 |
Главная |
Анализ ассортимента реализуемой продукции
 2020-03-19 |
 264 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
ВВЕДЕНИЕ
Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей.
Услуги питания в гостинице «East Gate» предоставляет коктейль-бар «Vitello», который находится на первом этаже, там гости могут попробовать изысканные блюда итальянской кухни и экскюзиные коктейли.
В данной курсовой работе будут рассмотрены основные особенности организации работы коктейль-бара и проведения банкета в гостинично-ресторанном комплексе. Цель этой работы выявить все нюансы обслуживания как туристов из других городов и стран, так и местных гостей в коктейль-баре при гостинице.
Актуальность данной курсовой работы состоит в том, что активное и рациональное применение в своей деятельности международных стандартов обслуживания весьма целесообразно для ресторанного бизнеса. Это позволяет обеспечить требуемое качество услуг, организовать отлаженный и непрерывный технологический процесс и, в конечном счете, приводит к международному уровню обслуживания.
Цель работы проанализировать структуру службы питания и бара.
Задачи:
1. Проанализировать роль службы питания в данном средстве размещения.
2. Охарактеризовать методы и формы обслуживания в коктейль-баре «Vitello».
3. Изучить особенности организации коктейль-бара.
4. Рассмотреть завершающий этап работы с гостями.
| 1. Общие требования, предъявляемые к организации деятельности коктейль-бара «Vitello» определенного типа ГРК «East Gate» На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - электробезопасности - СНиП 11-4. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89. Торгово-технологические и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания. Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома. Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений: - помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных); - горячих цехов и моечных; - производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений; - уборных, умывальных и душевых; - охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы; - охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. |
| 2. Анализ организации коктейль-бара «Vitello» ГРК: «East Gate» 2.1. Общая характеристика коктейль-бара Vitello Проведем анализ на примере коктейль-бара «Vitello». 1. Наименование и местонахождение предприятия Общество с Ограниченной Ответственностью «Екатерина», находящееся по адресу, Садовая-Каретная ул., 20, стр. 2, Москва, Россия, 127051. Услуги питания в гостинице «East Gate» предоставляет коктейль-бар «Vitello», который находится на первом этаже, там гости могут попробовать изысканные блюда итальянской кухни и интересные коктейли от нашего бармена. Наглядный вид предприятия в Приложении 1. 1.2 Классификационные признаки предприятия «East Gate»– это новый гостинично-ресторанный комплекс, который был открыт в 2019 году с европейским качеством обслуживания, работает круглосуточно по трассе федеральной трасса М10 «Россия» Москва – Санкт-Петербург. Удобное загородное расположение позволяет забыть о городской суете. Этот новый современный гостинично-ресторанный комплекс предоставляет услуги : гостиницы и коктель-бара. Отель «East Gate» спроектирован и оформлен согласно европейским стандартам с использованием экологических, безопасных материалов. Благодаря этому, мы гарантируем комфортное пребывание всем нашим гостям. Для детей есть отдельная площадка, которая порадует ваших детей. Приветливый и компетентный персонал комплекса «East Gate» поможет Вам в решении любого вопроса. В интерьере гостиничного комплекса «East Gate» сделан акцент на естественные, экологические, натуральные материалы. Дизайн помещений выполнен в стиле контемпорари, который объединяет в себе простоту линий и форм, много свободного пространства и воздуха. В стиле контемпорари гармонично соединились минимализм, арт-деко, кантри, екодекор и футуристическая мебель в стиле хай-тек. «East Gate» – это оазис, который объединяет в себе комфорт, уют, высокий профессионализм персонала и шикарную природу. Гостинично-ресторанный комплекс в городе Москва наполнен атмосферой праздника даже в будние дни. Комплекс «East Gate» имеет высокие стандарты качества и является одним из лучших отелей города. В отеле мы создали все условия, чтобы Вы чувствовали себя комфортно и безопасно. Мы придерживаемся принципа: «Европейское качество по умеренной цене», а это значит, что, выбирая нас, Вы получаете больше чем ожидали. На территории гостинично-ресторанного комплекса «East Gate» расположен Бар «Vitello», класса люкс отличаются очень высоким уровнем комфорта. Он спроектирован и построен по индивидуальному проекту. Мебель, осветительная аппаратура была выполнена по специальному заказу. Посуда и столовое белье также имеет специальное оформление, выполненное по заказу именно для этого предприятия. | ||||||||||||||||||||||||
