Технико-технологическая карта № 2

 

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюда из рыбы «Медуза» вырабатываемое рестораном.

2.Перечень сырья.

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86

Шпик – ГОСТ 1354-45

Хлеб пшеничный – ГОСТ 28807-90

Молоко коровье – ГОСТ 718-84

Лук репчатый – ГОСТ 1723-86

Морковь – ГОСТ 1721-85

Сыр голландский – ГОСТ 7616-85

Соль поваренная – ГОСТ 13830-97

Перец - ГОСТ 29050-91

2.2.Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3.рецептура

3.1.рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
горбуша	200	134
шпик	50	50
лук репчатый	20	10
сыр	20	18
Хлеб пш.	20	20
морковь	20	13
молоко	10	10
соль	3	3
перец	3	3
Выход готового блюда(1 п)	-	250

 

Допускаемое отклонение от массы + 3 %.

4.технологический процесс

4.1.первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2.технология приготовления:

Филе горбуши и шпик пропустить через мясорубку, добавить соль, перец по - вкусу. Берем небольшую смазанную формочку для выпекания, выкладываем в нее массу из горбуши и делаем углубление. Пассируем отдельно лук, морковь, выкладываем слоями в формочку с горбушей, сверху посыпаем тертым сыром. Ставим в пароконвектомат и запекаем при температуре 200С 20-30 минут.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.подается на подогретой порционной тарелке с картофелем жареным фри.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.

Срок реализации блюд при хранение на мармите или горячей плите - не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65С

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - золотисто- коричневый.

Вкус - свойственный готовому блюду из рыбы.

Запах - свойственный готовому блюду из рыбы.

6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

МКАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е,coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*10	1,0	-	1,0	0,1	25

 

7.Пищевая и энергетическая ценность.

наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Горбуша	27,47	8,71	-	-
шпик	5,85	24,65	-	-
лук репчатый	0,45	0,14	0,27	-
сыр	4,84	4,89	-	-
Хлеб пш.	1,72	0,28	9,02	-
морковь	0,18	0,01	0,94	-
молоко	0,29	0,25	0,48	-
соль	-	-	-	-
перец	-	-	-	-
всего	163,2	350,37	42,84	556,41

 

Ответственный разработчик Зибарева Елизавета Викторовна

 

Заключение

В результате проделанной работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформление горячих блюд из рыбы в 5 ресторанах города Омска: «Сибирская корона», «Хибара», «Глобус», «Барракуда» и «Пеликан». В результате анализа было выявлено большое разнообразие в выборе жареных рыбных блюд во всех ресторанах, так как эти блюда обладают высокими вкусовыми свойствами. В разнообразии так же представлены запеченные рыбные блюда. В меньшем количестве представлены отварные, припущенные, тушеные блюда. Небольшое количество фаршированных блюд из рыбы и блюд из рубленной рыбной массы.

На основе этого анализа было предложено внедрение блюд из рубленой массы, так как они обладают высокими вкусовыми свойствами, очень полезны для организма человека. Исходя из рекомендаций, было разработано два авторских блюда: «Жемчужина» и «Медуза». Одно из блюд, а именно, «Жемчужина», было экспериментально проработано. В курсовой работе составлена таблица результатов экспериментальной проработки, имеются фотографии исходного сырья и готового блюда (приложение № 1 и № 2).

В данной работе была разработана следующая нормативная документация:

- три технологические карты на блюда, представленные в меню ресторанов города Омска, а именно на семгу отварную, сазана жареного и рыбу, запеченную с помидорами;

-две технико-технологические карты на разработанные авторские блюда.

Также при выполнении курсовой работы были изучены первичная обработка рыбы, основные правила ее разделки в зависимости от вида рыбы и ее дальнейшего назначения. Были выделены основные правила жарки различных видов рыб. Так же изучены процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы, что не мало важно при приготовлении горячих блюд.

Данная курсовая работа имеет важное значение для специалистов общественного питания, так как были разработаны два новых блюда из рыбы. Так же на них подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню ресторанов города Омска.

 

Библиографический список

 

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. Документы предприятий общественного питания- М.: Книга сервис, 2002.

4. СанПиН 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила, условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М., Экономика, 1981.

7. Справочник работника общественного питания.- М.: Де ли ПриНТ, 2002.

8. Справочник технолога общественного питания. – М.: Де ли ПриНТ, 2003.

9. Биллер Р. Как украсить блюда – М.:АСТ ПРЕСС, 2001.

10. Энциклопедия русской кухни: Из глубины веков: Диамант, Респакт, 2002.