Организация снабжения продовольственными товарами.

Примерный ассортиментный минимум для пивного бара.

 

Ассортиментный минимум определяет количество наименований закусок и блюд, представленных посетителям возможность выбора блюд в пределах, установленных для предприятий данного типа и категории. Он утверждается министерством торговли. Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимизмом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен, не снижая при этом их качество.

 

Наименование блюд и закусок	Количество наименований
Холодный блюда и закуски Горячие закуски Вторые горячие блюда Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изделия	4 – 5 2 3 – 4 1 3 – 4 3 – 4

 

Раскрывая тему курсовой работы я беру для характеристики «пивной бар», так как это тема была у меня по заданию преподавателя при написании курсовой работы по «Организации производства предприятий общественного питания».

 

 

Организация снабжения продовольственными товарами.

Своевременное и бесперебойное снабжение предприятия продуктами обеспечивает выполнение плана и ритмичную работу производства.

Источниками снабжения пищевыми продуктами могут быть сельское хозяйство, пищевая промышленность, местное производство.

Снабжение осуществляется централизованно (государственные фонды, распределяемые в плановом порядке) и децентрализовано (подсобные хозяйства, самозакупки, самозаготовки).

Централизованное снабжение – основная форма снабжения. На основании выделенных фондов министерством поставщики (оптовые базы, предприятия пищевой промышленности заключают договоры с предприятием на поставки. По сроку действия договоры различают долгосрочные (на 5 лет), краткосрочные (на год), сезонные и разовые поставки.

Тресты имеют право заключать прямые договоры на поставки. Поэтому некоторые скоропортящиеся товары (хлеб, колбасные изделия, зелень, другое) поступают на предприятия непосредственно от поставщиков минуя базы и склады.

Децентрализованое снабжение расширяет ассортимент товаров и позволяет приобрести те продукты, которых нет на продовольственных базах. Предприятия могут покупать на колхозных рынках по ценам не выше государственных овощи, зелень, мясопродукты и другое на сумму, не превышающую 15 % дневной выручки.

Большим подспорьем служат подсобные хозяйства, которые дополнительно снабжают предприятия овощами, зеленью, рыбой (при наличии рыбоводоемов), грибами и другими.

Наиболее рациональной является централизованнаядоставка продуктов, так как в этом случае отпадает необходимость иметь свой транспорт и направлять работников для приема сопровождения груза. Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба), мотороллеры, тележки, повозки. Существуют два рациональных способа доставки продуктов: кольцевой и транзитный. При кольцевом завозе машину полностью загружают каким –либо продуктом и везут его сразу в несколько предприятия по «кольцу» - специально разработанному маршруту, совмещая доставку со сбором освободившейся тары.

Некоторые продукты (хлеб, пиво, молоко) доставляются непосредственно от поставщиков, минуя базы. Сочетания кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы, уменьшает время перевозки, убыль, порчу продуктов. Хорошо наложенная диспетчерская служба обеспечивает своевременное поступление продуктов по графику, составленному с учетом кольцевого и транзитного завоза продуктов. Наиболее рациональный метод доставки – контейнерный. Необходимые скоропортящиеся продукты укладывают функциональные емкости и контейнеры и доставляют в предприятия одновременно. Для этой цели используют контейнеры КП-160 из нержавеющей стали на колесах вместимостью 140 кг. При перевозке продуктов кузов машины охлаждают с помощью жидкой углекислоты. Температура должна быть не выше 4°С.

Продукты перевозят в специальной таре, не допуская совместной укладки. При перевозке продуктов необходимо соблюдать следующие санитарные правила. Перед погрузкой продуктов кузов автомашины моют, дезинфицируют 10% - ным раствором хлорной извести и еще раз промывают горячей водой. Тара для продуктов маркируется.

Овощи перевозят в открытых машинах в сетках, мешках, ящиках или контейнерах; гастрономические товары – в таре поставщика и упакованном виде под пломбой. При совместном транспортировании различных продуктов необходимо учитывать особенности (восприятие влаги, запахов и другое) на подтоварниках или брезенте. При поступлении продуктов кладовщики проверяютсохранность тары, взвешивают, пересчитывают штучные изделия. Результаты сверяют с данными накладных. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя поставщика.

Качество продуктов при приемке определяют органолептическим путем с помощью специальных инструментов ( лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и других) При сомнении их доброкачественности продукты направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортищихся продуктов 1 сутки, нескоропорящихся – 10 дней.

 

4. Меню торгового зала «Пивного бара»

 

Меню - это пречень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.

 

Для лучшей организации технологического процесса на производстве, заведующий производством составляет план-меню на неделю, что позволяет заранее заказать в кладовой необходимое сырье. Все это способствует улучшению качества блюд.

 

Меню составляется на основании ассортиментного минимума предприятия, планового меню и «сборника рецептур блюд и кулинарных изделий».

 

Меню со свободным выбором блюд применяют на предприятиях различных типов. Блюда в меню указывают по группам, и потребители выбирают их по своему желанию.

 

Широако применяются меню скомплектованного рациона питания, которые представляет собой набор из трех или четырех блюд, учитывающий физиологические нормы питания, чередующиеся по дням недели.

 

Блюда, включенные в меню должны быть разнообразными как по своему сырьевому набору, так и по видам кулинарной обработки, внешнему виду, вкусу и гарниру.

 

Правильное составленое меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоев организовать работу производства.

 

Меню должно быть отпечатано на хорошей бумаге, без исправлений и зачеркиваний, аккуратно оформленным.

 

Подписывается меню директором, заведующим производством и калькулятором.

 

Сборник рецептур – 1983г, колонка № 2.

 

 

Меню «пивного бара» на 1.09.2010 г
№ рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Цена
1	2	3	4
3 28 35 44 159     151 572     572 604 459 470     1010     1041	Холодные блюда и закуски. Бутерброд с сыром российским Канапе с икрой и севрюгой Корзиночки с консервированными крабами Семга соленая порциями с лимоном Ассорти мясное   Горячие закуски Раки отварные Сосиски отварные   Вторые горячие блюда Сардельки отвыарные с картофелем Колбаса жаренная с вермишелью Яичница глазунья натуральная Омлет с луком   Горячие напитки Чай с сахаром и лимоном   Холодные напитки Апельсиновый напиток Сок «Фруктовый сад» Кока – кола Минеральная вода (Липецк)   Кондитерские изделия Пирожное в ассортименте Слойка с повидлом   Хлеб: ржаной пшеничный	20/5/30 80 50/50 75/14 140     5 штук 75     75/150/5 83/150/5 114 175     200/15/7     200 200 200 200   75     100 50

 

Директор _____________________

Зав. производством ____________________

Калькулятор _______________________

 

Меню «пивного бара» на 2.09.2010 г
№ рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Цена
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски. Бутерброд с сыром голандским Канапе с паюсной икрой Корзиночки кальмарами Лосось каспиский соленый с лимоном Ассорти мясное   Горячие закуски Креветки отварные натуральные Яйца «в мешочек»   Вторые горячие блюда Сосиски отварные с рисом Колбаса жаренная по-ленинградски с картофелем Яичница глазунья с луком Омлет натуральный   Горячие напитки Кофе черный   Холодные напитки Напиток лимоный Фруктовая вода (мандарин) Сок яблочный Минеральная вода   Кондитерские изделия Пирожное в ассортименте Кекс «Майский»   Хлеб: ржаной пшеничный	20/5/30 80 50/50 75/14 140     100 80     75/150/5 245 190/150/5 85 110   100     200 200 200 200   100     100 50

 

Директор__________________

Зав производством _______________

Калькулятор _____________________

 

Прейскурант «Пивного бара» на сентябрь 2010 г
№ по порядку	Наименование	Выход, г	Цена
1	2	3	4
1 2   1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15	Пиво разливное.   Арсенальное №5 Балтика №7   Пиво бутылочное   Арсенальное №5 Арсенальное №9 Балтика безалкогольное №0 Балтика №3 Балтика №4 Балтика №7, жесть Бочкарев светлое Золотая бочка Клинское светлое Сибирская корона Старый мельник Старопрамен Туборг грин Карлсберг Миллер   Соки и напитки   Сок в ассортименте «Бон Аква» (газированная, негазированная) Кока – кола Кока – кола Кока – кола Кока – кола Минеральная вода: липецкая нарзан новотерская славяновская бататти     Десерт.   Фрукты в ассортименте Мороженое в ассортименте   Конфеты   «Москвичка» «Визит» «Визит» «Вдохновение» Шоколад: в ассортименте Пирожное: в ассортименте   Закуска к пиву   Чипсы в ассортименте Анчоус Фисташки Арахис Сухарики Маслины Оливки Миндаль соленый Сушки   Рыба   вобла соленая сушеная вяленая	0,5 л 0,5 л     0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,5 л 0,33 л 0,5 л 0,5 л   1,0 0,5 0,2 0,33 0,5 1,0   1,5 0,5 0,5 0,5 0,5

