Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 градусов С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом .
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
ПРЯНИК «УТРО»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр
тесто
прослойка
тираж
Общий расход сырья
Мука пшеничная
4,9
4,9
Маргарин
0,7
0,7
Мёд
0,4
0,4
Сахар-песок
1,8
0,2
0,5
2,6
Меланж
0,7
0,7
Молоко цельное
0,4
0,4
Сода питьевая
0,04
0,04
Эссенция
0,007
0,003
0,01
Уксус
0,015
0,015
Повидло
1,1
1,1
Коньяк
0,02
0,08
0,028
ИТОГО
8,982
1,381
0,5
10,893
ВЫХОД
10,0
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Маргарин ,мёд, меланж загружают в месильную машину ,всё перемешивают 3-5 минут , добавляют соду ,засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так ,чтобы они склеились Формуют тесто специальной формой .После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 градусов С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 градусов С,затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 градусов С.После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр
Тесто
Сироп для глазирования
Общий расход сырья
Мука первого сорта
6,000
6,000
Мука на подпыл
0,500
0,500
Сахар-песок
1,750
0,840
2,590
Мёд натуральный
1,200
1,200
Сметана
1,000
1,000
Меланж
0,800
0,800
Масло растительное
0,200
0,200
Сода
0,020
0,020
Пряности(кардамон или имбирь ,или корица )
0,030
0,030
Вода
0,350
0,350
ИТОГО
11,500
1,190
12,69
ВЫХОД
9,950
1,050
10,00
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сметана,сахар,яйцо,масло растительное растирают до однородной массы ,затем добавляют соду,пряности (кардамон имбир или корицу) .Муку просеивают и замешивают тесто.Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол ,покрывают тонким слоем муки ,раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков,рыбок,слоников,птиц и др.
Выпекают фигурные пряники ,глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар,воду,смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 800гр
Прянич. п/ф с начинкой
Сироп для промочки
Рисовал. масса
Общий расход сырья
Мука высший сорт
31/32
31/32
Мука на подпыл
3,31
3,31
Сахар-песок
15,30
2,65
17,95
Мёд натуральный
5,97
5,97
Корица
0,12
0,12
Повидло для начинки
11,72
11,72
Лимонная кислота
0,12
0,12
Маргарин
4,02
4,02
Сода пищевая
0,2
0,2
Эссенция фруктовая Уксус
0,2
0,2
Яйцо
0,57
0,57
Масло растительное для смазки
0,54
0,54
Сахарная пудра
5,77
5,77
Яйцо (белок)
2,16
2,16
Вода
8,00
2,85
10,85
18,85
Итого сырья
81,39
5,50
7,93
94,82
Выход полуфабрикатов
79,50
4,00
6,00
89,50
Выход готовых изделий
70,00
4,00
6,00
0,00
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд ,маргарин,сахар-песок, воду.При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 градусов С) ,охлаждают до 50 градусов С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку ,добавляют просеянную пшеничную муку ,смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол ,посыпают мукой ,делят на части весом 340 грамм .Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм .Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки .Повидло соединяют с лимонной кислотой .Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой .Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки ,смазанные растительным маслом ,штамп снимают .Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 градусов С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца ,зачищают от закраин.
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»
Наименование сырья
Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 65гр
Тесто
Отделка
Итого в натуре
Мука пшеничная
3,800
-
3,800
Мука на подпыл
0,270
-
0,270
Сахар-песок
1,200
-
1,200
Мёд натуральный
0,700
-
0,700
Мак
0,200
-
0,200
Маргарин
0,800
-
0,800
Аммоний
0,006
-
0,006
Сода питьевая
0,003
-
0,003
Кислота лимонная
0,002
-
0,002
Меланж(яйца)
0,120/3шт
0,104/2,6шт
0,224
Вода
0,600
0,060
Масло растительное для смазки
0,060
ИТОГО
7,431
0,104
7,625
ВЫХОД
6,500
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тестомесильную машину загружают сахар ,воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду ,аммоний ,размягчённый маргарин ,подготовленный мак и муку .Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм ,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты ,укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.
Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...
2020-03-19
279
Обсуждений (0)
