Режимы хранения продуктов в охлаждаемых кладовых

 

┌──────────────────────────────────────┬─────────────────┬──────────────┐

│ Наименование кладовых │ Температура │Срок хранения,│

│ │ хранения, (°С) │ (месяц) │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Мороженого мяса, мясопродуктов │ -12 │ до 3-х │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Мороженой рыбы, рыбопродуктов │ -12 │ до 3-х │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Совместного хранения мороженого мяса и│ -12 │ до 3-х │

│рыбы │ │ │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Масла, жиров, копченостей │ -4...-6 │ до 3-х │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Яиц, молочных продуктов │ 0...-1 │ до 3-х │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Совместного хранения овощей, зелени,│ +2...+6 │ до 3-х │

│картофеля, фруктов, соленых и│ │ │

│консервированных продуктов, соков,│ │ │

│напитков │ │ │

└──────────────────────────────────────┴─────────────────┴──────────────┘

 

Примечания 1. Вареные колбасы хранить при температуре 0...-1°С не более двух суток.

2. При температуре -8...-10°С сроки хранения мороженого мяса и рыбы сокращаются до 1 месяца.

 

3.2.1.19. Режимы хранения продуктов в судовых охлаждаемых кладовых указаны в таблице 3.1.

3.2.1.20. Для разделки хранящихся продуктов должны быть разделочные доски и ножи, имеющие на боковой поверхности одно из следующих обозначений: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи.

На судах I и II групп, кроме пассажирских, при численности экипажа до 25 человек допускается иметь 3-4 разделочных доски при условии их тщательной очистки и мойки горячей водой после использования.

3.2.1.21. При хранении и реализации полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны соблюдаться следующие требования.

1. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов, горячие овощные блюда - не более 1 часа при температуре не ниже +75°С.

2. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдаются следующие условия:

а) оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше +8°С;

б) срок хранения пищи в охлажденном виде не должен превышать 12 часов;

в) перед отправкой на раздачу охлажденная пища должна быть осмотрена и дегустирована шеф-поваром (судовым коком) и подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации после се вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

3. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня, а также с пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

4. При выпечке хлеба в судовых пищеблоках качество его должно отвечать требованиям государственного стандарта.

Режим мытья посуды

3.2.2.1. В посудомоечных на видном месте должна быть вывешена инструкция по режиму мытья столовой и камбузной посуды, составленная с учетом требований, изложенных в настоящем разделе.

Режим мытья столовой посуды в посудомоечных машинах и сушка ее устанавливаются в соответствии с инструкциями поставщика оборудования.

3.2.2.2. Мытье столовой посуды должно производиться в трехсекционной ванне в следующем порядке:

а) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой в специальные бачки для отходов;

б) мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих растворов в 1-й секции;

в) мытье во 2-й секции в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве в два раза меньше, чем в 1-й секции;

г) ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой сеткой в 3-й секции;

д) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

3.2.2.3. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов должно производиться в двухсекционной ванне в следующем порядке:

а) мытье водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в 1-й секции;

б) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С во 2-й секции.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистым полотенцем.

3.2.2.4. В конце рабочего дня должна производиться дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести или 0,2% раствором хлорамина или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже +50°С в течение 10 мин.

3.2.2.5. Подносы, применяемые в ресторанах и столовых, промываются горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскиваются и протираются насухо специально выделенными для этой цели маркированными салфетками.

3.2.2.6. Мытье котлов и другой камбузной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

а) освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую кашу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

б) мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже +40°С с добавлением моющих средств в 1-й секции;

в) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже +65°С во 2-й секции;

г) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

3.2.2.7. Оборудование и инвентарь после работы необходимо разобрать, тщательно промыть и насухо вытереть.

3.2.2.8. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и пр.) после мытья горячей водой (+50°С) с добавлением моющих средств должен дополнительно обрабатываться горячей водой с температурой не ниже +65°С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

3.2.2.9. Щетки и мочалки для мытья посуды следует ежедневно тщательно промывать, применяя моющие средства, кипятить в течение 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

3.2.2.10. Во внерабочее время чистую посуду и инвентарь необходимо хранить в специальных шкафах, на закрытых стеллажах.