 

Директор _____________________

Зав. производством ____________________

Калькулятор _______________________

 

 

5. Расчет пищевой и энергетический ценности блюд по меню комплексных обедов.

 

Меню комплексного обеда «Пивного бара» 1.09.2010

 

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Цена
3   572   1041	Бутерброд с сыром   Сардельки отварные с картофельным пюре   Напиток апельсиновый   Слойка с повидлом   Хлеб ржаной	20/5/30   75/150/5   200   75   200

 

Директор _____________________

Зав. производством ____________________

Калькулятор _______________________

 

 

При расчете суточного рациона питания на обед отводится 45 %.

 

Группа интенсивности труда – II

 

Средний возраст (30 – 39 лет)

 

Коэффициент физической активности = 1,6

 

Суточная потребность соответственно для женщин и мужчин:

в ккал (2350 – 3000)

в белках (70 – 90)

в жирах (86 – 110)

в углеводах (323 – 412)

 

Потребность для обеда:

в ккал (1056 – 1350)

в белках (32 – 41)

в жирах (39 – 50)

в углеводах (145 – 185)

 

3. Бутерброд с сыром
Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Сыр	20 г	23,0	4,6	29,0	5,8	0	0
Хлеб пшеничный	30	7,6	2,28	0,9	0,27	49,7	14,91
Масло сливочное	5	0,5	0,025	82,5	4,13	0,8	0,04
Выход	55	1,26	6,91	18,5	10,2	27,2	14,95

 

 

Сыр – 20 г (20 · 23 / 100) = 4,6 г (белки)

 (20 · 29 / 100) = 5,8 г (жиры)

 

Хлеб пшеничный 30 г (30 · 7,6 / 100) = 2,28 г (белки)

  (30 · 0,9 / 100) = 0,27 г (жиры)

  (30 · 49,7 / 100) = 14,91 (углеводы)

 

Масло сливочное 5 г (5 · 0,5 / 100) = 0,025 г (белки)

  (5 · 82,5 / 100) = 4,13 г (жиры)

  (5 · 0,8 / 100) = 0,04 (углеводы)

Энергетическая ценность 55 г = (6,91 · 4) + (10,2 · 9) + (14,95 ·4) = =27,64+91,8 + 59,8 = 179,24 = 179 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (179 · 100 / 55) = 325,89 = 326 ккал

 

 

572. Сардельки отварные с картофельным пюре
Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Сардельки	100 г	9,5	9,5	17,0	17,0	0	0
Картофель	127	2,0	2,54	0,4	0,51	16,3	20,7
Молоко	23	2,8	0,064	3,2	0,74	4,7	1,08
Масло сливочное	7+5=12	0,5	0,06	82,5	9,9	0,8	0,096
Полуфабрикат	262	4,86	12,74	10,74	28,15	8,35	21,88
Сохранность после тепловой обработке, %		96		88		91
Выход	230	5,32	12,23	10,77	24,77	8,66	19,91

 

Сардельки 100 г (100 · 9,5 / 100) = 9,5 г (белки)

(100 · 17,0 / 100) = 17,0 г (жиры)

 

Картофель 127 г (127 · 2,0 / 100) = 2,54 г (белки)

(127 · 0,4 / 100) = 0,51 г (жиры)

(127 · 16,3 / 100) = 20,7 (углеводы)

 

Молоко 23 г    (23 · 2,8 / 100) = 0,64 г (белки)

(23 · 3,2 / 100) = 0,74 г (жиры)

(23 · 4,7 / 100) = 1,08 (углеводы)

 

Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,06 г (белки)

  (12 · 82,5 / 100) = 9,9г (жиры)

