Определение количества потребителей.

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: «Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская».»

СТУДЕНТКИ:                                  НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

.                                                  Санина                                           

МОСКВА 2010

Содержание

Введение

1. Характеристика кафе……………………………………………………..

2. Характеристика горячего цеха кафе……………………………………

3. 3. Составление производственной программы кафе………………….

3.1 Определение количества потребителей…………………………….

3.2 Расчет количества реализуемых блюд. …………………………….

4. Расчет горячего цеха в кафе……………………………………………….

    4.1 Расчет и подбор варочного оборудования…………………………..

    4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования…………………………..

    4.3 Расчет и подбор немеханического оборудования…………………..

    4.4 Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….

    4.5 Расчет численности работников на производстве…………………

5. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой        оборудования, инвентаря………………………………………………………...

6. Правила санитарии и гигиены в горячем цехе кафе…………………

7. Список литературы………………………………………………………..

Составление производственной программы кафе.

Определение количества потребителей.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания посетителей в утренние часы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд