рубленый перед панированием (в сухарях) смачивают в льезоне (смесь яиц и воды). Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточков и бифштекса — круглоприплюснутая, шницеля — плоскоовальная, люля-кебаб — в виде сарделек.
При изготовлении купат фарш набивают в предварительно замоченные сухие кишки, завязывают их концы и придают изделию форму подковы. Срок хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре 4—8°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч. Полуфабрикаты из котлетной массы. В ассортимент полуфабрикатов этого вида входят котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулеты, фрикадельки. Сырьем служат котлетное мясо, хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта, сухари панировочные (кроме рулетов, тефтелей), мука пшеничная (фрикадельки, тефтели), соль, перец и вода. Количество добавляемой воды составляет 30—35%, а хлеба — 20—25% массы мяса. В некоторые полуфабрикаты добавляют репчатый лук (котлеты Домашние, Московские, Киевские, тефтели) . Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации. Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассеруют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают. Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4—6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом. Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.
Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов. Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша. Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами. Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц. При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность). Готовые полуфабрикаты охлаждают до температуры (6—8)°С внутри изделий и укладывают на вкладыши, которые помещают в деревянные или металлические ящики. Хранят котлеты при температуре (0—8)°С не более 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6ч.
Вопрос №2
Популярное: Модели организации как закрытой, открытой, частично открытой системы: Закрытая система имеет жесткие фиксированные границы, ее действия относительно независимы... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (147)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |