Формирование и сохранение качества и потребительских свойств сырков глазированных на стадиях технологического цикла

 

Существуют три стадии технологического цикла товара:

1) Предтоварная стадия;

2) Товарная стадия;

3) Стадия утилизации отходов товаров.

Рассмотрим данные стадии технологического цикла товара более подробно применительно к сыркам глазированным.

1) Предтоварная стадия

На предтоварной стадии проектируется, разрабатывается и производится продукция.

Особое внимание на предтоварной стадии уделяется сырью. Для изготовления сырков глазированных должно применяться следующее сырье:

- молоко обезжиренное кислотностью не более 20ºТ, полученное из коровьего молока закупаемого по СТБ1598-2006;

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочных стрептококков по ТНПА, разрешенный к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения РБ;

- порошок сычужный по ТНПА;

- кальций хлористый технический по ГОСТ 450;

- вода питьевая по СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ;

- творог 18% и 9% жирности, нежирный, свежевыработанный не замороженный, кислотностью не более 180ºТ, изготавливаемый кислотно-сычужным способом по СТБ 315;

- масло коровье сладко-сливочное несоленое всех видов по ГОСТ 37;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- мармелад по ГОСТ 6442;

- сиропы плодовые и ягодные натуральные по СТБ 999 и другим ТНПА;

- джем плодово-ягодный по ГОСТ 7009;

- повидло плодово-ягодное по ГОСТ 6929;

- цукаты по ТНПА;

- виноград сушеный кишмиш (после заводской обработки) по ГОСТ 6882;

- курага, чернослив по ГОСТ 28501;

- ванилин по ГОСТ 16599 или импортного производства по ТНПА, разрешенный к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

-  какао-порошок по ГОСТ 108, СТБ 1205;

- глазурь жировая по СТБ 1207, а также зарубежного производства по ТНПА, разрешенная к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

- глазурь шоколадная по СТБ 1202, а также импортного производства по ТНПА, разрешенная к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

- жир кондитерский для шоколадных изделий по ГОСТ 28414;

- арахис по ГОСТ 17111;

- орехи грецкие по ГОСТ 16832, ГОСТ 16833;

- орехи фундука по ГОСТ 16834, ГОСТ 16835;

- ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным по ТНПА, разрешенные к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

- красители пищевые зарубежного производства по ТНПА, разрешенные к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

- красители пищевые натуральные по ОСТ 10 093;

- добавки вкусоароматические «Ароматик» по ТУ РБ 14576927-002;

- мак масличный по ГОСТ 12094;

- кокосовая стружка по ТНПА.

Допускается применение аналогичных видов сырья отечественного производства, соответствующих требованиям ТНПА или зарубежного производства по ТНПА, разрешенного к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Сырье, используемое при производстве сырков, должно соответствовать требованиям ТНПА и (или) должно быть разрешено к применению в пищевой промышленности Министерством здравоохранения Республики Беларусь и по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11 - 63 РБ. Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканские допустимые уровни.

Технологический процесс производства сырков глазированных включает в себя следующие этапы.

1.1) Подготовка сырья и материалов

После фильтрования молочное сырьё взвешивают. Учтённое по массе сырьё охлаждают до температуры (4 ± 2) °С и подают в ёмкости для кратковременного хранения. Допустимое время хранения охлажденного молока с кислотностью не более 18°Т при температуре до +4°С - не более 6 часов, при температуре до +6°С - не более 4 часов.

Перед использованием масло выдерживают при комнатной температуре не более двух суток.

Орехи перебирают на столах с заграждениями, удаляя механические примеси, не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Ядра орехов освобождают от скорлупы, затем дробят на ореходробилке и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 130 -140 °С в течение 20 - 40 минут.

Сухие фрукты без косточек (изюм, курага, чернослив и т.п.) перебирают, освобождают от плодоножек. Затем их тщательно промывают в перфорированной тележке проточной водой с температурой (20±2)°С, дают возможность стечь воде. Курагу, чернослив обсушивают воздухом и дробят на электромясорубке. Изюм пропаривают в течение 20 минут в тележке, накрытой крышкой.

Мармелад перед использованием дробят на электромясорубке.

