Применение метода «ускоренного старения» в производстве плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина представляют собой напиток, получаемый путем сбраживания сока свежих плодов или ягод. В условиях Западной Сибири актуальным является производство вин из местного сырья, в качестве которого можно использовать груши, яблоки, сливы, различные сорта смородины, крыжовник, вишню, черноплодную рябину и другие плоды и ягоды.

Коренное улучшение качества и повышение конкурентоспособности производимых из плодового сырья вин возможно лишь с разработкой новых схем производства или модернизацией традиционных схем получения вин и виноматериалов.

На основании литературных данных известно, что использование тепловой обработки вин и виноматериалов на стадии выдержки позволяет регулировать состав и качество выдерживаемых вин, ускоряя или замедляя биохимические и физико-химические изменения состава вин.

В данной работе изучена возможность применения метода «ускоренного старения» (под воздействием повышенных температур) для уменьшения срока выдержки и улучшения качества плодово-ягодных вин на примере вин, приготовленных на основе крыжовника, черной смородины, а также черноплодной рябины.

Плодово-ягодное вино готовили путем спиртового брожения подсахаренного сока из свежих плодов. Использовалась технология получения плодовых вин по красному способу.

Для увеличения количества красящих и ароматических веществ, а также микробиологической стабилизации мезгу после дробления сырья подвергали нагревания до температуры 65…67°С и выдерживали при этой температуре в течение 1 часа.

В полученной мезге содержится значительно больше кислот и меньше сахаров, чем это требуется для приготовления хорошего вина с удовлетворительными качественными характеристиками. Активная кислотность сока из крыжовника составила 3,1, черной смородины - 3,3, черноплодной рябины - 4,2. Общее содержание сахаров 2,3%, 3,5% и 7,6% соответственно. Для понижения кислотности сок разбавляли водой, а для увеличения сахаристости добавляли сахар.

В сусло, подготовленное к сбраживанию, вносили дрожжевую разводку активных сухих дрожжей «Турбо-24» в количестве 2…3% к сбраживаемому объему. Период бурного брожения составил 14 суток (при температуре 23…26°С), период дображивания - 18 суток (условия те же). По окончании процесса брожения вина обрабатывали желатинов совместно с бентонитом и отправляли на отдых. Завершающими стадиями производства были фильтрование и розлив вина.

Результаты оценки качества полученных вин по органолептическим и физико-химическим показателям продемонстрировали соответствие полученных продуктов требованиям ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».

Согласно технологическим требования выдержанные вина перед реализацией потребителю должны пройти выдержку, продолжительность которой составляет не менее 6 месяцев. Метод «ускоренного старения» позволит значительно сократить этот процесс.

Для экспериментальных исследований нами выбраны следующие температуры выдержки: 30°С, 40°С и 50°С. За стандартную температуру хранения принята температура 20°С.

Определение продолжительности испытания зависит от температуры и интенсивности протекания химических процессов в вин. В данной работе оптимальные сроки хранения при повышенной температуре определялись опытным путем и составили временной интервал от начала хранения до момента достижения допустимого значения органолептических и некоторых физико-химических показателей качества.

Важно отметить, что хотя и максимальная температура хранения 50°С обеспечивает наилучшие результаты, продолжительность такой выдержки не должна превышать пределов, за которыми происходит изменения внешнего вина.

Образцы выдерживались непрерывно в течение всего времени эксперимента в лабораторных термостатах.

Окончание срока выдержки проводили по изменению органолептической оценки, а также содержанию полифенольных веществ.

Динамика убыли полифенольных веществ во время температурной выдержки представлена в таблице.

вино плодовый сбраживание ягодный

Динамика деградации веществ полифенольного комплекса

Снижение содержания полифенольных веществ неотъемлемо сказывается на органолептических показателях. Важно отметить, что в начальный период выдержки вина резко потеряли прозрачность, однако на десятые сутки исследований ввиду выпавших в осадок веществ белково-дубильного комплекса, вино вновь приняло исходную прозрачность. В образце, приготовленном из черноплодной рябины, хлопьевидный осадок был наиболее заметен, поскольку сырье самое богатое из представленного по содержанию полифенолов.

Изменение органолептических показателей оценивали по итальянской 30-балловой шкале (шкала Сернаджиотто-ИВО, её преимуществом является возможность самостоятельного анализа основных элементов вина).

Динамика изменения общего дегустационного балла во время выдержки представлена в таблице.

Изменение дегустационной оценки купажных вин при тепловой выдержке

В целом можно отметить что ускоренное старение плодово-ягодных вин показало, что в интервале температур от 30°С до 50°С происходит монотонное снижение массовой концентрации полифенольных веществ, у также некоторое увеличение органолептической оценки. Наибольшие изменения наблюдаются при температуре 50°С (снижение полифенольных веществ вдвое за 20 суток).

Данные представленные выше позволяют сказать, что показана возможность использования повышенной температуры при хранении как способ сокращения продолжительности выдержки, а также способ регулирования состава вин и их органолептических характеристик.

Литература

вино плодовый сбраживание ягодный

1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стелле; пер с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

2. Мехузла, Н.А. Плодово-ягодные вина / Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

. Глазунов, А.И. Технология вин и коньяков / А.И. Глазунов, И.Н. Царану. - М.: Агропромиздат, 1988. - 342 с.