  (12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)

 

Полуфабрикат 262 г (12,74 · 96 / 100) = 12,23 г (белки)

 (28,15 · 88 / 100) = 24,77 г (жиры)

 (21,88 · 91 / 100) = 19,91 (углеводы)

 

Энергетическая ценность 230 г = (12,23 · 4) + (24,77 · 9) + (19,91 · 4) =

= 48,92 + 222,93 + 79,64 = 351,49 = 352 ккал

 

Энергетическая ценность 100 г = (352 · 100 / 230) = 153,04 = 153 ккал

 

 

1041. Напиток апельсиновый.
Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Апельсины	22 г	0,9	0,2	0	0	8,4	1,85
Сахар	24	0	0	0	0	99,8	23,95
Полуфабрикат	46	0,43	0,2	0	0	56,1	25,8
Сохранность после тепловой обработке, %		96		88		91
Выход	200	0,095	0,19	0	0	11,74	23,48

 

 

Апельсины 22 г (22 · 0,9 / 100) = 0,2 г (белки)

(22 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(22 · 8,4 / 100) = 1,85 г (углеводы)

 

 

Сахар 24 г       (24 · 0 / 100) = 0 г (белки)

(24 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(24 · 99,8 / 100) = 23,95 г (углеводы)

 

 

Полуфабрикат 46 г (0,2 · 95 / 100) = 0,19 г (белки)

 (0 · 88 / 100) = 0 г (жиры)

 (25,8 · 91 / 100) = 23,48 г (углеводы)

 

 

Энергетическая ценность 200 г = (0,19 ∙ 4) + (23,48 ∙ 4) = 0,76 + 93,92 = 94,68 ≈ 95 ккал

 

 

Энергетическая ценность 100 г = (95 ∙ 100 / 200) = 47,34 ≈ 47 ккал

 

 

Слойка с повидлом
Сырье	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Мука	39,5	10,3	4,07	0,9	0,36	74,2	29,31
Сахар - песок	7,9	0	0	0	0	99,8	7,88
Яйца	4,86	12,7	0,62	11,7	0,57	0,7	0,03
Маргарин	10,05	0,6	0,06	82,5	8,29	0,93	0,09
Повидло	9,9	0,4	0,04	0	0	65,3	6,46
Полуфабрикат	72,21	6,63	4,79	12,77	9,22	60,6	43,77
Сохранность после тепловой обработке, %		96		88		91
Выход	75	6,13	4,6	10,8	8,11	53,1	39,83

 

Мука 39,5 г     (39,5 · 10,3 / 100) = 4,07 г (белки)

(39,5 · 0,9 / 100) = 0,36 г (жиры)

                         (39,5 · 74,2 / 100) = 29,31 г (углеводы)

Сахар – песок 7,9 г (7,9 · 0 / 100) = 0 г (белки)

(7,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(7,9 · 99,8 / 100) = 7,88 г (углеводы)

Яйца 4,86 г      (4,86 · 12,7 / 100) = 0,62 г (белки)

(4,86 · 11,7 / 100) = 0,57 г (жиры)

(4,86 · 0,7 / 100) = 0,03 (углеводы)

Маргарин 10,05 г (10,05 · 0,6 / 100) = 0,06 г (белки)

(10,05 · 82,5 / 100) = 8,29 г (жиры)

(10,05 · 0,93 / 100) = 0,09 (углеводы)

Повидло 9,9 г (9,9 · 0,4 / 100) = 0,04 г (белки)

(9,9 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(9,9 · 65,3 / 100) = 43,77 (углеводы)

Полуфабрикат 72,21 г (4,79 · 96 / 100) = 4,6 г (белки)

(9,22 · 88 / 100) = 8,11 г (жиры)

(43,77 · 91 / 100) = 39,83 г (углеводы)

 

Энергетическая ценность 75 г = (4,6 ∙ 4) + (8,11 ∙ 9) + (39,83 ∙ 4) = 18,4 + 72,99 + 159,32 = 250,71 ≈ 251 ккал

 

Энергетическая ценность 100 г = (251 ∙ 100 / 75) = 335 ккал

 

Хлеб ржаной
Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Хлеб ржаной	200 г	5,6	11,2	1,1	2,2	37,5	75,0

 

Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)