Красители используют в виде водного раствора. Раствор приготавливают в специально промаркированной ёмкости, используя питьевую воду с температурой (60 ± 5) °С.

Ванилин перед употреблением смешать вручную в специально промаркированной ёмкости с сахарным песком для лучшего распределения в смеси. Ароматизаторы, красители и ванилин хранятся в отдельном помещении.

Глазурь шоколадную вручную переливают в ванну, которая имеет подвод холодной воды и пара. Температура воды в межстенном пространстве указана на температурном датчике и должна быть не более (58 ± 2) °С.

Жир закладывают в маслоплавитель, расплавляют, сливают во фляги и транспортируют в сырковый цех, где помещают фляги в печь.

1.2) Сепарирование и пастеризация молока

Часть молока нагревают до температуры (37 ± 3) °С и подают на сепаратор-сливкоотделитель. Количество обезжиренного молока, необходимое для составления нормализованной смеси, рассчитывает мастер. Пастеризуют его при температуре (78 ± 2)°С с выдержкой 15-20с, охлаждают в секции регенерации (12-18 °С) и подают на нормализацию.

В ёмкости для хранения необходимое количество цельного молока нормализуют обезжиренным молоком и подают на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку и нагревают до температуры (37 ± 3)°С и направляют на сепаратор-молокоочиститель. Очищенное молоко пастеризуют при температуре (78 ± 2)°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают в секции регенерации (12-18)°С и подают в творогоизготовители.

Обезжиренное молоко, не используемое для нормализации смеси на выработку творога, пастеризуют при температуре (90 ± 2)°С, охлаждают до температуры (4 ± 2)°С и направляют в вертикальные резервуары.

1.3) Заквашивание и сквашивание молока

Нормализованную смесь нагревают до температуры заквашивания (28 ±2)°С летом, (30 ± 2)°С зимой путём нагрева паром воды в межстенном пространстве творогоизготовителей. Заквашивают нормализованную смесь сухой закваской мезофильных молочнокислых стрептококков.

После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчёта 400 г безводного хлористого кальция на 1 т заквашиваемой смеси.

Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40 %. Приготавливают раствор хлористого кальция в специально промаркированной ёмкости, для чего используют воду с температурой (85 ± 5)°С из расчёта 1,5 дм на 1 кг хлористого кальция. Раствор отстаивается и становится бесцветным и прозрачным. Готовый к применению раствор хранится в специально промаркированной закрытой таре.

После внесения раствора хлористого кальция в смесь вводят 1 % раствор молокосвёртывающего препарата, который готовится за (25 ± 5) мин до использования.

Сычужный порошок (ферментные препараты) растворяют в пастеризованной и охлаждённой до (34 ± 2)°С питьевой воде из расчёта 2,5 г препарата на (150 ± 50) см воды, используя специально промаркированные ёмкости.

Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании молока.

После заквашивания молоко тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое до образования сгустка кислотностью (65±3)°Т. Продолжительность сквашивания составляет (9 ± 3) ч.

1.4) Разрезка сгустка, отделение сыворотки и разлив сгустка

Готовый сгусток размешивают и оставляют в покое для выделения сыворотки на (45 ±15) мин.

Выделившуюся сыворотку выпускают из в промежуточный бачок, откуда насосом подают на пластинчатый охладитель где сыворотка охлаждается до температуры (4 ± 2)°С и подаётся в ёмкости для накопления и хранения.

Сгусток разливают вручную в бязевые или лавсановые мешки, заполняя их не менее, чем на 3/4.

1.5) Самопрессование сгустка, прессование и охлаждение творога

Мешки со сгустком завязывают и укладывают в охладитель, в котором происходит самопрессование и охлаждение сгустка в течение от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от хладоносителя (ледяная вода).

После самопрессования мешки с творогом помещают в тележки для творога, перевозят их в прессовую творожного участка, где температура воздуха не более 6°С. Мешки с творогом помещают в пневматические пресса, кладут на них деревянные прижимные круги и опускают прижимные тарелки пресса.

Прессование продолжается не более 10 часов до достижения творога массовой доли влаги, требуемой рецептурой.

Для ускорения отделения сыворотки мешки с творогом периодически встряхивают.

