Характеристика сырья, используемого для приготовления малинового джема «Брянская изюминка»

Введение

Тенденции современного общества диктуют нам здоровый образ жизни, неотъемлемой частью которого - здоровое питание, создание новых натуральных продуктов, обладающих не только хорошими вкусовыми свойствами, но и содержащие биологически активные вещества. Немаловажную роль в данном случае играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест его переработки.

В Юго-Западном Нечерноземье России, в частности в Брянской области ценным источником биологически активных веществ является плодово-ягодное сырье, в том числе плоды малины. Ягоды малины богаты клетчаткой (4,8-5,1%), которая стимулирует работу кишечника и способствует выведению вредных веществ из организма. Благоприятно влияет на пищеварение и содержащийся в ягодах пектин. Ценная составная часть плодов - биологически активные вещества: аскорбиновая кислота (до 50 мг), катехины (до 80 мг), антоцианы (100-250 мг), витамины В9, В12, Е и др. Из минеральных соединений в малине довольно много железа (1200 мг), цинка (200 мг), меди (170 мг) и марганца (210 мг на 100 г. сырого продукта).

В плодах малины обнаружено особое вещество - бета-ситостерин, которое предупреждает отложение холестерина в стенках сосудов и, следовательно, возникновение склероза. По содержанию бета-ситостерина эта ягода уступает только облепихе. Доказано и высокое кроветворное влияние ее плодов, употребление которых помогает предупредить лейкемию.

Целенаправленную селекцию сортов ремонтантной малины в нашей стране проводят немногим более трех десятилетий. Ведущее учреждение, осуществляющее эту программу в России - Кокинский опорный пункт Всероссийского селекционно-технологического института садоводства и питомниководства (Брянская область Юго-Западное Нечерноземье России). Так, за 2009 год и 2010 год было получено в среднем более 30 тонн ягод с га малины.

Как один из вариантов в данной работе предлагается производство джема на основе местного сырья. Существующие технологии производства джема из плодов и ягод основаны на использовании структурообразующих веществ, что требует дополнительных затрат. В связи с этим вызывает большой интерес использование нативного сырья с высоким содержанием пектина, что позволит выработать джем без искусственного внесения структурообразователей.

Таким образом, актуальность выполнения работы обусловлена необходимостью создания новых натуральных продуктов, обладающих не только хорошими вкусовыми свойствами, но и способов его рациональной переработки в джем, позволяющих максимально сохранить активные вещества исходного сырья.

Цель работы - выявить сущность приготовления малинового джема «Брянская изюминка» на основе местного сырья.

Цель конкретизирована следующими задачами:

1.  Анализ имеющихся источников по технологии приготовления малинового джема «Брянская изюминка».

2. Расчет проекта рецептуры на малиновый джем «Брянская изюминка» и составление технико-технологической карты.

Объект исследования - плоды малины, районированных в Брянской области сортов Атлант (25-15-1), Элегантная, Бабье лето-2 (патент №2409) Брянское диво (патент №3940), Брянский агат, Дебрянск (патент №3946), Исток, Стрелец (патент №3947).

Предмет исследования - сохранение биологически активных веществ местного плодово-ягодного сырья при рациональной переработки в джем.

Работа поддержана лабораторным оборудованием ФГБОУ ВПО Брянской ГСХА учебно-производственным цехом по переработки плодово-ягодного сырья, выполнялась в течение двух лет по направлению исследований кафедры технологического оборудования животноводства и перерабатывающих производств БГСХА.

Характеристика сырья, используемого для приготовления малинового джема «Брянская изюминка»

    Классификация плодового сырья

Плоды - скоропортящиеся продукты, они не могут сохраняться в свежем виде длительное время без применения тех или иных методов консервирования.

Консервирование, как метод сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор. Консервы в современном понятии (продукты, укупоренные в герметическую тару) появились в начале 19 века.

Для консервирования используют различные виды плодов, которые в силу своих ботанических особенностей классифицируют следующим образом.

Плоды в зависимости от их строения подразделяют на четыре группы: семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и другие), косточковые (абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, малина, клубника, земляника, инжир и другие), субтропические и тропические плоды (цитрусовые, ананасы, бананы, манго, финики, хурма и другие).

Различают физиологическую, потребительскую и техническую стадии зрелости плодов. Физиологическая стадия характеризуется появлением в плодах семян, в потребительской стадии зрелости они уже готовы к употреблению в свежем виде, в технической - обладают наилучшими качествами для консервирования. Некоторые плоды консервируют недозрелыми.

В курсовой работе были рассмотрены следующие сорта малины учебно-опытного хозяйства ФГБОУ ВПО Брянская ГСХА.

Местные сорта малины:

Среди сортов садовой малины выделяют сорта раннего, среднего и позднего срока созревания. Из ранних широко известны такие сорта, как Брянская, Каскад брянский, Метеор, Лазаревская, Новость Кузьмина, Солнышко; из сортов среднего срока созревания - Бальзам, Гусар, Киржач, Малаховка, Рубин брянский, Скромница, Спутница; из сортов позднего созревания - Пересвет. Самарская плотная. Ремонтантные сорта малины: Абрикосовая, Бабье лето, Бабье лето-2, Бриллиантовая, Брянское диво, Геракл, Евразия, Жар-птица, Золотые купола, Золотая осень, Рубиновое ожерелье, Элегантная, Янтарная.

Местные сорта ремонтантной малины, используемые в приготовлении малинового джема «Брянская изюминка»:

Бабье лето-2 (патент №2409).

Создан на Кокинском (Брянском) опорном пункте ВСТИСП. Авторы сорта И.В. Казаков и С.Н. Евдокименко. Урожайность до 12 т ягод с гектара. Плоды кисло-сладкие, десертные, с нежной, сочной мякотью, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Среднее содержание витамина С - 43,8 мг%, органических кислот - 1,6%, сахаров - 6,0%.

Брянское диво (патент №3940).

Создан на Кокинском (Брянском) опорном пункте ВСТИСП. Авторы сорта И.В. Казаков при участии С.Н. Евдокименко и В.Л. Кулагиной. Урожайность 12-17 т ягод с гектара. Плоды кисло-сладкие, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Среднее содержание витамина С - 44,4 мг%, органических кислот - 1,4%, сахаров - 4,9%.

Элегантная.

Создан на Кокинском (Брянском) опорном пункте ВСТИСП. Авторы сорта И.В. Казаков и С.Н. Евдокименко. Урожайность до 16 т ягод с гектара. Плоды кисло-сладкие, с сочной мякотью, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Плоды транспортабельны. Среднее содержание витамина С - 45,8 мг%, органических кислот - 1,1%, сахаров - 4,6%.

Атлант (25-15-1)

Урожайность до 15 т ягод с гектара и больше. Плоды кисло-сладкие, десертные, с сочной мякотью, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Плоды транспортабельные. Среднее содержание витамина С - 45,1 мг%, органических кислот - 1,6%, сахаров - 5,7%.