(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)

                         (200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы)

 

Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал

 

 

Данные расчета сводим в таблицу:

 

Наименование блюд	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Бутерброд сыром Сардельки отварные с картофельным пюре Напиток апельсиновый Слойка с повидлом Хлеб ржаной	6,91 12,23   0,19 4,6 11,2	10,2 24,77   0 8,11 2,2	14,95 19,91   23,48 39,83 75,0	179 352   95 251 365
Итого:	35,13	45,28	173,17	1242
Потребность для обеда	32-41	39-50	145-185	1056-1350

 

Сравнивая данные расчета с нормами потребления, делаем вывод, что меню комплексного обеда на 1.09.2010 составлено в полном соответствии.

 

 

Меню комплексного обеда «Пивного бара» 2.09.2010

 

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Цена
160   572	Ассорти мясное   Сардельки отварные с рисом   Сок виноградный   Хлеб ржаной	140   100/150/5   200   200

 

Директор _____________________

Зав. производством ____________________

Калькулятор _______________________

 

 

№ 160. Ассорти мясное.
Сырье	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Говядина в/к	40	18,6	7,44	16,0	6,4	0	0
Язык	42	13,6	5,71	12,1	5,08	0	0
Окорок	25	19,3	4,83	20,5	5,13	0	0
Огурцы свежие	62	0,8	0,5	0,4	0,25	8,0	4,96
Полуфабрикат	169	10,9	18,48	9,98	16,86	2,93	4,96
Сохранность после тепловой обработке, %		96		88		91
Выход	255	5,59	14,25	11,85	30,22	14,37	36,64

 

Говядина в/к 40 г (40 · 18,6 / 100) = 7,44 г (белки)

(40 · 16,0 / 100) = 6,4 г (жиры)

(40 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

Язык 42 г (42 · 13,6 / 100) = 5,71 г (белки)

(42 · 12,1 / 100) = 5,08 г (жиры)

(42 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

Окорок 25 г          (25 · 19,3 / 100) = 4,83 г (белки)

(25 · 20,5 / 100) = 5,13 г (жиры)

(25 · 0 / 100) = 0 (углеводы)

 

 

Огурцы свежие 62 г (62 · 0,8 / 100) = 0,5 г (белки)

(62 · 0,4 / 100) = 0,25 г (жиры)

(62 · 8,0 / 100) = 4,96 (углеводы)

Полуфабрикат 169 г (18,48 · 96 / 100) = 17,74 г (белки)

(16,86 · 88 / 100) = 14,84 г (жиры)

(4,96 · 91 / 100) = 4,51 (углеводы)

 

Энергетическая ценность 140 г = (17,74 ∙ 4) + (14,84 ∙ 9) + (4,51 ∙ 4) = 70,96 + 133,56 + 18,04 = 222,56 ≈ 223 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (223 ∙ 100 / 140) = 159,29 ≈ 159 ккал

 

 

№ 572. Сосиски отварные с рисом.
Сырье	Масса нетто, г	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Сосиски	100 г	11,0	11,0	23,9	23,9	1,6	1,6
Рис	54	7,0	3,78	1,0	0,54	71,4	38,56
Масло сливочное	12	0,5	0,06	82,5	9,9	0,8	0,096
Полуфабрикат	166	8,94	14,84	20,69	34,34	24,25	40,26
Сохранность после тепловой обработке, %		96		88		91
Выход	255	5,59	14,25	11,85	30,22	14,37	36,64

 

Сосиски 100 г  (100 · 11,0 / 100) = 11,0 г (белки)

(100 · 23,9 / 100) = 23,9 г (жиры)

(100 · 1,6 / 100) = 1,6 (углеводы)

 

Рис 54 г            (54 · 7,0 / 100) = 3,78 г (белки)

(54 · 1,0 / 100) = 0,54 г (жиры)

(54 · 71,4 / 100) = 38,56 (углеводы)

 

Масло сливочное 12 г (12 · 0,5 / 100) = 0,6 г (белки)

   (12 · 82,5 / 100) = 9,9 г (жиры)

   (12 · 0,8 / 100) = 0,096 (углеводы)

 

Полуфабрикат 166 г (14,84 · 96 / 100) = 14,25 г (белки)