| 2.2 Организация складского и тарного хозяйства коктейль-бара «Vitello» Складские помещения предприятий ресторанного хозяйства служат для приема продуктов, поступающих от поставщиков, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений осуществляется в направлении движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), которые объединяют несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий ресторанного хозяйства, входящих в эти организации. Такой состав может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, при котором они обычно и размещаются (склады суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой состав обрабатывает минимум три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества груза, поступившего. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуска на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций - это определенная последовательность: • разгрузка транспорта; • приемка товаров; • размещение на хранение; • отпуск товаров с мест хранения; • внутрискладская перемещения грузов. Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий ресторанного хозяйства устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования этих предприятий в зависимости от типа и мощности. Тара - это товарная упаковка, которая применяется во время перевозки и хранения товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества и качества товаров, защищает их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, перерабатываются или реализуются предприятиями ресторанного хозяйства, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования различных видов тары. Классификация тары осуществляется по четырем основным признакам: • по видам материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевая, картонно-бумажную, пластмассовую, разную; • по степени жесткости, т.е. способности противостоять механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую; • по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров; • по кратности использования тара бывает однооборотные и многооборотной (Используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, которая принадлежит определенному предприятию-поставщику и имеет его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающей от различных поставщиков, применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обращении. Коктейль бар «Vitello» имеет все необходимые подсобные помещения, которые выполняют вспомогательные функции, а также помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. К подсобным помещениям относятся комната, где хранятся небольшие контейнера обменного фонда и тара, а также уборочный инвентарь и моющие средства. Ко вторым помещениям относится комнаты, предназначенные для хранения, фасовки, комплектования продуктов, разгрузочных, приемочных и других работ, а также кладовая. | ||||||||||||||||||||||||
| 2.3. Особенности организации производственной деятельности | ||||||||||||||||||||||||
В гостинице East Gate, окруженной уникальным лесопарковым ансамблем, из услуг есть все необходимое: переговорные комнаты, конференц-зал, коктейль-бар с авторской кухней от шеф-повара, современный тренажерный зал, сауна, салон красоты и многое другое.
Гостинично-ресторанный комплекс «East Gate» насчитывает 36 комфортных номеров от эконом-класса до уровня VIP номеров общей вместимостью около 80 человек. Современно оформленные номера оснащены телевизорами Smart TV, кондиционерами и телефонами. На всей территории гостиничного комплекса действует высокоскоростной WI-FI. Для Вашего комфорта, в гостинице «East Gate» работает круглосуточный Room service. Вам не придется беспокоиться о гигиенических средствах, так как ванные комнаты полностью оснащены не только новой сантехникой, но и всеми необходимыми косметическими средствами.
В коктейль-баре «Vitello» можно заказать как изысканную авторскую кухню, так и привычные любимые блюда итальянской, русской и кавказской.
