Стадии технологического процесса.

Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий:

— подготовка сырья и полуфабрикатов;

— приготовление квасного сусла;

— брожение сусла;

— охлаждение и купажирование кваса;

— розлив кваса в емкости.

Приготовление кваса и напитков купажированием можно разделить на следую­щие стадии:

— подготовка воды;

— приготовление сахарного сиропа и колера;

— подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья;

— приготовление купажного сиропа;

— смешивание и карбонизация;

упаковывание в потребительскую и торговую тару

1.3. Обоснование выбора технологической схемы производства

 

Все установки и комплектное оборудование функционируют в автоматическом режиме, гарантируя, таким образом, постоянное качество конечного продукта, и обеспечивая правильное функционирование оборудования и ограничивая возможность влияния человеческого фактора.

Контроль за процессом автоматизации осуществляется при помощи PLC контроллера.

Предназначена для мойки и стерилизации всех контактирующих с продуктом частей оборудования, как в автоматическом, так и в ручном режиме.

Конструкционные материалы.

Все контактирующие с продуктом части оборудования, изготовлены из нержавеющей стали, марки AISI 304-316 .

Благодаря изобретениям и техническим новшествам, используемыми нашими поставщиками оборудования в конструировании технологических линий, гарантируется высокое качество готового продукта соответствующее самым высоким требованиям международных стандартов.

2.Расчетная часть

2.1.Описание рецептуры получения готового изделия. Продуктовый расчет (материальный баланс) производства на единицу выпускаемой продукции.

Технологическая схема получения кваса состоит из следующих операций:

— подготовка сырья и полуфабрикатов;

— приготовление квасного сусла;

— брожение сусла;

— охлаждение и купажирование кваса;

— розлив кваса в емкости.

 

№ п/п	Наименование технологической операции	Потери, %
1.	-подготовка сырья и полуфабрикатов;	-
2.	приготовление квасного сусла;	20
3.	брожение сусла;	-
4.	охлаждение и купажирование кваса;	10
5.	розлив кваса в емкости.	0,3

 

Продуктовый расчет производства на единицу выпускаемой продукции

 

1. Операция разлив готового кваса в емкости

Расход						Приход
Продукция на выходе	дал	%	Потери	л	%	Продукция на входе	л	%
Квас	10000	99,7	На розлив	30	0,3	Купажированный квас	10030	100

 

Определим сколько надо подать купажированного кваса, чтобы получить 10000 дал. кваса. Для этого составляем пропорцию:

10000:99,7 = х:100%

Х = 10000*100/99,7 = 10030 л.

 

 

2. Охлаждение и купажирование

 

 

Расход						Приход
Продукция на выходе	дал	%	Расход	кг	%	Продукция на входе	л	%
Купажированный квас	10030	90	сахар	1110	10	Вода с квасным суслом Сахар	8920     1100	100

 

Для получения купажного кваса надо 1100 кг. Сахара и и 8920л. воды с квасным суслом

 

        

3. Операция брожение сусла

 

 

Расход						Приход
Продукция на выходе	л	%	Потери	кг	%	Продукция на входе	л	%
Вода с квасным сусло	8920	80	На сусло.	1784	20	Вода.	7136	100

 

Для того чтобы получить 10000дал. Нужно вода – 7136л , квасное сусло – 1784л.

 

Заключение

 

На основе всестороннего изучения и анализа технической информации и патентных данных произведена разработка проекта цеха по производству кваса.

Подробно рассмотрены технологические схемы, различные рецептуры и выбрана технология, отвечающая современному уровню производства кваса и гарантирующая выпуск высококачественной продукции.

Рассмотрены требования к сырью и материалам, методы анализа и определены точки технохимического контроля.

Проведены расчеты материального баланса.

Внедрение данного проекта позволит обеспечить население качественным квасом по приемлемой цене.

 

Список используемой литературы

 

1. ГОСТ 14249 - 89 “Сосуды и аппараты. Нормы и методы расчёта на прочность.”

2. ГОСТ 9931 - 89 “Корпуса цилиндрических, сварных сосудов и аппаратов. Типы, основные параметры и размеры.”

3. ОСТ 26 - 02 - 2034 - 90 Теплообменники типа “труба в трубе,” разборные и малогабаритные.

4. Якубович Ф.Ф. Производство хлебного кваса, М.,1982г.

5. Производство концентрата квасного сусла и кваса из него. Общая информация, М.,1985г.

6. Тананайко Ю.М., Воронцов Е.Г. Методы расчёта и исследование плёночных процессов,1988г.