(34,34 · 88 / 100) = 30,22 г (жиры)

(40,26 · 91 / 100) = 36,64 (углеводы)

 

Энергетическая ценность 255 г = (14,25 ∙ 4) + (30,22 ∙ 9) + (36,64 ∙ 4) = 57,0 + 271,98 + 146,56 = 475,54 ≈ 476 ккал

 

Энергетическая ценность 100 г = (476 ∙ 100 / 255) = 186,7 ≈ 187 ккал

 

 

Сок виноградный
Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Сок виноградный	200 г	0,3	0,6	0	0	18,5	37,0

 

Сок виноградный 200 г (200 · 0,3 / 100) = 0,6 г (белки)

(200 · 0 / 100) = 0 г (жиры)

(200 · 18,5 / 100) = 37,0 (углеводы)

Энергетическая ценность 200 г = (0,6 ∙ 4) + (37,0 ∙ 4) = 2,4 + 148,0 = 150,4 ≈ 150 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (150 ∙ 100 / 200) = 75 ккал

 

Хлеб ржаной
Сырье	Масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		% в 100 г	г	% в 100 г	г	% в 100 г	г
Хлеб ржаной	200 г	5,6	11,2	1,1	2,2	37,5	75,0

 

Хлеб ржаной 200 г (200 · 5,6 / 100) = 11,2 г (белки)

(200 · 1,1 / 100) = 2,2 г (жиры)

                         (200 · 37,5 / 100) = 75,0 г (углеводы)

 

Энергетическая ценность 200 г = (11,2 ∙ 4) + (2,2 ∙ 9) + (75,0 ∙ 4) = 44,8 + 19,8 + 300,0 = 364,6 ≈ 365 ккал

Энергетическая ценность 100 г = (365 ∙ 100 / 200) = 182,5 ≈ 183 ккал

 

Данные расчета сводим в таблицу:

 

Наименование блюд	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	ккал
Ассорти мясное Сосиски отварные с рисом Сок виноградный Хлеб ржаной	17,74 14,25 0,6 11,2	14,84 30,22 0 2,2	4,51 36,64 37,0 75,0	223 476 150 365
Итого:	43,79	47,26	153,15	1214
Потребность для обеда	32-41	39-50	145-185	1056-1350

 

Сравнивая данные расчета с нормами потребления делаем вывод что: норма белков завышена на 3 г, норма жиров, углеводов и каллорийность обеда соответствуют нормам потребления. Меню комплексного обеда «Пивного бара» на 2.09.2010 г состалено верно.

 

6. Составление технологических карт

(на вторые горячие блюда согласно меню «Пивного бара» на 1.09.2010г)

 

 

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 572. Сардельки отварные с картофельным пюре (сб. рецептур 1983, 2^я колонка).

Наименование сырья	1 порция, г		50 порций, кг		Технология приготовления	Требования к качеству
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сардельки Гарнир № 759 Картофель Молоко Сливочное масло Масло сливочное Соль Зелень	77 -   169 24 7   5   4 5	75 150   127 23 7   5   4 4	3,85 -   8,45 1,2 0,35   0,25   0,2 0,25	3,75 7,5   6,35 1,15 0,35   0,25   0,2 0,2	Сардельки кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят 7-10 минут при слабом кипении. Во избежании повреждения оболочки и вкуса, сардельки не следует хранить в горячец воде. Для картофельного пюре очищенный картофель заливают горячей водой, солят, доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности. Отвар сливают, катрофель обсушивают на огне и протирают в горячем состоянии. Добавляют растопленное сливочное масло и горячее молоко, хорошо перемешивают. Зелень перебирают, хорошо промывают, украшают. Температура подачи – (60-65º С)	Внешний вид: сардельки уложены на тарелку, без трещин, рядом горкой – картофельное пюре. Блюдо оформлено зеленью Вкус – в меру соленый Запах – с ароматом мяса, молока, масла Цвет – сарделек светло-коричневый, картофельного пюре – с кремовым оттенком. Консистенция сарделек мягкая, сочная; картофельного пюре пышная, однородная
Выход: 75 / 150 / 5 / 4

Директор __________________________           

Калькулятор _______________________              Заведующий производством____________________

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 604. Колбаса жаренная с вермишелью (сб. рецептур 1983, 2^я колонка).