1.6) Охлаждение творога

Отпрессованный творог высыпают из мешков в тележки для творога, накрывают их крышками и помещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры (12 ± 3)°С.

1.7) Приготовление сырковой массы

Сырьё, предусмотренное рецептурой взвешивают и вносят в фаршмешалку в следующей последовательности: сахар, предварительно смешанный с ванилином, или какао, или кофе растворимым. Затем вручную закладывают масло перемешивают в течение 10-15 мин. При достижении однородной консистенции мешалку отключают. Получению массу температурой (12±3)°С перемешивают в течение 3-5 мин., после чего вносят вкусовые и ароматические наполнители (курагу, цукаты, чернослив и ароматизаторы), предусмотренные рецептурами и все это вновь перемешивают. Общая продолжительность перемешивания должна составлять от 5 до 10 мин. Порядок внесения компонентов может быть изменён.

Полученную сырковую массу высыпают в специально промаркированные тележки, закрывают их крышкой и перевозят в холодильную камеру и охлаждают до температуры (7 ± 2)°С.

1.8) Приготовление глазури

Глазурь приготавливают согласно СТБ 1207-2000, технологической инструкции, рецептур, утверждённых в установленном порядке.

Для улучшения глазировочных свойств глазури в неё добавляют кондитерский жир в количестве до 20 % к массе глазури в зависимости от её состава, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури.

Глазурь заливают вручную в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40 ± 3)°С.

1.9) Формование и глазирование сырков

Охлажденную сырковую массу с температурой (7 ± 2)°С подают вручную совком в дозировочно-формовочный автомат линии производства глазированных сырков откуда они выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. При изготовлении сырков в глазури с начинкой наполнитель вносится в промежуточную ёмкость с крышкой, откуда подаётся в дозировочно-формовочный автомат, где происходит одновременное формование сырка и наполнение начинкой в виде стержня по всей длине сырка, откуда они выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху глазурью, подаваемой по трубопроводу насосом глазури. Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. Отношение массы глазури к массе сформованного сырка должно составлять не менее 20%. Излишняя глазурь с сырков удаляется струёй тёплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. При производстве сырков в шоколадной глазури с орехами (кокосовой стружкой) глазированные сырки перед охлаждением посыпаются из дозатора орехами (кокосовой стружкой). После глазирования сырки по транспортёру поступают в воздушный охладитель, где при температуре (0 ± 1)°С глазурь застывает на сырках в потоке, после чего сырки поступают на упаковку.

1.10) Упаковка

Сырки упаковывают в потребительскую тару:

- фольгу алюминиевую кашированную;

- пленку полипропиленовую.

Масса нетто сырков в потребительской таре должна составлять от 30 до100г включительно.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества для фасованных товаров с одинаковым номинальным количеством товара устанавливаются по СТБ 8019 (Таблица 6)

 

Таблица 6 - Предел допускаемых отрицательных отклонений

 

Номинальное количество товара, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений, Т
	% от К ном.	г
От 30 до 50 г включительно	9	-
Св. 50 до 100 г включительно	-	4,5

 

Предел допускаемых положительных отклонений – З г.

Допускается упаковывать сырки в другие виды потребительской тары, соответствующей требованиям нормативных документов и (или) разрешенной Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с молочными продуктами.

2) Товарная стадия

Товарная стадия включает в себя следующие этапы: формирование товарных партий, хранение и транспортирование, предреализационную товарную обработку, реализацию товаров, потребление (эксплуатацию) товаров и послепродажное обслуживание при эксплуатации или консультирование.

Транспортирование сырков глазированных производят в автотранспорте с изометрическим или закрытым кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данных видах транспорта.

Сырки глазированные хранят при температуре воздуха не выше 5 °С. Срок годности сырков при хранении при температуре 4±2 °С – не более 10 суток, при температуре не выше -18 °С – 90 суток.

Изменение срока годности сырков в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемого сырья и упаковочных материалов осуществляется на основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

В предреализационной обработке сырки глазированные не нуждаются, разве что в выкладке в торговый зал, так как уже расфасованы и упакованы на предприятии-изготовителе.

3) стадия утилизации отходов производства

При производстве сырков глазированных отходов в больших объемах, которые можно было бы отправлять на повторную переработку или на корм скоту не наблюдается.