3.2.2.11. Баки и ведра в камбузе, предназначенные для отходов, должны опорожняться при заполнении их не более 2/3 объема.

По окончании работы на камбузе все баки и ведра должны очищаться и промываться горячей водой.

3.2.3. Правила личной гигиены персонала пищеблока

3.2.3.1. Каждый работник пищеблока на своем рабочем участке несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места и выполнение технологических и санитарных требований.

3.2.3.2. К работе в пищеблоке не допускаются лица до предоставления результатов медицинского обследования и сдачи зачета по санитарному минимуму. На каждого работника судового пищеблока должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинского обследования, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

3.2.3.3. Персонал пищеблока обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

а) коротко стричь ногти, перед работой снимать кольца и другие украшения с рук;

б) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сетку для волос;

в) при посещении туалета снимать санитарную одежду в специальном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом;

г) при появлении признаков простудных заболеваний или кишечной дисфункции, а также нагноения, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться к медицинскому работнику.

3.2.3.4. На пассажирских судах 1-й группы с пассажировместимостью более 250 человек медицинский работник должен постоянно производить осмотр персонала пищеблока ресторана (столовой), работающего в заготовочных и камбузе. Осматриваются открытые поверхности тела с целью своевременного обнаружения гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, а также с катаром верхних дыхательных путей к работе в заготовочных и в камбузе не допускаются. Результаты осмотра фиксируются в санитарном журнале (п. 3.1.1.2).

3.2.3.5. В одном из помещений пищеблока, в доступном месте должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

3.2.3.6. Работники пищеблока в соответствии с характером выполняемой работы должны быть обеспечены санитарной одеждой из белого легко стирающегося материала (не менее трех комплектов на каждого работающего), а также нарукавниками и фартуками из водонепроницаемого материала. Смена санитарной одежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.

Персонал, обслуживающий пассажирские рестораны, столовые, буфеты, может быть одет в форменное платье или костюм, используемые только при исполнении ими своих обязанностей.

3.2.3.7. Привлекать персонал пищеблока, участвующий в приготовлении пищи, для уборки санитарно-гигиенических и санитарно-бытовых помещений, а также для погрузки и выгрузки багажа пассажиров и других аналогичных работ запрещается.

3.2.3.8. Запрещается персоналу пищеблока в санитарной одежде производить стирку, уборку помещений пищевого блока, погрузку пищевых продуктов; надевать санитарную одежду под пальто, пиджак и т.п.

3.2.3.9. Посещение помещений пищеблока посторонними лицами запрещается. Должностные лица, посещающие помещения пищевого блока во время приготовления и раздачи пищи, должны надевать чистые халаты.

3.2.4. Ответственность за санитарное содержание пищеблока

3.2.4.1. Директор ресторана (столовой), шеф-повар и заведующий буфетом на пассажирских судах несут ответственность за санитарное состояние пищеблока ресторана, столовой и буфета.

На непассажирских судах ответственность за санитарное состояние пищеблока несет судовой кок.

3.2.4.2. За качество принятых на камбуз пищевых продуктов и полуфабрикатов, их технологическую обработку, за соблюдение санитарных правил хранения продуктов и выпуск готовой продукции (блюд) несут персональную ответственность:

на пассажирских судах, имеющих рестораны (столовые), - заведующий производством (шеф-повар);

на остальных судах - судовой кок.

3.2.4.3. За санитарное состояние самостоятельных буфетов на пассажирских судах, а также за качество продаваемых в них продуктов несет ответственность заведующий буфетом (буфетчик).

3.2.4.4. Каждый работник пищеблока на своем рабочем участке несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места и выполнение технологических и санитарных требований.

Директор ресторана на пассажирских судах несет ответственность за выполнение санитарных требований персоналом, обслуживающим пассажиров в ресторане.

3.2.4.5. Судовой медицинский персонал или член комсостава, указанный в п. 3.1.1.6, осуществляет контроль за санитарным состоянием помещений, оборудования, инвентаря пищеблока и помещений для приема пищи. О выявленных нарушениях в журнале санитарного осмотра судна делается соответствующая запись.