Наименование сырья	1 порция, г		50 порций, кг		Технология приготовления	Требования к качеству
	брутто	нетто	брутто	нетто
Колбаса вареная Маргарин Масса жаренной колбассы Гарнир №753 Вермишел Масло сливочное Масло сливочное Соль Зелень	86   7 -     -   53 7   5   4 5	83   7 75     150   53 7   5   4 4	4,3   0,35 -     -   2,65 0,35   0,25   0,2 0,25	4,15   0,35 3,75     7,5   2,65 0,35   0,25   0,2 0,25	Очищенную колбасу, нарезанную по 1-2 куску на порцию обжаривают на сковороде с маргарином при t = 140-150ºС с двух сторон до поджаристой корочки. Вермишель отваривают в кипящей подсоленой воде, в большом количестве 1 : 6, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода и прекладывают в посуду с растопленным сливочным маслом, осторожно перемешивают. Зелень перебирают, тщательно промывают, украшают. Температура подачи блюда 60-65 ºС	Внешний вид: Колбаса уложена на тарелку, сбоку горкой – гарнир. Блюдо оформляют зеленью Вкус – в меру соленый Запах – с ароматом обжаренного мяса. Цвет колбасы золотистый, вермишельи – с кремовым отенком. Консистенция колбасы плотная, сочная; вермишели – мягкая, нежная.
Выход: 75 / 150 / 5 / 4

Директор _____________________

Калькулятор___________________

Заведующий производством__________________

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 459. Яичница глазунья натуральная (сб. рецептур 1983, 2^я колонка).

Наименование сырья	1 порция, г		50 порций, кг		Технология приготовления	Требования к качеству
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца Масло сливочное Соль Зелень	3 шт 10   3 5	120 10   3 4	150 0,5   0,15 0,25	6,0 0,5   0,15 0,2	Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3 – 5 мин, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким. Солью солят только белок, желток можно посыпать молотым перцем. Зелень перебирают, моют, мелко шинкуют. Температура подачи блюда 60 – 65 ºС	Внешний вид – яичница подана на порционной сковороде, посыпана зеленью, желток – целый. Вкус – в меру соленый. Запах – с ароматом яйца и зелени. Цвет – золотистый Консистенция – нежная, белка – плотная, желтка – полужидкая.
Выход: 114 / 4

 

Директор _____________________

Калькулятор__________________

Заведующий производством__________________

 

 

Предприятие _________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 470. Омлет с луком (сб. рецептур 1983, 2^я колонка).

Наименование сырья	1 порция, г		50 порций, кг		Технология приготовления	Требования к качеству
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца Молоко Маргарин Лук репчатый Маргарин Масса пассерованого лука Масса жареного омлета Масло сливочное Соль Зелень	3 шт 45 10 24   3 -     -     5   3 5	120 45 10 20   3 10     170     5   3 4	150 2,25 0,5 1,2   0,15 -     -     0,25   0,15 0,25	6,0 2,25 0,5 1,0   0,15 0,5     8,5     0,25   0,15 0,2	К яйцам добавляют молоко, соль, размешивают. Мелко нарезанный репчатый лук пассируют при t = 110 – 120 ºС на маргарине, заливают омлетной смесью и жарят при t = 140 – 150 ºС 5 – 7 минут помешивая, до загустения. Края омлета с двух сторон завертывают к середине, придавая форму пирожка. Зелень перебирают, моют, шинкуют. Температура подачи блюда 60-65 ºС	Внешний вид – омлет в форме пирожка уложен на тарелку, полит сливочным маслом и посыпан зеленью. Вкус – в меру соленый. Запах – с ароматом яиц, молока, масла, зелени. Цвет – золотистый. Консистенция – нежная, мягкая.
Выход: 175 / 4

Директор ____________________

Калькулятор__________________

Заведующий производством_________________

 

 

7. Составление технологических схем приготовления блюд

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 1081. Блины со сметаной

Масло растител

Маргарин

Сметана

Молоко

Дрожжи

Сахар

Соль

Яйца

Мука

              

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 572. Сардельки отварные с картофельным пюре

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 459. Яичница глазунья натуральная.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

№ 470. Омлет с луком.

 

 

8. Графическая часть.