Назначение овощеочистительного оборудования, требования к конечному продукту

Введение

Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. За счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Экономическая эффективность — непременное условие применения но­вой техники. Среди отечественных моделей, поставляемых по более чем доступным ценам, выгодно выделяется картофелечистка МОК, зарекомендовавшая себя как незаменимый кухонный аппарат.     
Картофелечистка промышленная, или картофелеочистительная машина, - аппарат, незаменимый для быстрого и аккуратного, то есть эффективного, удаления кожуры корнеплодов – клубней картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей. Картофелечистка МОК или любая другая картофеле-очистительная машина позволяет добиться того же результата, которого могут добиться несколько работников кухни одновременно. Картофелеочистительная машина экономит время работников кухни, что позволяет повысить эффективность их труда, а также обладает простой и надёжной конструкцией, исключающей возможность травм при её использовании.

Цель курсового проектирования - ???????????

В процессе выполнения работы необходимо решение следующих задач:

- определить назначение овощеочистительного оборудования;

- изучить классификацию овощеочистительных машин, их краткую характеристику;

- проанализировать современный рынок соответствующего оборудования;

- рассмотреть конструкцию, принцип действия и технические характеристики МОК-250;

- составить машинно-аппаратурную схему приготовления аладьев из картофеля;

-  осветить вопросы технического обслуживания, правил эксплуатации овощеочистительного оборудования;

-  определить аспекты обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания.

В процессе работы над курсовым проектом были изучены теоритические материалы по механическому оборудованию и правилам его эксплуатации таких авторов, как !!

Назначение овощеочистительного оборудования, требования к конечному продукту

Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и т.д.), имеющего небольшую пищевую ценность. На предприятиях общественного питания используют машины для очистки овощей и приспособление для очистки рыбы от чешуи.

Очистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. На предприятиях общественного питания в основном применяют два способа – механический и термический. Сущность механического способа состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. При этом между поверхностью клубня, шероховатой поверхностью рабочего инструмента и стенками рабочей камеры должно быть относительное движение. Одновременно клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, так чтобы частички шероховатой поверхности могли углубиться в клубень и при дальнейшем его движении производить микросрезы (сдирание) кусочков поверхности клубня. Во время очистки в рабочую камеру подаётся вода, которая смывает отделенные частички кожуры с шероховатой поверхности и очищаемых клубней и выносит их из рабочей камеры машины.

Термический способ основан на обжиге наружных покровов корнеплодов в специальных термоагрегатах, где температура достигает 1200ºС, с последующим удалением обгоревшей кожуры в моечно-очистительных машинах. (мех.обор.общепита) При химическом способе очистки клубни подвергают обработке раствором щелочи с последующей очисткой механическим способом и нейтрализацией остатков щелочи кислотой (уксусной или лимонной). Технологический процесс обработки может быть различным. В одних случаях подогревается непосредственно раствор щелочи (до 100 °С), в других— клубни, вынутые из раствора (до 48 °С).  После обработки щелочным раствором клубни очищаются на роликовых машинах и отмываются от щелочи. Далее очищенные клубни обрабатываются раствором лимонной или уксусной кислоты. Химический и паровой способы можно объединить в щелочно-паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды,  затем острым паром, далее осуществляется доочистка в моечно-очистительной машине.

 На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей, что объясняется отсутствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического способов очистки. Кроме того, только при механическом способе очистки отходы могут быть использованы для производства крахмала. Однако оптимальным способом очистки с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах считается паровой.

При очистке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Полностью очищенным считают клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется не более трех участков с кожурой, диаметр которых составляет 1…3мм. Кроме того, очистка не должна приводить к повреждению клубней, что бывает при не правильно подобранных частоте вращения рабочих органов и конструктивных параметрах. Из таких клубней вымываются крахмальные зерна, они быстрее темнеют после очистки, и их консистенция становиться более мягкой, а на поверхности клубня часто бывают выбоины.