ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

 

Салат из раков

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из раков».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из раков» используются следующие продукты:

Раки                                                     ТУ 9553-071-44388488-2004

Картофель                                           ГОСТ 7176-68

Огурцы свежие                                   ГОСТ 1726-85

Яблоко                                                ГОСТ 16270-70

Зеленый горошек консервированныйГОСТ 9161-001-00344768-2001

Сельдерей корень                               РСТ РСФСР 749-88

Майонез                                              ГОСТ 30004.1-93

Сахар                                                  ГОСТ Р 52647-2006

Соль     поваренная                                          ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из раков» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из раков».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Раки	176	70
Картофель	27	20
Огурцы свежие	11	10
Яблоки	27	15
Зеленый горошек консервированный	15	10
Сельдерей корень	12	5
Майонез	15	15
Сахар	2	2
Соль	4	4
Выход		150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из раков» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
12,47	12,74	9,04	200,70/838,93

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из раков»

 

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Раки	176	70	0,7	2,1	3,5
Картофель	27	20	0,2	0,6	1,0
Огурцы свежие	11	10	0,1	0,3	0,5
Яблоки	27	15	0,15	0,45	0,75
Зеленый горошек консервированный	15	10	0,1	0,3	0,5
Сельдерей корень	12	5	0,05	0,15	0,25
Майонез	15	15	0,15	0,45	0,75
Сахар	2	2	0,02	0,06	0,1
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

 

Продукты	Кол-во грамм		Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
			В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Салат из кальмаров с квашеной капустой									105,91
Филе кальмара	44		18	7,92	0,3	0,13	-	-
Капуста квашеная	55		1,8	0,99	0,1	0,06	4,4	2,42
Морковь	15		1,3	0,2	0,1	0,02	7	1,05
Лук репчатый	13		1,7	0,22	-	-	9,5	1,24
Растительное масло	5		-	-	99,9	5	-	-
Зелень	5		3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Салат из кальмаров с яблоками									268,04
Филе кальмаров	60		18	10,8	0,3	0,18	-	-
Яйца	40		12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Яблоки	50		0,4	0,2	-	-	11,3	5,65
Лук репчатый	20		1,7	0,34	-	-	9,5	1,9
Майонез	20		3,1	0,62	67	13,4	2,6	0,52
Зелень	5		3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Салат из королевских креветок с яйцом									187,30
Креветки	70		18,9	13,23	2,2	1,54	-	-
Яйцо	40		12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Салат-латук	10		1,5	0,15	0,2	0,02	3,1	0,31
Перец сладкий	20		1,3	0,26	-	-	7,2	1,44
Чеснок	2		6,5	0,13	-	-	6	0,12
Зелень	5		3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48
Масло растительное	5		-	-	99,9	5	-	-
Салат из креветок с патиссонами									218,61
Креветки		70	18,9	13,23	2,2	1,54	-	-
Патиссоны маринованные		10	1,8	0,18	0,2	0,02	10	7
Яйцо		20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Картофель		20	2	0,4	0,4	0,08	18,1	3,62
Шампиньоны маринованные		10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Лимон		3	0,9	0,03	0,1	0,01	4,9	0,49
Майонез		10	3,1	0,31	67	6,7	2,6	0,26
Сахар		2	-	-	-	-	99,8	2
Салат из раков									200,70
Раки		70	16	11,2	3,6	2,52	-	-
Картофель		20	2	0,4	0,4	0,08	18,1	3,62
Огурцы свежие		10	0,8	0,08	0,1	0,01	3,8	0,38
Яблоки		15	0,4	0,06	0,4	0,06	11,8	1,77
Зеленый горошек консервированный		10	3,1	0,31	0,2	0,02	7,3	0,73
Сельдерей корень		5	-	-	-	-	3	0,15
Майонез		15	2,8	0,42	67	10,05	2,6	0,39
Сахар		2	-	-	-	-	99,8	2

Расчет энергетической ценности

 

Салат из кальмаров с квашеной капустой

 

Б (9,52х4)+Ж(5,23х9)+У(5,19х4)=38,08+47,07+20,76=105, 91 ккал

105,91 х4,18=442,70 кДж

 

Салат из кальмаров с яблоками

 

Б(17,23х4)+Ж(18,2х9)+У(8,83х4)=68,92+163,8+35,32=268,04

268,04х4,18=1120,41 кДж

 

Салат из королевских креветок с яйцом

 

Б(19,04х4)+Ж(11,18х9)+У(2,63х4)=76,16+100,62+10,52=187,30

187,30х4,18=782,91 кДж

Салат из креветок с патиссонами

 

Б(16,78х4)+Ж(1065х9)+У(13,91х4)=67,12+95,85+55,64=218,61

218,61х4,18=913,79 кДж

 

Салат из раков

 

Б(12,47х4)+Ж(12,74х9)+У(9,04х4)=49,88+114,66+36,16=200,70

200,70х4,18=838,93 кДж