Существуют также следующие варианты организации питания при отелях и их международные обозначения (табл.1)
Таблица 1 - Варианты организации питания и их международное обозначение Таким образом, каждый из представленных вариантов будет удобен определенному гостю в зависимости от его финансовых возможностей и вкусовых предпочтений. Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бар может являться частью ресторана; «бары», являющиеся частью гостиницы. Характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимент, метод обслуживания, размещение. В баре с количеством мест более 100 налажены производственные мощности, что позволяет существенно расширить ассортимент, в том числе за счет сложных и трудоемких изделий. Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят кладовые сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, помещение для хранения готовой продукции, моечные кухонной и столовой посуды. В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслуживания), где площади производственных и подсобных помещений ограничены, доставка продукции осуществляется централизованно и бармену остается только порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее. Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов. В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей заранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услугах. Практика показала, что у посетителей большой популярностью пользуется тематическое обслуживание. Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой работает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бармена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зеркальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Пример в Приложении 2. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия, фрукты и т.п. согласно меню и прейскуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами, бутафорией (пустыми бутылками и пачками от сигарет). Витрина должна выполнять свою основную функцию - демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги. Меню составляется для ознакомления посетителей бара с ассортиментом предлагаемых напитков и закусок. В коктейль-барах с большим ассортиментом приготовляемых коктейлей отдельно от основного меню печатается меню коктейлей, где под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену, а перед каждым видом коктейля ставят порядковый номер, что упрощает работу бармена при обслуживании. Пример в Приложении 3. В меню для винного бара включают алкогольную продукцию и располагают ее в следующей последовательности: водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское. Далее в меню включают пиво, воды минеральные и фруктовые, соки, фирменные коктейли, холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия. В меню алкогольных и безалкогольных напитков указываются емкость бутылки, цена за бутылку и цена за 100 г. Меню подписывают директор бара, бухгалтер и калькулятор. Обложка меню должна быть красочно оформлена, а текст напечатан четко и разборчиво. Меню можно размещать на барной |
Анализ ассортимента реализуемой продукции
Все товары, реализуемые предприятием, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру.
Ассортиментный минимум представлен в таблице 2 и выглядит следующим образом:
| Наименование блюд | Количество единиц | % соотношение | |
| Банкетные | 6 | 4,4 | |
| Холодные закуски, салаты | 35 | 29,2 | |
| Фондю | 2 | 1,5 | |
| Супы | 9 | 6,6 | |
| Горячие блюда и закуски | 25 | 24 | |
| Вторые горячие | 19 | 18,2 | |
| Гарниры | 8 | 7,3 | |
| Соуса | 8 | 7,3 | |
| Десерты | 8 | 7,3 | |
| Фрукты | 11 | 8,0 | |
| Свежеотжатые соки | 6 | 4,4 | |
| Итого | 137 | 100 | |
Таблица 2- Группировка ассортимента
Из диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.
Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие - на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые - это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.
Рис.1 – Сравнение затрат на размещение билборда
2. Размещение рекламы в печатных изданиях
Современные Средства Массовой Информации – газеты, журналы, телевидение, радио – предлагают разнообразные возможности для ресторанной рекламы. Газетной рекламе, кроме того, присущи большие, по сравнению с журнальной, возможности проникновения во все социальные группы населения.
Журнальной рекламе свойственно относительно большая продолжительность функционирования, более высокие технические возможности репродуцирования и использования цветной печати. Но журнальная реклама отличается от газетной, более высокими затратами труда и времени на подготовку.
Журналы медленно читаются, а значит, и эффект рекламы также замедленный. У ежемесячных журналов - от одного до нескольких месяцев. У еженедельных – в среднем около 60% общей аудитории знакомится с очередным номером в течение недели со дня его поступления в продажу, более 90% аудитории прочитывает его к началу четвертой недели. Соответственно и эффект воздействия журнальной рекламы не так концентрирован, как у газет. У журналов меньший охват. Как правило, тиражи журналов на порядок меньше газетных. Хотя встречаются и исключения.
У журналов аудитория не столь локальна, как у газет. Читатели журналов, как правило, не сконцентрированы в одном географическом районе. Меньшая вариативность. Журналы не любят давать рекламу меньше 1/4 полосы.
По оценке увеличение валового дохода произойдет на 30% (по опыту проведения рекламной компании других предприятий).
1. Рассчитаем затраты на мероприятие, которые будут складываться из затрат на размещение билборда и рекламы в печатных изданиях:
16200+16950+17700+18850+27520=97220 рублей.
1. Рассчитаем экономический эффект мероприятия по проведению рекламной компании (за основу возьмем валовый доход):
203000*55%=111650 рублей.
3. Рассчитаем эффективность мероприятия по формуле:
(1)
где Эф – экономический эффект;
З – затраты на мероприятие.
Вывод: Поскольку эффективность равна 1,15, то проект считается экономически выгодным.
